Волшебное заварное тесто

15 мая 2013

Изделия из заварного теста любят практически все. Из всех существующих видов теста это - самое легкое, воздушное и хрустящее. Из него делают профитроли, эклеры, чебуреки и заварные булочки. Оно поднимается в духовке, если его не «скует» тепло.

Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая в процессе выпечки в духовке превращается в пар и заставляет тесто подниматься высоко вверх. В этом случае внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.

Заварное тесто получают путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц. При этом заваренную массу нельзя сильно остужать: ее температура должна быть около 70 градусов, чтобы только не сворачивались яйца (их перед соединением с тестом нужно подогреть до комнатной температуры). Готовое заварное тесто можно хранить в течение 1-2 дней в холодильнике в закрытой посуде.

Пропорции продуктов на заварное тесто такие: 160 г муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 0,5 ч. ложки соли, 130 мл воды или молока.

В воду или молоко кладут масло и соль, перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения на медленном огне, постепенно всыпают просеянную муку и быстро размешивают. Через 1-2 минуты массу снимают с огня, немного охлаждают (до 70-80°С) и по одному вбивают яйца, при этом постоянно помешивая, до получения однородного вязкого теста.

Противни для выпечки изделий из заварного теста смазываются очень тонким слоем жира. При обильной смазке донце изделий может порваться, а к сухим противням выпечка прилипнет.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с насадкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень в виде различных фигур.

При отсутствии кондитерского мешка тесто можно выкладывать ложкой в виде круглых булочек около 5 см в диаметре. Изделия должны на противне слегка расползтись. При выпечке они хорошо поднимаются, а внутри них образуются крупные полости. 

Если тесто слишком густое, то при выпечке изделия будут плохо подниматься, изделия из жидкого теста будут плоскими.

Противни с отсаженными изделиями ставят в нагретую до 180-200°С духовку и выпекают 30-40 минут. При более высокой температуре поверхность изделий рвется, при более низкой - тесто плохо поднимается.

Образовавшуюся при выпечке полость заполняют с помощью кондитерского шприца различными начинками, надрезав одну из сторон.

ИМЕЙТЕ В ВИДУ:

Консистенция теста зависит от размера яиц и качества муки, яиц может понадобиться немного больше или меньше, положенных по рецепту. Поэтому последнее яйцо лучше разбить в отдельную миску и добавлять не все сразу, а в 3-4 приема.

Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным. Оно должно сползать с ложки широкой тяжелой лентой.

Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

Изделия из заварного теста расплываются и хорошо поднимаются, поэтому лепешки из этого теста следует располагать на противне в отдалении друг от друга.

Контроль за выпечкой следует проводить не раньше чем через 20 минут после ее начала. Тесто очень восприимчиво к перепаду температуры, и изделие может опасть.

Если изделие садится во время выпечки, значит, тесто слишком много взбивали.

Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки.

Если у изделия концы загибаются вверх, значит, печка была мало нагрета.

По материалам: Повары.ru
 Комментарии: 0 шт.   Просмотров: 7265 Нравится: 0 | Не нравится: 0  

Также в разделе «Кулинария»


Привет, гость!   Вход

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс