Готуємо котлети
Як і багато страв, котлети прийшли до нас із Франції. Спочатку їх готували тільки зі шматка натурального м'яса з реберною кісточкою. До речі, слово "котлета" і перекладається як - "порібнина". Нині котлети популярні в усьому світі. Для їхнього готування використовують не тільки м'ясо, але й рибу, морепродукти, овочі, крупи і фрукти.
У сьогоднішньому розумінні котлета - це страва, приготовлена з м'ясного або іншого фаршу у формі круглого або овального обсмаженого коржа. Використовувати для готування котлет мелений м'ясний фарш, а не цільне м'ясо, стали порівняно недавно - на початку 19 століття. Згодом, називати котлетою почали не тільки вироби з м'ясного фаршу, але й страви схожої форми з овочів, фруктів, морепродуктів, круп. Яловичі, свинячі, рибні, картопляні, морквяні, курячі котлети - склад вихідної сировини може варіюватися залежно від особистих смакових переваг.
Ті або інші види котлет знайшли своє застосування в кулінарних традиціях різних країн. Найвідоміший слов'янський рецепт - це котлети по-києвськи. Відбитий шматок курячого м'яса, загорнений з вершковим маслом і панірований у білих сухарях, готується у всіх слов'янських кухнях. Історичний аналог київських котлет - котлети "де-валяй", що готуються із цільної (не відбитої) курячої грудинки. Шніцель - популярний вид котлет, що готується із цільного шматка м'яса. Аналог шніцеля із чеської кухні - ржизек. Натуральна котлета із французької кухні - ескалоп. Шматок м'ясної вирізки обсмажується без панірування, після чого грилірується на решітці або пасерується.
Італійський аналог ескалопа - оссі-букі. Крокети - ще один вид котлет, з корінням із Франції. Увійшовши в національні кухні всього світу, кулінарні рецепти крокету піддалися множинним змінам і доповненням. Однак, однаково, у загальному розумінні крокети - це круглі м'ясні або овочеві котлети, паніровані в сухарях або картопляному пюре. У США крокети готують із крабового м'яса, в Угорщині, Англії та Чехії - з картоплі. Фрикадельки, клопси, люля-кебаб, тефтельки, аранчині, менчі катсу - усе це різновиди котлет у різних національних кухнях. У "французьких" котлет з м'яса - безліч аналогів по усьому світі, що готуються за різною, але в той же час дуже схожою рецептурою.
КОТЛЕТИ ПО-ШВЕДСЬКИ
500 г яловичого фаршу, 4 шматочки білого хліба, 0,5 л молока, 1 велика цибулина, 2-3 зубки часнику, 2 яйця, 50 г бекону або шпику, 1 ст. л. зелені петрушки, 1 ст. л. зелені кропу, 1 ст. л. вершкового масла, 1 скл. панірувальних сухарів, сіль, чорний мелений перець - за смаком, рослинна олія для смаження.
З білого хліба зрізати кірку й ненадовго замочити в молоці. Коли хліб розмокне, віджати його. М'ясо вимити і перекрутити через м'ясорубку разом із замоченим хлібом.
Цибулю й часник очистити і дрібно нашаткувати. Зелень вимити, обсушити і дрібно нарізати. Бекон нарізати невеликими кубиками й обсмажувати на сковороді близько 10 хв. Додати цибулю, часник і зелень, обсмажити протягом 2 хв. і змішати з м'ясним фаршем.
Додати у фарш яйця, сіль і мелений перець, перемішати і сформувати котлети. У сковороді розігріти рослинну олію. Кожну котлету обваляти в сухарях і обсмажити до золотавої скоринки. Подавати з овочевим гарніром або м'ясним соусом.
КОТЛЕТИ ПО-АЛБАНСЬКИ
Свинина - 600 г, яйце - 3 шт., крохмаль - 3 ст. л., майонез - 4 ст. л., цибуля ріпчаста - 1 шт., часник - 2 зубки, сіль, перець чорний мелений, орегано - 1/2 ч. л., зелень кропу або петрушки, рослинна олія для смаження.
М'ясо нарізати дрібними кубиками. Цибулю ріпчасту і часник очистити, подрібнити. Додати до м'яса. Туди ж висипати крохмаль, сіль, перець чорний, майонез, орегано, вбити яйця. Зелень порубати й додати до м'ясного фаршу. Всі інгредієнти ретельно перемішати. Миску накрити кришкою і поставити в холодильник на 2-3 години.
На розпечену сковороду вилити олію, викладати по 1 повній столовій ложці м'ясного фаршу. Смажити кожну котлетку на середньому вогні приблизно 5 хвилин з кожного боку.
КОТЛЕТИ ПО-ФРАНЦУЗЬКИ
На 0,6 кг м'яса (яловичина та свинина): 10 цибулин, 1-2 яйця, 3 ст. л. борошна, 70 г вершкового масла і 1 скл. рослинної олії, 5 картоплин, 50 г тертого сиру, червоний перець, сіль, петрушка, гірчиця.
Приготувати фарш із м'яса, цибулини, зелені петрушки. Заправити яйцем, перцем, сіллю, збити, розвести бульйоном або водою. Робити котлети, запанірувати у борошні й обсмажити в суміші вершковогомасла і рослинної олії.
Окремо шаткуємо 8-9 цибулин, посипаємо борошном і пасеруємо у маслі до золотавого кольору. Цибулю виймаємо шумівкою, а в маслі, що залишилося на сковороді, присмажити скибочки картоплі, її також вийняти шумівкою.
1/2 картоплі викласти на змазаний маслом лист, зверху викласти котлети, на них - смажену цибулю, накрити другою половиною картоплі, посипати тертим сиром і поставити на 8-10 хвилин у сильно розігріту духовку. Подаючи на стіл, посипати перцем, окремо подати гірчицю, соуси за смаком.
КОТЛЕТИ ПО-ГРЕЦЬКИ
600 г баранини (м'якоть окосту), 75 г черствого білого хліба, 3 жовтки, 5 зубків часнику, сіль - за смаком, на кінчику ножа кориці, 1 пучок листя салату для прикраси.
М'якоть баранячого окосту добре промити під холодною проточною водою, зачистити від плівок і сухожиль і пропустити через м'ясорубку з великою решіткою. Хліб вимочити у воді або молоці й віджати. Часник очистити і потовкти. Вимісити баранину, хліб, яєчні жовтки, товчений часник, корицю й сіль так, щоб вийшла однорідна маса.
Із цього фаршу сформувати маленькі котлетки, товщиною не більше 1,5 см, і обсмажити в розігрітій рослинній олії. Готові котлети перекласти на підігріте блюдо, прикрашене вимитим листям салату.
КОТЛЕТКИ БОЛГАРСЬКІ СОКОВИТІ
М'якоть (вирізка) телятини - 600-700 г, філе куряче - 500-600 г, цибуля ріпчаста - 2 середні цибулини, болгарський солодкий перець - 1 великий, зелень кропу - 30 г, зелень петрушки - 30 г, яйце куряче - 2 шт., майонез - 2 ст. л., сіль, чорний мелений перець - за смаком, улюблені спеції - за смаком, панірувальні сухарі - 1 скл., рослинна олія.
Готуємо фарш. Добре прокручуємо через м'ясорубку м'ясо телятини й філе курки. Потім прокруємо болгарський перець і цибулю. Зелень дрібно ріжемо. У великій мисці для фаршу змішуємо цибулю, болгарський перець, зелень, яйця, майонез і спеції. Добре вимішуємо фарш до однорідної маси. Формуємо котлети (котлети робимо середнього розміру, тому що маленькі втрачають соковитість, а великі погано прожарюються).
Паніруємо котлети в панірувальних сухарях.
Розігріваємо на сковороді рослинну олію. Укладаємо котлети на сковороду й обсмажуємо з двох боків до хрусткої золотавої скоринки.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 3609 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023