Як насправді готують м'ясо по-французьки

7 травня 2013

Любите м'ясо по-французьки та часто готуєте його для родини? Тим часом страва з непривабливим зовнішнім виглядом і сумнівними живильними властивостями не має нічого спільного з французькою кухнею. Це така ж «французька» страва, як сучасний салат олів'є.

Яловичина по-бургундськи, або беф бургіньон.
Яловичина по-бургундськи, або беф бургіньон.

Жоден шеф-кухар у здоровому розумі не буде запікати м'ясо під майонезом і сиром. Майонез - це холодний соус, зовсім не призначений для термічної обробки. Домашній майонез - нестійка емульсія, що розпадається на складові при нагріванні, і навіщо тоді було його готувати? Промисловий майонез поводиться в духовці ще гірше: утворює неапетитні білі пластівці та заміщує смачні натуральні м'ясні соки своїми жирами і кислотами невисокої якості, щедро присмаченими глютаматом натрію, барвниками й ароматизаторами. 

Що стосується сирної скоринки, то вона є доречною в гратенах і овочевих стравах, а посипати тертим сиром м'ясо зовсім не в традиціях французької кухні.

Зазвичай господарки висувають єдиний аргумент у захист запікання м'яса під майонезом: так смачніше. Працівникам громадського харчування відома ще одна причина: майонез допомагає сховати несвіжість і низькосортність продукту. Дійсно, під майонезом м'ясо не підгорить і залишиться соковитим, незважаючи на тривале готування, занадто високу температуру, неякісну сировину та інші кулінарні помилки. Але, може бути, настав час навчитися не допускати помилок і освоїти правильні рецепти запікання м'яса?

Найближчі аналоги радянського м'яса по-французьки - це страви, запечені під соусом бешамель, адже на перший погляд бешамель дуже схожий на рідкий майонез (хоча крім зовнішньої подібності у цих соусів немає нічого спільного). Цікаво, що під соусом бешамель у французькій, італійській і грецькій кухнях запікають що завгодно, крім м'яса. 

Бешамель надає вершкову ніжність овочам, лазаньї, запіканкам з макаронів, рибі, але дуже рідко використовується для м'ясних страв. Під соусом бешамель має сенс запікати тільки сухе нежирне м'ясо, наприклад курячі грудки, від яких після розморожування дуже складно домогтися ніжності.

КУРЯЧІ ГРУДКИ ПІД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

2 розморожені курячі грудки без шкіри, 100 г свіжих печериць, 1-2 цибулини, 1 столова ложка рослинної олії, 30 г вершкового масла, 2 столові ложки борошна, 0,5 л молока, сіль, білий перець, мускатний горіх - за смаком.

У товстостінній каструлі на слабкому вогні розтопити вершкове масло, всипати борошно, обсмажити невеликими порціями, влити молоко, безупинно помішуючи. Варити соус до загустіння, не припиняючи помішувати.

На іншій сковороді на рослинній олії обсмажити тонко нарізану цибулю, поки вона не стане прозорою. Викласти цибулю у форму для запікання, поверх неї покласти курячі грудки. У тій же олії обсмажити тонко нарізані гриби, викласти їх поверх м'яса, посолити, поперчити, додати тертого мускатного горіха або улюблені пряності. Залити м'ясо гарячим соусом і поставити в розігріту до 180°С духовку на 20-25 хвилин. Подавати на стіл зі свіжими овочами та зеленню.

Для тих, хто любить сполучення м'яса з розплавленим сиром, теж знайдеться проста, смачна й логічна страва.

М'ЯСО, ЗАПЕЧЕНЕ З ОВОЧАМИ І СИРОМ

500 г нежирної яловичини або свинини, 2 столові ложки борошна, 2-3 помідори, 1 перчик чилі, 1 велика цибулина, склянка нежирних вершків або несолодкого йогурту, 100 г ропного сиру (фета, моцарела, сулугуні), сіль, перець, гірчиця, зелень - за смаком.

Готування. М'ясо нарізати шарами поперек волокон, змазати гірчицею та запанірувати у суміші борошна, перцю й солі. Обсмажити м'ясо на розпеченій сковороді по 20-30 секунд з кожного боку, щоб утворилася скоринка, і укласти в пласку форму для запікання. Накрити м'ясо тонко нарізаними овочами, приправити сіллю й сушеною зеленню. Сир розім'яти виделкою, змішати з вершками і залити страву цим соусом. Випікати м'ясо під сирним соусом на середньому вогні 30-40 хвилин.

Якщо відволіктися від білого соусу - у французькій кухні є більш цікаві способи запікання м'яса, які, до речі, були відомі російським кухарям ще в XVIII-XIX століттях. Відповідно до книги «Зразкова кухня» 1892 року видання, м'ясо по-французьки готується так:

«5 фунтів яловичини покласти в каструлю, додати 3 рубані великі цибулини, а на дно та на верх каструлі покласти скибочки шпигу, шинки, моркви та ріпи; посолити, додати товченого перцю, склянку білого столового вина і склянку сметани, закрити кришкою та томити 3 години. Перед відпусканням підливу процідити, заправити оцтом, борошном і цукром, додати ще вина, скип'ятити і подавати окремо в соуснику».

Наостанок перлина французької кухні - яловичина по-бургундськи, або беф бургіньон. Зрозуміло, чому цей рецепт не прижився в Росії: для нього потрібна пляшка якісного червоного вина. Зараз це не проблема - гарні столові французькі вина можна знайти в будь-якому великому супермаркеті. З російськими краще не експериментувати, великий шанс, що страва буде сильно віддавати спиртом. Тим більше ми готуємо м'ясо по-французьки, тому вино краще брати французьке.

ЯЛОВИЧИНА ПО-БУРГУНДСЬКИ

1,5 кг яловичини, 100 г бекону або копченої грудинки, 200 г свіжих печериць, 1 пляшка сухого червоного вина, 200 мл м'ясного бульйону, 2-3 цибулини, 2-3 моркви, 2-3 зубочки часнику, 100 г борошна, 30 г вершкового масла, 3 ст. л. маслинової олії, чебрець, лавровий лист, чорний перець, сіль - за смаком.

М'ясо нарізати досить великими шматками - 4-5 см, обваляти в суміші борошна з сіллю та перцем. Розкалити на сковороді маслинову олію та вершкове масло, обсмажити на ньому м'ясо до появи скоринки і перекласти у велику глибоку форму для запікання.

На тім же маслі обсмажити тонко нарізану цибулю, потім додати моркву, а через 5-7 хвилин - часник. Викласти овочі на м'ясо. В окремій сковороді обсмажити бекон і теж додати його до м'яса. У каструлі розігріти вино з бульйоном, залити ним м'ясо, додати чебрець, лавровий лист, перець горошком і сіль. Накрити форму кришкою і готувати в духовці 2 години при температурі близько 120°С. На маслі, що залишилося, обсмажити тонко нарізані печериці, додати їх у страву й готувати ще 15 хвилин. Подавати яловичину по-бургундськи гарячою. Це дуже ситна страва, що не вимагає гарніру, але салат зі свіжих овочів і зелені (без майонезу!) завжди буде до речі.

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 6294 Подобається: 0 | Не подобається: 0  

Схожі статті

Також у розділі «Кулінарія»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс



Loading...