Чарівне заварне тісто

15 травня 2013

Вироби із заварного тіста люблять практично всі. З усіх існуючих видів тіста це - найлегше, повітряне та хрустке. З нього роблять профітролі, еклери, чебуреки та заварні булочки. Воно піднімається в духовці, якщо його не «скує» тепло.

Повітряними заварні булочки виходять завдяки великому вмісту води в тісті, котра у процесі випічки в духовці перетворюється на пару та змушує тісто підніматися високо нагору. У цьому випадку усередині виробів утворюється велика порожнина, яку наповнюють різними кремами й начинками.

Заварне тісто отримують шляхом заварювання борошна з водою, маслом і сіллю та наступного замішування завареної маси з великою кількістю яєць. При цьому заварену масу не можна сильно остуджувати: її температура повинна бути близько 70 градусів, щоб тільки не згорталися яйця (їх перед з'єднанням з тістом потрібно підігріти до кімнатної температури). Готове заварне тісто можна зберігати протягом 1-2 днів у холодильнику в закритому посуді.

Пропорції продуктів на заварне тісто такі: 160 г борошна, 80 г вершкового масла або маргарину, 6 яєць, 0,5 ч. ложки солі, 130 мл води або молока.

У воду або молоко кладуть масло й сіль, перемішують, ставлять на вогонь, доводять до кипіння на повільному вогні, поступово всипають просіяне борошно і швидко розмішують. Через 1-2 хвилини масу знімають з вогню, трохи охолоджують (до 70-80°С) і по одному вбивають яйця, при цьому постійно помішуючи, до одержання однорідного грузлого тіста.

Листи для випічки виробів із заварного тіста змазуються дуже тонким шаром жиру. При рясному змащенні дінце виробів може порватися, а до сухих листів випічка прилипне.

Готове тісто викладають у кондитерський мішок з насадкою діаметром 10-15 мм і відсаджують на лист у вигляді різних фігур.

При відсутності кондитерського мішка тісто можна викладати ложкою у вигляді круглих булочок близько 5 см у діаметрі. Вироби повинні на листі злегка розповзтися. При випічці вони добре піднімаються, а усередині них утворюються великі порожнини. 

Якщо тісто занадто густе, то при випічці вироби будуть погано підніматися, вироби з рідкого тіста будуть пласкими.

Листи з відсадженими виробами ставлять у нагріту до 180-200°С духовку та випікають 30-40 хвилин. При більш високій температурі поверхня виробів рветься, при більш низкій - тісто погано піднімається.

Порожнину, що утворилася при випічці, заповнюють за допомогою кондитерського шприца різними начинками, надрізавши один з боків.

МАЙТЕ НА УВАЗІ:

Консистенція тіста залежить від розміру яєць і якості борошна, яєць може знадобитися трохи більше або менше, зазначених у рецепті. Тому останнє яйце краще розбити в окрему миску і додавати не всі відразу, а в 3-4 прийоми.

Готове тісто повинно бути блискучим, добре вимішаним і однорідним. Воно повинно сповзати з ложки широкою важкою стрічкою.

Якщо тісто вийшло рідким, потрібно знову приготувати більш густе тісто та додати до нього рідке.

Вироби із заварного тіста розпливаються та добре піднімаються, тому коржі з цього тіста варто розташовувати на листі на відстані один від одного.

Контроль за випічкою варто починати не раніше ніж через 20 хвилин після її початку. Тісто дуже сприйнятливе до перепаду температури і виріб може обпасти.

Якщо виріб сідає під час випічки, значить, тісто занадто багато збивали.

Якщо виріб обпадає після випічки, значить, його рано вийняли з духовки.

Якщо у виробу кінці загинаються нагору, значить, духовка була слабо нагріта.

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 7371 Подобається: 0 | Не подобається: 0  

Також у розділі «Кулінарія»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс



Loading...