Баклажани на зиму
Баклажан на Сході називали «овочем довголіття», вважаючи його особливо корисним для людей похилого віку. Він рекомендувався як засіб для профілактики й лікування атеросклерозу, подагри, хвороб печінки і нирок, запорів, серцево-судинних захворювань.
А будь-які кулінарні страви і консерви, приготовлені з баклажанів, мають чудовий смак. До того ж вони є продуктом високої біологічної цінності. Пропонуємо кілька рецептів їхнього консервування.
ІКРА З БАКЛАЖАНІВ
2 кг баклажанів, по 150 г салатного перцю, стиглих червоних томатів і цибулі, 200 г соняшникової олії, 25 г солі (1 ст. л.), 1 ст. л. 9%-вого оцту, зелень кропу, петрушки, перець мелений чорний гіркий і запашний - за смаком.
Баклажани темно-фіолетового кольору помити, дати стекти воді, змазати рослинною олією, наколоти виделкою в декількох місцях і спекти в духовці. Потім у гарячому вигляді очистити від шкірочки, видалити плодоніжки, укласти на кухонну дошку, установлену похило для стікання рідини, і подрібнити на м'ясорубці.
Салатний перець без плодоніжок і насінників нарізати шматками, пробланширувати у киплячій воді 3-5 хвилин, остудити і подрібнити.
Томати вимити, натерти на великій тертці або пропустити через м'ясорубку. Цибулю нарізати кружечками і обсмажити в олії до золотавого кольору.
Підготовлену зелень кропу і петрушки нарізати шматочками розміром 0,5 см.
Овочі викласти в емальовану каструлю, додати сіль, чорний гіркий і запашний перець, оцет, перемішати і довести до кипіння при постійному помішуванні. Розфасувати масу в підготовлені літрові банки, простерилізувати у киплячій воді 60-70 хвилин і негайно закупорити.
Ікру з баклажанів можна готувати з різними добавками (яблука, буряк, кабачки, гриби). Якщо баклажанна ікра готується для лікувального харчування, то продукти не обсмажуються, цибуля замінюється вареною морквою, перець виключається, а сіль - за вашим розсудом.
БАКЛАЖАНИ В ТОМАТНОМУ СОУСІ
2 кг баклажанів, 150 г борошна, 4 ст. л. солі, 250-300 г соняшникової олії.
Для соусу: 2 кг томатів, 500 г цибулі, 400 г соняшникової олії, 2 ст. л. солі, 1-2 ст. л. цукру, 1-1,5 ст. л. 9%-вого оцту, 40 г зелені петрушки, 2 г запашного перцю, 4 лаврових листки, 1 скл. кип'яченої води.
Баклажани помити, нарізати кружечками, пересипати сіллю, витримати 10-20 хвилин для видалення гіркоти, добре промити, дати стекти воді, обваляти кожний шматочок у борошні і обсмажити в олії з двох боків.
Для готування соусу у помідорів видалити шкірочку і натерти їх на великій тертці. Помістити цю масу в емальовану каструлю, довести до кипіння, після чого додати сіль, цукор, оцет, обсмажену цибулю, нарізану зелень, запашний перець, лавровий лист, воду і прокип'ятити суміш 10 хвилин.
Обсмажені баклажани викласти в соус і проварити на слабкому вогні ще 10 хвилин. Потім гарячою сумішшю заповнити банки місткістю 1 л, накрити кришками, простерилізувати 40-50 хвилин і негайно закупорити.
БАКЛАЖАНИ ФАРШИРОВАНІ КВАШЕНІ
На 1 банку місткістю 3 л: баклажани - 2,3-2,5 кг, морква - 0,5 кг, корінь петрушки - 100 г, цибуля - 100 г, часник - 5-8 зубків, зелень петрушки - 20 г, сіль - 40 г (у фарш), соняшникова олія - 200 г, лист селери - за бажанням.
Не занадто великі баклажани помити, видалити плодоніжки, у кожному зробити наскрізний розріз по довжині, відступивши від кінців 2-3 см. Проварити їх 20-30 хвилин у підсоленій воді (30 г солі на 1 л води), а потім укласти на похило встановлену дошку, притиснути вантажем, дати стекти воді, остудити.
Фарш: цибулю нарізати пластинками і обсмажити в олії до слабо-жовтого кольору. Моркву, корінь і зелень петрушки нарізати шматочками довжиною 1 см, протушкувати в олії до напівготовності, змішати з обсмаженою цибулею і здрібненим часником, посолити.
Цим фаршем начинити баклажани, перев'язати стеблом селери або ниткою, щільно укласти в банки і залити 3-відсотковим розчином солі, накривши горлечко банок марлею. На 3-4 день після початку бродіння баклажани залити прожареною і охолодженою соняшниковою олією шаром 1-2 см, накрити поліетиленовими кришками. У прохолодному місці квашені баклажани зберігаються 5-6 місяців.
БАКЛАЖАНИ СОЛОНІ
На 10 кг баклажанів: 250 г часнику, 5 г лаврового листа, солі: 100 г для варіння, 50 г у часник, 150 г у розсіл (на 2 л води).
Для засолювання баклажани брати дрібні, щільні, темно-фіолетового кольору. Помити, дати воді стекти, відрізати плодоніжки, зробити наскрізний розріз по довжині й проварити в солоній воді 20 хвилин. Потім баклажани викласти на дошку, давши стекти воді, остудити.
Часник нарізати пластинками, додати сіль і розтерти, а потім чайною ложкою внести в розрізи баклажанів.
На дно ємкості для соління покласти лавровий лист і, за бажанням, лист селери, потім укласти баклажани, залити кип'яченим і охолодженим розсолом. Накрити кришкою і залишити в приміщенні з температурою 18-20 градусів С на 5 днів для молочнокислого бродіння, а після винести в холодне приміщення. Перед подачею до столу нарізати шматочками і заправити рослинною олією.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 13479 |
© Газета Домовик 2012-2023