Як правильно заквасити капусту на зиму
Чи відомо вам, що квашення капусти - кращий спосіб збереження цього корисного овоча? У той час як при варінні капусти в ній майже вполовину зменшується вміст фолієвої кислоти, при квашенні вітаміни не тільки не руйнуються, але й додаються. Так, вітаміну С у квашеній капусті в порівнянні зі свіжою більше майже у 20(!) разів.
Завдяки молочнокислому бродінню квашена капуста за своїми корисними властивостями ідентична кефіру, оскільки в ній утворюється велика кількість пробіотиків. Тому варто заквасити капусту на зиму! Однак перш ніж приступитися до цього нехитрого, взагалі, процесу, ознайомтеся з декількома корисними порадами та секретами, які допоможуть зробити вашу квашену капусту ароматною, хрусткою, соковитою.
КОЛИ КВАСИТИ
На це питання точної відповіді немає. Раніше, як правило, капусту на зиму квасили після першого нічного заморозку, у цьому випадку схоплена морозом пізня капуста втрачала характерну гіркуватість. Та й зберігати заквашену пізно восени капусту простіше. Втім, якщо у вас не вийшло заквасити капусту в цей час, не засмучуйтеся – це можна робити практично всю зиму.
Зараз можна часто зустріти рекомендації квасити капусту за місячним календарем. Згідно із цими рекомендаціями, смачніше за все виходить капуста, заквашена на 5-6 день після молодика, а також при зростаючому місяці. А от убутний місяць, як і повня, сприяє розм'якшенню та перекисанню квашеної капусти.
У ЯКІЙ ТАРІ КВАСИТИ
Оптимальний варіант – дерев'яні діжки. Саме в таких квасили капусту на зиму в селах наші бабусі та прабабусі. На жаль, у міських умови така розкіш недоступна. Втім, дуже добре квасити капусту й в емальованому посуді.
Ще одна сучасна тара – харчові ємкості із пластику різної місткості. Правда, справжні цінителі квашеної капусти стверджують, що капуста в такій тарі не має насиченого смаку. Багато господарок використовують для квашення капусти три- або п’ятилітрові банки.
Мабуть, єдине виключення складає алюмінієвий посуд. Молочна кислота, що утворюється при квашенні капусти, окиснює алюміній, у результаті чого капуста здобуває неапетитний сірий колір і присмак металу.
ЯК ВИБРАТИ КАПУСТУ
Для квашення слід брати капусту пізніх і середньопізніх сортів. Пізню капусту легко впізнати за щільними, «набитими», качанами. Ранні сорти капусти для квашення не підходять, оскільки качани в неї пухкі й зеленого кольору, відповідно, такого ж кольору буде й ваша квашена капуста. Крім того, рання капуста бідніша цукрами, тому процес бродіння йде набагато повільніше.
ЩО ДОДАВАТИ
Основні інгредієнти квашеної капусти – власне сама капуста, морква й сіль. Пропорції тут такі: на 10 кг капусти слід взяти 200 г солі, краще грубого помелу, і 300 г моркви. Пропорції ці вивірені якщо не століттями, то дуже багатьма поколіннями господарок і якщо ви квасите капусту на зиму перший раз, рекомендуємо дотримуватися саме їх, а не солити капусту «на око», як це роблять досвідчені господарки.
Крім того, при квашенні в капусту можна додати цілі або крупно порізані яблука, ідеальний варіант – антонівка, міцні сливи, брусницю, журавлину, солодкий перець, кореневу селеру, для аромату – насіння кропу або кмину. Усі добавки для капусти потрібно підготувати: помити, якщо потрібно порізати великими шматками. Тут дотримання пропорцій уже є не таким важливим, добавки можна класти за смаком.
Щоб гарантовано одержати хрустку квашену капусту, можна додати в неї трохи кори дуба (підійде аптечна) або кореня натертого хріну. Достатньо буде чайної ложки на кілограм свіжої капусти. І кора дуба, і корінь хріну містять дубильні речовини – саме вони й додадуть хрусткість нашій квашеній капусті. А з іншого боку ці компоненти гармонійно сполучаються зі смаком квашеної капусти.
КВАСИМО БЕЗ ПОМИЛОК
Отже, обрані качанчики очистіть від грубого верхнього листя. Викидати його не потрібно, воно нам ще послужить. Виріжте качан. Відважте сіль. Підготуйте інші інгредієнти: моркву і смако-ароматичні добавки. Тепер можна приступати до заквашування.
Нашаткуйте капусту. Не перестарайтеся, шаткуючи капусту найтоншою павутинкою – у цьому випадку вона після заквашування не буде хрусткою.
Нашатковану капусту складіть у миску, посоліть, додайте моркву, перетріть усе злегка (!) руками до появи соку.
Тепер капусту укладаємо в підготовлену тару. Дно тари прокладіть половиною від усієї кількості верхнього капустяного листя (пам'ятаєте, ми радили вам його не викидати?). При закладці добре втрамбовуємо капусту кулаком або товкушкою, до появи соку. Зверху на шар капусти укладаємо яблука, кріп, журавлину і т.д. Потім шари чергуємо. І так до самого верху тари. Самим верхнім шаром укладіть ціле капустяне листя. На нього – перевернену денцем нагору тарілку підходящого діаметра. На тарілку – вантаж. Відмінно підійде наповнена водою 1-2 л скляна банка. При цьому з капусти виділиться багато соку, зливати його не потрібно! Трилітрові банки просто прикрийте пластмасовими або скляними кришками або шматочком марлі.
Для того щоб зібрати з капусти сік, «що тікає», підставте під тару з капустою підходящий за розміром посуд. Сік не виливайте, а злийте в підходящий посуд і приберіть у холодильник.
ЯК ДОВГО КВАСИТИ
Тепер наша капуста має закваситися. Для цього посуд з капустою залишаємо при кімнатній температурі (19-22°С), залежно від обсягу тари на 3-7 днів. Перша ознака правильного бродіння капусти – поява на поверхні пухирців газу й піни. Не лякайтеся, так і має бути. Просто зніміть піну.
Тепер дуже важливий момент: щодня нам потрібно буде обов'язково проколювати капусту в тарі довгою, бажано дерев'яною паличкою, для виходу газів, що зібралися. Проколювати потрібно до самого дна. Якщо цього не робити, квашена капуста придбає гіркий присмак і буде зіпсована безповоротно. Дні через три ви помітите, що соку в посуді з капустою стає усе менше й сама вона осідає. Це сигнал до того, що наша капуста заквасилася. Обов'язково спробуйте капусту – якщо на смак вона приємно-кислувата, усе, процес заквашування закінчився. Якщо покажеться, що капуста прісна, їй не вистачає кислинки, залишіть її кваситься ще на день. Правильно заквашена капуста має блідо-жовтогарячий колір, специфічний, але приємний аромат і смак. Якщо соку в готовій квашеній капусті явно не вистачає, можна залити її «зайвим» соком, зібраним у процесі бродіння.
ЯК ЗБЕРІГАТИ КВАШЕНУ КАПУСТУ
Після того, як капуста закваситься, рекомендується зберігати її при температурі від 0 до 5 градусів. Трилітрову банку із квашеною капустою можна просто прибрати в холодильник. До речі, квашена капуста дуже добре переносить заморожування, зберігаючи при цьому практично всі свої корисні властивості.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 4682 |
© Газета Домовик 2012-2023