Готуємо правильні голубці
Капустяне листя, фаршироване м'ясним фаршем, - страва білоруської, української, польської, литовської кухонь, в XIV-XV ст. запозичене литовськими й українськими кухарями з татарської й турецької кухонь, де воно називалося долма, і перероблене. Виноградне листя було замінене капустяним, бараняче м'ясо - свининою, рис же - перший час - пшоном. Назва «голубці» була дана страві значно пізніше - наприкінці XVIII - початку XIX ст.
Страва вважається добре приготовленою, якщо листя капусти м'яке, еластичне й легко розкушується. Для цього необхідно бланширувати його в окропі, ще краще загорнути у фольгу й потримати в духовці 5-7 хвилин. Еластичність його підвищиться, міцність збережеться, а смак значно покращиться; у той же час капуста не втратить свого соку, як при звичайному бланшуванні.
Щоб приготувати смачні голубці, не зайвим буде прислухатися до порад кухарів.
Порада 1: при тушкуванні голубців покладіть зверху кілька шматочків вершкового масла - страва буде значно смачнішою.
Порада 2: тушкувати голубці можна на овочевій «подушці» - голубці вийдуть ще смачнішими.
Для цього моркву, ріпчасту цибулю, помідори, солодкий перець, рубану пряну зелень - кріп, петрушку (овочеві інгредієнти і їх співвідношення можуть бути різними - за смаком) нарізають невеликими шматочками й закладають упереміж або шарами (тоді перший шар - морква) на дно посуду для тушкування, підливають трохи води з додаванням вершкового масла або рослинної олії або сметани (в «подушку» можна додати й дрібно нарізані свинокопченості, шматочки солоного або копченого сала, копченої ковбаси, шинки й т.п., а також пряності та приправи - усе за смаком), підсолюють, поверх «подушки» викладають голубці.
У процесі готування, при необхідності, щоб «подушка» не підгоріла, можна підливати ще води. Але краще вести тушкування на малому вогні, щоб додаткова вода не потрібна була.
Решта - як зазначено в рецептах.
Готові овочі з «подушки» використовують для гарніру до голубців або до інших страв.
Порада 3: тушкувати голубці можна на конфорці на маленькому вогні в закритій каструлі (бажано, зі стовщеним дном), у глибокій сковороді під щільно закритою кришкою, у закритій кришкою гусятниці, підливши трохи води з олією або зі сметаною (можна додати рубану зелень, пряності) або в духовці на листі, на який підлито трохи води (або води з додаванням олії).
Порада 4: для тушкування голубців замість води можна брати сухе вино або соки - виноградний, яблучний, томатний, розведений водою гранатовий та інші за смаком.
Порада 5: для готування маленьких голубців можна з великим успіхом використовувати виноградне листя (такі голубці з м'ясом і рисом називаються «долма» - вони особливо гарні з підливою зі сметани із часником).
ГОЛУБЦІ ПО-ЗАКАРПАТСЬКИ
Капуста - 3 кг, свиняча корейка - 1 кг, свинячий жир - 150 г, цибуля - 250 г, сметана - 130 г, томат-пюре - 40 г, мелений перець, сіль.
З головок капусти вирізати серцевину так, щоб листя не розсипалося. Покласти капусту в каструлю з підсоленим окропом і варити на слабкому вогні кілька хвилин. Коли капуста охолоне, відокремити листя й на кожному зрізати стовщену частину.
М'ясо нарізати тонкими скибочками, відбити, посолити й поперчити. На лист покласти скибочку м'яса, протушковану у жирі цибулю, загнути з двох боків і згорнути рулетиком.
На дно каструлі покласти кришку меншого діаметра, вислати її капустяним листям, скласти на них голубці, накрити також капустяним листям, залити підсоленим окропом, додати залишки жиру й варити на слабкому вогні 1,5 години.
Потім додати в голубці змішану з томат-пюре сметану й поставити в гарячу духовку на 30-40 хвилин.
ГОЛУБЦІ З ГРИБАМИ
Капуста - 8-10 листків, вода, сіль - за смаком, рослинна олія - 2 ст. л.
Начинка: свіжі гриби - 500 г або сушені гриби - 100 г, томатна паста - 1-2 ст. л., розсипчаста рисова каша - 1/2 склянки, сіль - за смаком.
Капустяне листя проварити в киплячій воді 2-3 хвилини, вийняти з води, дати воді стекти. На кожний капустяний лист покласти 2-3 столових ложки начинки й загорнути його. Голубці присмажити в олії, потім тушкувати в гусятниці або в духовій шафі на листі.
Подати з вареною картоплею й салатом з огірків.
Для начинки сушені гриби вимити й відварити, свіжі гриби відварити, дрібно нарізати, змішати з рисом і томатною пастою, посолити за смаком.
ПРАКЕС (ГОЛУБЦІ М'ЯСНІ ПО-ЄВРЕЙСЬКИ)
М'ясо - 500 г, рис - 75 г, яйце - 1 шт., цибуля ріпчаста - 100 г, капуста - 750 г, сало (яловиче пряжене) - 50 г, м'ясний бульйон - 2 склянки, томат-паста - 50 г, цукор - 75 г, сухарі (з чорного хліба) - 50 г, медяник - 50 г, лимонна кислота – 0,5 г, перець, сіль - за смаком.
Звільнену від верхнього забрудненого листя і качана капусту бланширують у солоному окропі до розм'якшення, після чого воду зливають. Відбирають ціле листя і стебла відбивають сапкою. М'ясо відварюють, а бульйон проціджують. Варене м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають варений рис, пасеровану цибулю, сіль, перець, яйце й усе ретельно перемішують.
На підготовлене листя капусти кладуть фарш і загортають, надаючи форму конверта.
Готують підливу: протерті сухарі й пряник розводять процідженим гарячим бульйоном, додають томат-пюре, лимонну кислоту, перець, цукор і все разом варять 10 хвилин. Голубці кладуть у каструлю, заливають підливою так, щоб їх ледве прикрило, закривають кришкою й доводять до готовності.
ГОЛУБЦІ З РИБНИМ ФАРШЕМ
Капуста – 1 кг, рис варений - 100 г, зелень петрушки та кропу - 10 г, цибуля ріпчаста - 2 шт., соус сметанний, масло вершкове - 2 ст. л., сіль, перець чорний мелений - за смаком, риба (фарш) - 400 г.
Підготовлену капустину відваріть до напівготовності в киплячій підсоленій воді. У вареного листя зріжте стовщену частину. Ріпчасту цибулю дрібно наріжте й обсмажте на частині масла.
Рибний фарш змішайте з рисом, обсмаженою цибулею, посоліть, поперчіть і перемішайте.
На підготовлене листя капусти укладіть фарш, загорніть, надаючи виробу прямокутну форму.
Голубці обсмажте з обох боків на вершковому маслі, після чого залийте сметанним соусом і запікайте в духовці протягом 8-10 хвилин.
Подавайте голубці по 2 шт. на порцію, поливши соусом, у якому вони тушкувалися, і прикрасивши зеленню.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 4532 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023