Як освітлити бульйон для заливної риби
Найважливіший показник, що характеризує майстерність приготування холодцю — це приготовлене прозоре желе. Якщо з якихось причин бульйон вийшов трохи мутним, його потрібно освітлити. Для цього зварений бульйон необхідно остудити (обов'язково охолоджують до 50°С) і освітлити одним з відомих способів.
ОСВІТЛІННЯ ЗБИТИМИ БІЛКАМИ І ЯЄЧНОЮ ШКАРАЛУПОЮ
Збийте в міцну піну яєчний білок і акуратно вмішайте в бульйон. Додайте сюди ж розім'яту яєчну шкаралупу. Білків 2 яєць цілком достатньо для освітління літра бульйону для заливної риби.
Поставте на середній вогонь і при постійному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки білок здійметься шапкою (час кипіння складає 5-10 хвилин), зніміть каструлю з вогню і відставте на 10 хвилин. Повторіть процедуру ще двічі. Потім бульйон кілька разів процідіть через сито, застелене марлею, і остудіть до кімнатної температури.
ЕКСПРЕС-СПОСІБ
Улийте білок в охолоджений бульйон, розмішайте, нагрійте до кипіння і потримайте на слабкому вогні 15 хвилин. Потім дайте бульйону відстоятися й обережно, не збовтуючи, процідіть через серветку.
ОСВІТЛІННЯ РИБ'ЯЧОЮ ІКРОЮ
Уведіть в охолоджений до 50°С бульйон розтерту рибну ікру з риби, узятої для готування холодцю. Після додавання розтертої ікри бульйон потрібно після ретельного перемішування довести до кипіння і поварити на невеликому вогні до того моменту, коли білок повністю згорнеться. Час кипіння складає 5-10 хвилин. Процідіть бульйон, так само як при освітлінні білками.
При освітлінні бульйону потрібно пам'ятати одне важливе правило: освітлювати бульйон потрібно лише після того, як у ньому розчинили желатин, заздалегідь покладений у воду для набрякання.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 22500 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023