Паштет: просте готування й витончений смак
Паштет довгий час вважався справжнім делікатесом, і їли його тільки аристократи. З тих пір як його стали робити в промислових масштабах ситуація змінилася. Однак і сьогодні можна спробувати вишуканий аристократичний варіант паштету, якщо приготувати його в домашніх умовах. Спробуйте й відчуєте різницю.
Паштети готують з м'яса дичини, великої рогатої худоби, свиней, кроликів, домашнього птаха, морської та річкової риби. Яловичину можна брати низьких сортів; для паштетів можна також використовувати печеню, що залишилася від обіду.
Крім м'яса, до складу паштетної маси входить печінка яловича, свиняча або домашньої птиці. Печінка надає паштетній масі колір і смак. До пісного м'яса слід додати трохи жирної свинини або сала, щоб паштет був досить жирний.
М'ясо, призначене для паштету, тушкується або вариться з додаванням цибулі, петрушки, селери, а також пряностей - лаврового листа, запашного перцю, мускатного горіха, імбиру.
Готове м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку із решіткою для паштетів. Отриману масу перемішують із пропущеною через м'ясорубку черствою булкою, попередньо розмоченою в соусі, у якому тушкувалося, або в бульйоні, у якому варилося м'ясо. Булка зв'язує паштетну масу і робить її соковитішою. Для зв'язування маси додають також яйця.
Складові частини паштету слід старанно перемішати, злегка збити й отриману масу приправити за смаком сіллю й меленими пряностями.
Приготовлену паштетну масу слід покласти у форму, змазану жиром. На дно форми кладуть шматочки сала так, щоб вони створювали візерунок, який додасть паштету привабливий вигляд. Cало на дні форми охороняє паштетну масу від пригоряння та прилипання її до дна під час запікання.
Паштети запікають близько 45 хвилин у духовці. Можна їх також готувати на парі. У цьому випадку час готування паштету складає близько 60 хвилин.
Коли паштети охолонуть, їх виймають з форми, обливають розтопленим смальцем і залишають до повного остигання. Якщо паштет подають як гарячу закуску, його запікають у формі, вистеленій тістом - розсипчастим (пісковим) або листковим.
Паштети запечені або приготовлені на парі - вишукані страви, і їх можна подавати в гарячому й холодному виді. До холодних паштетів підходять холодні соуси, салати й хлібобулочні вироби.
Паштет можна подавати на сніданок і вечерю. Вони також є смачними добавками до бутербродів. Паштетну масу можна використовувати і як начинку для пиріжків з різних видів тіста.
ДОМАШНІЙ ПАШТЕТ
750 г жирної свинини, 750 г пісної свинини, 200 г свинячої печінки, 1 цибулина, 1 ст. л. горілки, петрушка, чебрець, лавровий лист, мускатний горіх, 1 шт. гвоздики, перець, кориця, 11 г крупної солі.
Пропустити через м'ясорубку свинину й печінку, змішати все із сіллю, пряностями й горілкою. Викласти в керамічну вогнетривку миску; миску з умістом помістити на водяну баню й поставити все в духовку на 1,5 години. Запікати 30 хвилин під кришкою і ще 1 годину - без кришки.
Бажано перемішати паштет один раз, наприклад, коли будете знімати кришку. Цей паштет буде смачнішим, якщо його витримати 3-4 дні на холоді, перш, ніж подавати.
АНГЛІЙСЬКИЙ РИНКОВИЙ ПАШТЕТ
225 г вершкового масла, 100 г відварених креветок, очищених, 1-2 зубки часнику, роздавлених, 6 ст. л. густих вершків або сметани, щіпка паприки, лимонний сік - за смаком, мелений чорний перець. Для прикраси: шматочки лимона, петрушка.
Збити 175 г масла з іншими інгредієнтами в кухонному комбайні. Розкласти по 4-х формочках. Розтопити решту масла на повільному вогні. Коли воно забурлить, зняти з вогню й перелити прозору рідину в глечик, залишивши мутну рідину в каструлі. Розлити яскраво-жовте масло по формочках і дати застигти. Потім подавати зі шматочками лимона й петрушкою.
ПАШТЕТ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ ІЗ БРЕНДІ
500 г курячої печінки, промити, 1 зубок часнику, роздавлений, 125 г вершкового масла, розтопленого, 2 гілочки чебрецю, тільки листя, 1 ст. л. бренді.
Розігріти духовку до 150°С. Порубати в комбайні в однорідну пасту сиру печінку з часником, сіллю й перцем, 30 г вершкового масла, чебрецем і бренді. Перекласти суміш у змазану маслом маленьку форму для духовки, накрити фольгою й поставити форму у форму більшого розміру. Налити на дно великої форми киплячої води так, щоб вона доходила до середини. Запікати 50 хвилин. Дістати форму з води й дати охолонути.
Полити розтопленим маслом, що залишилося, зверху і залишити на кілька хвилин, щоб застиг. Поставити в холодильник.
ПАШТЕТ З ЯЛОВИЧОЇ ПЕЧІНКИ
500 г яловичої печінки, 100 г сала-шпику, 100 г вершкового масла, 1-2 моркви, 1 цибулина, 1,5 ст. л. молока, чорний мелений перець, сіль.
Цибулю і моркву дрібно нарізати, до напівготовності обсмажити їх зі шпиком. Печінку нарізати скибочками, додати до овочів і шпику, поперчити, до повної готовності все обсмажити. Перед вимиканням - посолити. Два рази пропустити суміш через м'ясорубку із частою решіткою, додати в паштет молоко та вершкове масло, до однорідності перемішати, прибрати паштет у холод.
ПАШТЕТ ЗІ СВИНИНИ
700 г м'якоті свинини (лопатка/окіст), 250 г свинячої печінки, 200 г бекону свіжого, 3 яйця, 3 цибулини, 2 гілочки розмарину, 1 лавровий лист, 2 ст. л. бренді (коньяку), 2 ст. л. маринованого зеленого перцю горошком, 1 ч. л. чорного перцю, 1/2 ч. л. чебрецю, сіль.
50 г бекону, м'якоть і печінку свинячу перекрутити в м'ясорубці у фарш. Цибулю дрібно нарізати, додати у фарш разом з сирими яйцями, чебрецем, чорним і зеленим перцем, сіллю й бренді, добре перемішати. Бекон, що залишився, нарізати дуже тонко, вистелити форму, викласти фарш на бекон і розрівняти, зверху покласти розмарин, лавровий лист, накрити беконом, що залишився.
Взяти більшу за розмірами ємкість, влити в неї воду, поставити форму з паштетом, щоб вода в більшій формі доходила до її середини. Поставити паштет у розігріту до 165°С духовку, запікати 75 хвилин. Такий вишуканий, але простий у готуванні свинячий паштет оцінять навіть справжні гурмани!
ПАШТЕТ З КОПЧЕНОЇ СКУМБРІЇ
150 г вершкового масла, 1 ч. л. хріну, 250 г копченої скумбрії, сік 1 лимона, щіпка кайєнського перцю, сіль і перець - за смаком.
Розтерти масло з хріном. Зняти зі скумбрії шкіру, розім'яти виделкою й додати до масла. Збити в однорідну масу. Додати лимонний сік, перець і сіль за смаком. Викласти паштет у невелику формочку і прикрасити лимонними часточками. Подавати з тонкими шматочками тостів.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 2499 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023