Особливості масляного столу

19 лютого 2014

На Масляну вже не можна їсти м'ясо, але ще дозволена риба і молочні продукти (тому цей тиждень називають Сирним). Вони й складають основу масляного частування.

Млинці, неодмінний атрибут Масляної, мали ритуальне значення: круглі, рум'яні, гарячі, вони являли собою символ сонця, що усе яскравіше розпалювалося, подовжуючи дні.

Наші предки на честь сонця спочатку пекли прісні коржі, а коли навчилися готувати заквасне тісто, стали пекти млинці. За давніми повір'ями вважалося: як зустріне людина рік, таким він і буде, тому й не скупилися предки у це свято на щедре застілля та невтримні веселощі. І називали Масляну в народі «чесною», «широкою», «ненажерливою», а іноді й «руйнівницею».

Дні були строго розписані: хто до кого в гості ходить, хто кого пригощає. У багатьох родинах млинці починали пекти з понеділка. Кожна господарка мала свій рецепт готування млинців і тримала його в секреті від сусідів. 

Зазвичай млинці пеклися з гречаного або пшеничного борошна, великі - у всю сковорідку, або з чайне блюдце, тонкі та легкі. До них подавалися різні приправи: сметана, яйця, ікра тощо. Крім млинців на Масляну традиційно готували оладки, деруни, вареники з картоплею, сиром, капустою, різноманітні пироги. Вважалося, чим щедріший та повніший стіл, тим повнішим буде життя і тим багатшим врожай.

Славилися масляні застілля достатком рибних страв: тушкованими і смаженими карасями та коропами, заливною рибою, копченим і солоним оселедцем, що незмінно подавали до млинців.

Прощена неділя - останній день, коли дозволялося вживати спиртне, тому достаток спиртних напоїв у цей день навіть вітався. Традиційно пили: хреновуху, медовуху, перцівку, які прекрасно зігрівали холодними зимовими вечорами.

МЛИНЦІ ДРІЖДЖОВІ

25 г дріжджів, 700 мл молока, 1,8 склянки борошна, 1 cт. л. цукру, 4 яйця, 0,5 ст. л. вершкового масла.

Розвести в 300 мл теплого молока дріжджі, всипати борошно, розмішати, дати підійти. Додати тепле молоко, що залишилося, цукровий пісок, яйця, розтоплене вершкове масло, дати здійнятися, спекти млинці. Подати до столу, посипавши цукровим піском.

МЛИНЦІ СЛОВ'ЯНСЬКІ ЗДОБНІ

4 склянки борошна, 1 склянка сметани, 10 яєць, сіль.

Змішати борошно зі сметаною, посолити за смаком, розмішати. Додати поступово 10 жовтків, потім додати 10 збитих у піну білків, обережно, зверху вниз, перемішати. Випікати млинці на змазаній маслом сковороді. Подавати з варенням, желе, цукровим піском.

ГРЕЧАНІ МЛИНЦІ НА МОЛОЦІ

4 склянки гречаного борошна, 4,5-5 склянок молока, 25 г дріжджів, 2 яйця, 25 г вершкового масла, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, 0,5 склянки соняшникової олії.

Дві третини приготовленої за рецептом порції молока, дріжджі, борошно, вершкове масло, жовтки вимісити, дати підійти. Додати сіль, цукор, обварити іншим молоком, збити, увести збиті білки, дати підійти вдруге й відразу ж пекти.

ГРЕЧАНО-ПШЕНИЧНІ МЛИНЦІ

3,5 склянки гречаного борошна, 1,5 склянки пшеничного борошна, 2,5 склянки теплої води, 2 склянки киплячого молока, 25 г дріжджів, 25 г вершкового масла, 2 яйця, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, 0,5 склянки розтопленого масла.

У воді розвести дріжджі, додати все пшеничне борошно та рівний об'єм гречаного, дати підійти. Усипати гречане борошно, що залишилося, знову дати підійти. Заварити тісто гарячим молоком, остудити, покласти цукор, сіль, масло, дати підійти й потім пекти.

АВСТРІЙСЬКІ МЛИНЧИКИ З СИРОМ

Тісто: 140 г борошна, 2 яйця, 1 жовток, 1/2 пакетика ванільного цукру, щіпка солі, 250 мл молока, рослинна олія для смаження млинців.

Начинка: 50 г вершкового масла, 30 г цукрової пудри, 1/2 пакетика ванільного цукру, цедра лимона, 3 білки, 3 жовтки, 125 мл сметани, 250 г сиру, 40 г цукру, 30 г ізюму.

Підлива: 125 мл молока, 1 яйце, 1 жовток, 30 г цукру, 3 ст. л. сметани.

Приготувати тісто: змішати трохи молока, яйця, жовток, борошно, сіль і ванільний цукор, розмішати, щоб не було грудочок. Увести інше молоко, тісто повинне мати досить рідку консистенцію. Залишити на 20 хвилин, а потім спекти млинчики.

Для начинки масло змішати з пудрою, ванільним цукром і цедрою, збити. Додати жовтки, сметану і розтертий сир. Білки збити з цукром, з'єднати з сиром, додати ізюм. Млинчики змазати начинкою (вона досить рідка, але при запіканні схопиться), згорнути в трубочку, розрізати навпіл і укласти в змазану маслом форму розрізами наверх, як черепицю. Духовку розігріти до 180°С. Поставити млинчики запікатися на 10 хвилин. 

За цей час приготувати заливання: усі інгредієнти змішати і збити. Залити млинчики й запікати ще 15 хвилин. Перед подачею посипати цукровою пудрою.

ВАРЕНИКИ З СИРОМ 

Борошно - 400 г, цукор - 45 г, рослинна олія - 20 мл, яйця - 2 шт., сіль - 1 ч. л., молоко - 150 мл, сир 15-18% - 600 г, ванільний цукор - 1 пакетик.

Борошно просіяти в миску, додати сіль, цукор, олію й влити тепле молоко. У суміш, що вийшла, налити 150 мл окропу й перемішати до одержання однорідної суміші. У рідке тісто, що вийшло, додати просіяне борошно, що залишилося, і добре вимісити. Залишити на півгодини.

Для начинки сухий сир покласти в блендер, додати яйце, цукор і сіль. Збити до однорідності, додати ванільний цукор і перемішати. Тісто (відрізаючи частинами) розкотати товщиною 1 мм і за допомогою склянки вирізати кола діаметром 8-9 см.

На середину кожного кружальця викладати трохи начинки й акуратно заліпити краї.

Вареники, що вийшли, відправити в киплячу, трохи підсолену воду й варити до спливання. Подавати можна з маслом, зі сметаною або варенням.

ВАРЕНИКИ З ГРИБАМИ

Для начинки: гриби білі - 100 г, цибуля ріпчаста - 3 шт., масло вершкове - 3 ст.л.

Для тіста: борошно - 600 г, вода - 150 мл, яйця - 3 шт., сіль - за смаком.

Підготовлені гриби замочуємо в молоці до повної м'якості, відварюємо в підсоленій воді, відвар зливаємо, гриби дрібно нарізаємо кубиками, або пропускаємо через м'ясорубку, змішуємо з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, обсмаженою на вершковому маслі. 

Замішуємо тісто для вареників середньої густоти, розкочуємо шаром 2 мм і нарізаємо квадратами по 5 см. Кожний злегка змазуємо розбовтаним яйцем, формуємо вареники, відварюємо їх, після чого відкидаємо на сито, перекладаємо в каструлю, заправляємо розтопленим вершковим маслом, ставимо на 2-3 хвилини в духовку і подаємо на стіл.

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 2786 Подобається: 0 | Не подобається: 0  

Схожі статті

Також у розділі «Кулінарія»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс



Loading...