Улюблений шашлик...
Шашлик відомий стільки, скільки існує людина. Це перша м'ясна страва, яку вона створила. Не грузин, не китаєць, не англієць, ні хто інший, а саме древня людина. За десятки тисяч років відпрацьовування технологій готування ця страва досягла досконалості, у ній нема чого додати або зменшити. Просто треба знати й розуміти, що й чому робиться.
Що таке шашлик і від чого залежить його смак - питання не таке просте як здається. Шашлик - це різновид печеного м'яса, відмінність його від інших видів полягає в тому, що він уже поділений на порціонні шматочки. Вага шматочка має бути 40-50 грамів - якщо менше, то м'ясо при нагріванні підсихає, що різко погіршує його кулінарні достоїнства. Чому печеного, так тому, що він готується не на вогні, а на жарі від вогню. Смажити ж, як відомо, можна тільки в жирі й на вогні, тобто це принципово різні процеси.
ЯКЕ М'ЯСО ПРИДАТНЕ ДЛЯ ШАШЛИКУ?
Та будь-яке гарне свіже м'ясо, птах і навіть риба. Гарні кухарі знають, що свіже парне м'ясо не використовується для печінния і смаження або, у крайньому випадку, готується без використання маринадів, спецій і пряностей. М'ясо для шашлику має охолонути, тобто дозріти після забою не менше 12-14 годин. М'ясо, призначене для запікання, не треба мити водою, тому що при нагріванні воно продезінфікується жаром, необхідно тільки підрізати розкуйовджені краї і прибрати прилипле до поверхні сміття або бруд.
При запіканні виплавляться надлишки жиру та інших шкідливих речовин, ніякого утворення канцерогенів при цьому не відбувається. Чим масніше м'ясо, тим кращими будуть шашлики. Це пов'язане з тим, що жир при нагріванні обволікає шматок і не дає випаруватися волозі, і м'ясо виходить більш соковитим. Значить, чим більше ми збережемо в м'ясі вологи, чим сильніше м'ясо буде захищене якимось покриттям, тим соковитішим, а значить, і смачнішим воно буде. Таким чином, усі наші зусилля мають бути спрямовані на це.
Якщо м'ясо жирне, його можна маринувати сухим маринадом. Він готується із суміші свіжомеленого чорного і запашного перцю, часнику, з додаванням пряностей. Цією сумішшю м'ясо натирається і поміщається в холодне місце на пару годин. Увага! М'ясо ніколи не можна солити до його повної або, у крайньому випадку, майже повної готовності. Сіль найсильніший абсорбент і обов'язково витягне з м'яса рідину, м'ясо буде сухим і жорстким.
Перед смаженням жирне м'ясо залежно від його виду можна вмочити: свинину - у сметану, яловичину - у рослинну олію, курку - у майонез, баранину оббизкати натуральним лимонним або грейпфрутовим соком. Для чого? Сметана добре закриває пори у свинячому м'ясі, рослинна олія в яловичині, майонез, де крім обволікаючого жиру є в складі яєчний білок, щільно покриває ніжне куряче м'ясо. Жирне м'ясо баранини більш щільне, чим інше, і не має потреби в захисті, воно оббризкується соком, для того щоб відбити специфічний баранячий запах.
Менш жирне м'ясо треба маринувати рідким маринадом, ціль цього - максимально наситити м'ясо вологою і не допустити її випарування при запіканні. У той же час рідкий маринад сприяє прискореному ферментуванню, що прискорює готування м'яса.
ІЗ ЧОГО І ЯК ГОТУЄТЬСЯ МАРИНАД?
Для свинини маринад найкраще готувати із суміші жирної сметани, із приготовленою міцною гірчицею, додавши туди давлений або дрібно різаний часник, свіжомелений чорний і запашний перець, трохи меду або цукру, інші пряності за смаком. Чому так? Тому що суміш сметани й гірчиці добре усмоктується свинячим м'ясом, воно не тільки насичується вологою, але й здобуває специфічний смак, властивий тільки цьому м'ясному продукту. У той же час гірчиця і часник виконують антисептичні дії, не допускаючи виникнення бродіння, появи цвілі й загнивання, тобто підтримуючи високу якість вихідного продукту. Перець надає гостроту й аромат, але тільки в тому випадку, якщо він свіжомелений. Мед або цукор при нагріванні карамелізуються і щільно покривають поверхню м'яса, не даючи випаровуватися волозі.
Для яловичини потрібно робити все так само, тільки замість сметани взяти кефір. Кефір краще прискорює ферментацію в більш жорсткій яловичині, мед і цукор додавати не треба. Нежирна баранина мало придатна для шашлику, її краще перемолоти і з фаршу зробити люля-кебаб, зрази і т.п. Але в крайньому випадку її можна замаринувати сумішшю лимонного або грейпфрутового соку з рослинною олією, додавши туди столову ложку сухого вина, часник і суміш перцю. Сік буде сприяти прискореній ферментації м'яса, рослинна олія захищати від випару вологи, сухе вино служить підсилювачем смаку, але лити його багато не має смислу, тому що на смак це впливу не робить, а при нагріванні воно просто випарується. Можна замість соку застосувати майонез. М'ясо можна тримати в маринаді в холодному місці при +5+7 градусах 3-4 доби - смак і якість його тільки покращаться.
Про курку сказано раніше. Жирну рибу, осетра, сома, сьомгу маринують, як правило, відразу перед готуванням сухим маринадом з білого меленого перцю, запашного перцю, змішаних з рослинною олією або майонезом.
ПРАВИЛА ЗАПІКАННЯ
Від правильного запікання залежить смак і якість отриманого продукту. Починати запікати можна тільки тоді, коли температура жару досягне не менше 300-350°С. При відсутності досвіду попередньо краще запекти сосиску: якщо вона відразу почне жовтіти й видавати приємний запах, а не горіти - значить, температура в порядку. Запікати можна, надягнувши на шампур (можна й без нього), шашлики, стейки, відбивні, птаха цілком і т.п.
На шампур між шматками м'яса в жодному разі не можна нанизувати кільця цибулі, шматки помідорів, перцю, баклажанів і т.п. Причина тут проста: у тім місці, де нанизані овочі, температура буде нижче і м'ясо буде пектися не рівномірно, а овочі, яким до готовності часу потрібно менше, підгорять або згорять. Овочі на шампурі печуть, як правило, окремо від м'яса.
М'ясо не крутять туди-сюди, а печуть спочатку з одного боку кілька хвилин, потім з іншого боку - інакше воно пересихає. Солять наприкінці смаження. Якщо жар підібраний правильно і вогню немає, то поливати м'ясо нічим не потрібно, тому що це порушує тепловий баланс у мангалі, а користі ніякої не приносить. Правильно запечене м'ясо має бути ніжним, соковитим і ароматним. Любителі можуть побризкати м'ясо лимонним або грейпфрутовым соком, але правильно приготовлене м'ясо настільки смачне, що поліпшення не вимагає.
До м'яса добрим є червоне вино, воно поліпшує травлення, не дає підвищитися рівню холестерину в крові.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 4106 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023