Котлети в різних національних кухнях
Як і багато інших страв, котлети прийшли до нас із Франції. Спочатку, їх готували тільки зі шматка натурального м'яса з реберною кісточкою. До речі, слово «котлета» і перекладається як - «порібнина». Нині котлети популярні в усьому світі. Для їхнього готування використовують не тільки м'ясо, але й рибу, морепродукти, овочі, крупи і фрукти.
У сьогоднішньому розумінні котлета - це страва, приготовлена з м'ясного або іншого фаршу у формі круглого або овального обсмаженого коржа. Використовувати для готування котлет мелений м'ясний фарш, а не цільне м'ясо, стали порівняно недавно - на початку 19 століття. Згодом, називати котлетою почали не тільки вироби з м'ясного фаршу, але і страви схожої форми з овочів, фруктів, морепродуктів, круп. Яловичі, свинячі, рибні, картопляні, морквяні, курячі котлети - склад вихідної сировини може варіюватися залежно від особистих смакових переваг.
Ті або інші види котлет знайшли своє застосування в кулінарних традиціях різних країн. Найвідоміший слов'янський рецепт - це котлети по-київськи. Відбитий шматок курячого м'яса, загорнений з вершковим маслом і панірований у білих сухарях, готується у всіх слов'янських кухнях. Історичний аналог київських котлет - котлети «де-валяй», що готуються із цільної (не відбитої) курячої грудинки.
Шніцель - популярний вид котлет, що готується з цільного шматка м'яса. Аналог шніцеля із чеської кухні - ржизек.
Натуральна котлета із французької кухні - ескалоп. Шматок м'ясної вирізки обсмажується без панірування, після чого грилюється на решітці або пасерується. Італійський аналог ескалопа - оссі-букі.
Крокети - ще один вид котлет, з корінням із Франції. Увійшовши в національні кухні всього світу, кулінарні рецепти крокету піддалися множинним змінам і доповненням. Проте, однаково, у загальному розумінні крокети - це круглі м'ясні або овочеві котлети, паніровані в сухарях або картопляному пюре. У США крокети готують із крабового м'яса, в Угорщині, Англії та Чехії - з картоплі. Фрикадельки, клопси, люля-кебаб, тефтельки, аранчині, менчі катсу - усе це різновиди котлет у різних національних кухнях. У «французьких» котлет з м'яса - безліч аналогів в усьому світі, що готуються за різною, але у той же час дуже схожою рецептурою.
КОТЛЕТИ ПО-ФРАНЦУЗЬКИ
На 0,6 кг м'яса (яловичина і свинина): 10 цибулин, 1-2 яйця, 3 ст. л. борошна, 70 г вершкового масла і склянка рослинної олії, 5 картоплин, 50 г тертого сиру, червоний перець, сіль, петрушка, гірчиця.
Приготувати фарш із м'яса, цибулини, зелені петрушки. Заправити яйцем, перцем, сіллю, збити, розвести бульйоном або водою. Зробити котлети, запанірувати у борошні й обсмажити в суміші вершкового масла і рослинної олії.
Окремо нашаткувати 8-9 цибулин, посипати борошном і спасерувати у маслі до золотавого кольору. Цибулю витягнути шумівкою, а в маслі, що залишилося на сковороді, підсмажити скибочки картоплі, її також витягнути шумівкою.
1/2 картоплі викласти на змазаний маслом лист, зверху викласти котлети, на них - смажену цибулю, накрити другою половиною картоплі, посипати тертим сиром і поставити на 8-10 хвилин у сильно розігріту духовку. Подаючи на стіл, посипати перцем, окремо поставити гірчицю, соуси за смаком.
КОТЛЕТИ ПО-ІТАЛІЙСЬКИ
250 г свинини, 250 г телятини, 2 яйця, сіль, сир, борошно, змочена м'якушка хліба, листя латуку, 2 лимони.
У широке блюдо помістити м'ясо, яйця, натертий сир, сіль (не занадто багато), трохи м'якушки черствого хліба, змоченого і вичавленого. Гарненько перемішувати.
Скачати кульки й обваляти їх у борошні.
Присмажити на сковороді в рясній кількості олії. Перевернути котлети. Коли котлети рівномірно просмажаться, дістати й покласти на паперовий рушник, щоб усунути надлишки жиру. Подавати із зеленню.
КОТЛЕТИ ПО-ШВЕДСЬКИ
500 г яловичого фаршу, 4 шматочки білого хліба, 0,5 л молока, 1 велика цибулина, 2-3 зубки часнику, 2 яйця, 50 г бекону або шпику, 1 ст. л. зелені петрушки, 1 ст. л. зелені кропу, 1 ст. л. вершкового масла, 1 склянка панірувальних сухарів, сіль, чорний мелений перець за смаком, рослинна олія для смаження.
З білого хліба зрізати кірку та ненадовго замочити в молоці. Коли хліб розмокне, віджати його. М'ясо вимити і прокрутити через м'ясорубку разом із замоченим хлібом.
Цибулю та часник почистити і дрібно нашаткувати. Зелень вимити, обсушити й дрібно нарізати. Бекон нарізати невеликими кубиками й обсмажувати на сковороді близько 10 хвилин. Додати цибулю, часник і зелень, обсмажити протягом 2 хвилин і змішати з м'ясним фаршем.
Додати у фарш яйця, сіль і мелений перець, перемішати і сформувати котлети. У сковороді розігріти рослинну олію. Кожну котлету обваляти в сухарях і обсмажити до золотавої скоринки. Подавати з овочевим гарніром або м'ясним соусом.
КОТЛЕТИ ПО-АРАБСЬКИ «КУБЕЙ»
Яловичина - 800 г, пшенична крупа - 300 г, ріпчаста цибуля - 100 г, кедрові горішки - 100 г, вершкове масло - 2 ст. л., сіль, чорний перець (мелений) - за смаком, рослинна олія - 1 ст. л.
М'ясо прокрутити через м'ясорубку й розділити на дві рівні частини. Одну частину фаршу змішати з крупою та 50 г дрібно нарізаної цибулі, посолити, поперчити і ще раз пропустити через м'ясорубку. Фарш вимісити руками.
Другу частину фаршу обсмажити на вершковому маслі разом з 50 г дрібно нарізаної цибулі. Потім додати кедрові горішки. Це - начинка.
З першої частини фаршу скачати кульки, усередині проробити поглиблення, покласти в них начинку й закрити її основним фаршем (за принципом пиріжка).
Котлети смажити в сильно розігрітій соняшниковій олії до коричневого кольору.
КОТЛЕТИ ПОЖАРСЬКІ
Курка - 1 шт., хліб білий - 100 г, молоко - 1/2 скл., сухарі панірувальні - 2 ст. л., масло вершкове - 200 г, сіль.
Попатрати та промити курку. М'ясо разом зі шкірою відокремити від кісток, пропустити через м'ясорубку.
Додати замочений у молоці або вершках білий хліб.
Усе разом удруге пропустити через м'ясорубку.
Додати розм'якшене вершкове масло та ретельно вимісити фарш.
З отриманого фаршу сформувати невеликі котлети. Обваляти в сухарях.
Присмажити на рослинній олії до утворення рум'яної скоринки (4-5 хвилин).
Після цього сковороду з котлетами поставити на 5 хвилин у духовку.
Готові гарячі котлети укласти на блюдо й полити рослинною олією.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 6733 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023