Паштет: простое приготовление и изысканный вкус
Паштет долгое время считался настоящим деликатесом, и кушали его только аристократы. С тех пор как его стали делать в промышленных масштабах ситуация изменилась. Однако и сегодня можно испробовать изысканный аристократичный вариант паштета, если приготовить его в домашних условиях. Попробуйте и ощутите разницу.
Паштеты готовят из мяса дичи, крупного рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, морской и речной рыбы. Говядину можно брать низких сортов; для паштетов можно также использовать жаркое, оставшееся от обеда.
Кроме мяса, в состав паштетной массы входит печенка говяжья, свиная или домашней птицы. Печенка придает паштетной массе цвет и вкус. К постному мясу следует добавить немного жирной свинины или сала, чтобы паштет был достаточно жирный.
Мясо, предназначенное для паштета, тушится или варится с добавлением лука, петрушки, сельдерея, а также пряностей - лаврового листа, душистого перца, мускатного ореха, имбиря.
Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Полученную массу перемешивают с пропущенной через мясорубку черствой булкой, предварительно размоченной в соусе, в котором тушилось, или в бульоне, в котором варилось мясо. Булка связывает паштетную массу и делает ее сочнее. Для связывания массы добавляют также яйца.
Составные части паштета следует старательно перемешать, слегка взбить и полученную массу приправить по вкусу солью и молотыми пряностями.
Приготовленную паштетную массу следует положить в форму, смазанную жиром. На дно формы кладут кусочки сала так, чтобы они создавали узор, который придаст паштету привлекательный вид. Cало на дне формы предохраняет паштетную массу от пригорания и прилипания ее ко дну во время запекания.
Паштеты запекают около 45 минут в духовке. Можно их также готовить на пару. В этом случае время приготовления паштета составляет около 60 минут.
Когда паштеты остынут, их вынимают из формы, обливают растопленным смальцем и оставляют до полного остывания. Если паштет подают как горячую закуску, его запекают в форме, выложенной тестом - рассыпчатым (песочным) или слоеным.
Паштеты запеченные или приготовленные на пару - изысканные блюда, и их можно подавать в горячем и холодном виде. К холодным паштетам подходят холодные соусы, салаты и хлебобулочные изделия.
Паштет можно подавать на завтрак и ужин. Они также являются вкусными добавками к бутербродам. Паштетную массу можно использовать и как начинку для пирожков из разных видов теста.
ДОМАШНИЙ ПАШТЕТ
750 г жирной свинины, 750 г постной свинины, 200 г свиной печени, 1 луковица, 1 ст. л. водки, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех, 1 шт. гвоздики, перец, корица, 11 г крупной соли.
Пропустить через мясорубку свинину и печень, смешать все с солью, пряностями и водкой. Выложить в керамическую огнеупорную миску; миску с содержимым поместить на водяную баню и поставить все в духовку на 1,5 часа. Запекать 30 минут под крышкой и еще 1 час - без крышки.
Желательно перемешать паштет один раз, например, когда будете снимать крышку. Этот паштет будет вкуснее, если его выдержать 3-4 дня на холоде, прежде, чем подавать.
АНГЛИЙСКИЙ РЫНОЧНЫЙ ПАШТЕТ
225 г сливочного масла, 100 г отваренных креветок, очищенных, 1-2 зубчика чеснока, радавленных, 6 ст. л. густых сливок или сметаны, щепотка паприки, лимонный сок - по вкусу, молотый черный перец. Для украшения: кусочки лимона, петрушка.
Взбить 175 г масла с остальными ингредиентами в кухонном комбайне. Разложить по 4-м формочкам. Растопить остальное масло на медленном огне. Когда оно забурлит, снять с огня и перелить прозрачную жидкость в кувшин, оставив мутную жидкость в кастрюле. Разлить ярко-желтое масло по формочкам и дать застыть. Затем подавать с кусочками лимона и петрушкой.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С БРЕНДИ
500 г куриной печени, промыть, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 125 г сливочного масла, растопленного, 2 веточки тимьяна, только листья, 1 ст. л. бренди.
Разогреть духовку до 150°С. Порубить в комбайне в однородную пасту сырую печень с чесноком, солью и перцем, 30 г сливочного масла, тимьяном и бренди. Переложить смесь в смазанную маслом маленькую форму для духовки, накрыть фольгой и поставить форму в форму большего размера. Налить на дно большой формы кипящей воды так, чтобы она доходила до середины. Запекать 50 минут. Достать форму из воды и дать остыть.
Полить сверху оставшимся растопленным маслом и оставить на несколько минут, чтобы застыл. Поставить в холодильник.
ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ
500 г говяжьей печени, 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1-2 моркови, 1 луковица, 1,5 ст. л. молока, черный молотый перец, соль.
Лук и морковь мелко нарезать, до полуготовности обжарить их со шпиком. Печень нарезать ломтиками, добавить к овощам и шпику, поперчить, до полной готовности все обжарить. Перед выключение - посолить. Два раза пропустить смесь через мясорубку с частой решеткой, добавить в паштет молоко и сливочное масло, до однородности перемешать, убрать паштет в холод.
ПАШТЕТ ИЗ СВИНИНЫ
700 г мякоти свинины (лопатка/окорок), 250 г свиной печени, 200 г бекона свежего, 3 яйца, 3 луковицы, 2 веточки розмарина, 1 лавровый лист, 2 ст. л. бренди (коньяка), 2 ст. л. маринованного зеленого перца горошком, 1 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. тимьяна, соль.
50 г бекона, мякоть и печень свиную перекрутить в мясорубке в фарш. Лук мелко нарезать, добавить в фарш вместе с сырыми яйцами, тимьяном, черным и зеленым перцем, солью и бренди, хорошо перемешать.
Оставшийся бекон нарезать очень тонко, выстелить форму, выложить фарш на бекон и разровнять, сверху положить розмарин, лавровый лист, накрыть оставшимся беконом.
Взять большую по размерам емкость, влить в нее воду, поставить форму с паштетом, чтобы вода в большей форме доходила до ее середины. Поставить паштет в разогретую до 165°С духовку, запекать 75 минут. Такой изысканный, но простой в приготовлении свиной паштет оценят даже настоящие гурманы!
ПАШТЕТ ИЗ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ
150 г сливочного масла, 1 ч. л. хрена, 250 г копченой скумбрии, сок 1 лимона, щепотка кайенского перца, соль и перец - по вкусу.
Растереть масло с хреном. Снять со скумбрии кожу, размять вилкой и добавить к маслу. Взбить в однородную массу. Добавить лимонный сок, перец и соль по вкусу. Выложить паштет в небольшую формочку и украсить лимонными дольками. Подавать с тонкими кусочками тостов.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 2498 |
Похожие статьи |
Также в разделе «Кулинария» |
© Газета Домовой 2012-2023