Секрети готування курчати табака

Етимологія назви цієї страви - «курча табака» (тапака) - пов'язана з технологією її готування прямо: перед смаженням курка як би розплющується - розрізається уздовж грудинки навпіл і розвертається так, щоб уся тушка лежала на жаровій поверхні. А слова «розплющений, роздавлений, плаский» в арабській мові позначаються словом «tabbaq».

Прес

Неодмінною умовою готування страви є те, що тушку курчати необхідно чим-небудь придавити. Без використання преса це буде всього лише курча, обсмажене на сковороді, а не курча тапака. Якщо у вас немає спеціальної сковороди, скористайтеся підручними засобами на кшталт каструлі з водою.

КУРЧА

У сучасній інтерпретації за курча тапака нерідко видають і курку. Основним же компонентом страви споконвічно було саме курча чоловічої статі. Вага тушки, що оптимально підходить для готування, не повинна перевищувати 500 г.

ВІДБИВАННЯ

Курча не відбивають молотком. Тушку злегка вивертають, щоб надломилися реберні кості. При бажанні їх виймають, після чого, приклавши деяке фізичне зусилля, курча розплющують.

СПЕЦІЇ

Страву традиційно обсмажували без приправ. Основною спецією для курчати тапака є сіль і перець, якими тушку необхідно натерти за 15-20 хвилин до готування. Соус на основі часнику, лимона та різних пряностей подається до курчати окремо.

Але можна й замаринувати курча перед готуванням. Для цього слід укласти тушку в скляну або емальовану ємкість, натерти сіллю та перцем, а також іншими спеціями, якщо вони використовуються.

Спеції, наприклад, кунжут, сумах, чебрець, червоний перець, пажитник, кінзу та часник (через прес), можна розтерти в ступці і перемішати один з одним, а потім з розм'якшеним вершковим маслом – тоді вони рівніше покриють тушку. Маринувати протягом 10-12 годин.

МАСЛО

Курча тапака готують тільки на вершковому або пряженому маслі. Для готування достатньо 30-40 г.

ОБСМАЖУВАННЯ

На сковороду курча викладають шкірою вниз. Зверху тушку притискають кришкою або вантажем і обсмажують протягом 15-20 хвилин на середньому вогні спочатку з одного боку, потім перевертають, знову притискають і смажать 15-20 хвилин з іншого.