Здерти три шкіри. Як правильно готувати кальмара
Ми всі відмінно знаємо про користь морепродуктів: у них багато йоду, високий зміст корисних жирних кислот, це відмінні джерела білка, який до того ж добре засвоюється. Тому рибу й морепродукти рекомендують їсти хоча б два рази в тиждень. Кальмари - один із кращих джерел білка навіть серед морепродуктів, до того ж кальмар не коштує скажених грошей у магазині - це один із самих доступних морепродуктів.
Правильно приготовлений кальмар ніжний, має відмінний смак і текстуру. Це чудова страва, її не соромно поставити на святковий стіл, ось тільки потрібно знати деякі хитрості готування. Ними ж і поділимося з вами зараз.
ЯКІ КАЛЬМАРИ БУВАЮТЬ У МАГАЗИНІ
Професіонали сходяться на тому, що найкраще купувати в магазині командорського кальмара. Фіолетовий командорський кальмар - найкращий. Якщо в магазині лежить білий кальмар, то це заводське очищення, їх часто відбілюють фосфатами, щоб були гарними. А фіолетовий - той, кого піймали й відразу на борті заморозили.
Зараз у наших магазинах можна зустріти як фіолетові, неочищені, так і білі, очищені, спресовані в брикети по 1 кг командорські кальмари. Останні обробляються механікою, з них знімається фіолетова шкурка, видаляються всі внутрішності.
Є на нашому ринку також інші види кальмари. Вони набагато менших розмірів, чим далекосхідні, рожевуватого відтінку. Ці кальмари цікаві при подачі, вони смачні, але чистяться вони складніше, тому що дрібніше, та й коштують дорожче.
У наших магазинах завжди продаються тільки заморожені кальмари.
ТРИ ШКІРИ - ТРИ ПРАВИЛА ГОТУВАННЯ НІЖНОГО КАЛЬМАРА
У командорських кальмарів є три плівки, дві з яких зверху. Одна фіолетова, верхня, а друга прозора, але дуже щільна - під нею. Є також плівка усередині кальмара. І всі ці шкурки потрібно знімати.
Найпоширеніший спосіб: занурити кальмара в окріп і зчистити шкурку. Так вона дійсно відходить легше.
Але, на жаль, цей спосіб не занадто гарний - це додаткова термообробка. У результаті кальмар може вийти твердим.
Якщо ви залишите плівку на кальмарові, то при нагріванні вона різко стиснеться й зіпсує морепродукт. Тому її знімають.
Як альтернативою очищення плівки можна скористатися китайською технологією, - зняти фіолетову плівку (це не складно), а потім зробити кілька надсічок хрест-навхрест. І кальмара можна жарити.
Крім плівок усередині кальмара ще можуть бути хітинові смужки, а також залишки нутрощів. Це все потрібно буде вилучити, хоча найчастіше виробники самі забирають внутрішності.
ЧОМУ КАЛЬМАР СТАЄ ГУМОВИМ?
Кальмарів усі бояться, тому що вони можуть бути гумовими. Чому це може відбутися? Є дві причини, по яких кальмар стає твердим. Перша: ви купили кальмара, якого кілька разів заморожували й розморожували. Потрібно дивитися: якщо фіолетова плівка офарбила саме м’ясо кальмара, це значить, він розморожувався, якщо плівка рвана - те ж саме. При розморожуванні кальмар стає твердим, втрачає вологу.
Друга причина: якщо ви готовите кальмара занадто довго, він теж стане гумовим. Деякі смажать його по 20 хвилин - так не можна робити, уся волога йде й морепродукт втрачає свою ніжність.
ЯК ГОТОВИТИ
Головне - готовити кальмарів швидко. Їх можна відварити в підсоленому окропі, обсмажити на розпеченій сковороді з маслом або без, присмажити на грилі. Але все дуже швидко, за 30 секунд. Нічого страшного, якщо кальмар буде злегка сирим, він дійде вже після того, як ви зняли його із плити.
З кальмарів можна приготувати величезну кількість страв. З них роблять биточки, у кальмарах багато білка, з них виходить гарний фарш, він досить соковитий і не розвалюється. Тільки перед тим, як пробивати фарш у блендері, потрібно замочити кальмара в 5% сольовому розчині, на 3-4 години. Сіль витягає з кальмарів зайву вологу.
Кальмари дуже часто фарширують. Коли робите фаршированого кальмара, потрібно щоб фарш був уже готовим і тільки розігрівався в процесі готування кальмара, інакше кальмар переготується й вийде гумовим.
Одна з найпоширеніших страв - кальмар на грилі з яким-небудь соусом. Можна зробити томатний, часниковий, взяти біле вино, додати до нього пряностей і злегка випарити.
Багато хто люблять морепродукти поєднувати з вершковим соусом, але дієтологи не рекомендують таку комбінацію: молочні продукти погано засвоюються разом з рибою й морепродуктами. Краще вже використовувати кокосове молоко.
СМАЖЕНІ КАЛЬМАРИ З ЦИБУЛЕЮ І СОЄВИМ СОУСОМ
1 кг кальмарів; 2 цибулини; 3-5 зубків часнику; 1-2 ст. л. рослинної олії; 2 ст. л. соєвого соусу; сіль - до смаку; чорний перець - до смаку; 2 ч. л. цукру.
Кальмарів на 40-50 секунд покладіть в окріп, очистіть й промийте. Наріжте тушки кільцями, цибулю - півкільцями. Часник подрібніть.
У сковороді розігрійте олію на середньому вогні. За 3-5 хвилин обсмажте цибулю до золотистого кольору. Засипте кальмарів і готовте ще хвилину. Після збільште вогонь, додайте соєвий соус, сіль, перець і цукор. Перемішайте й обсмажуйте ще пару хвилин. Посипте часником.
СМАЖЕНІ КАЛЬМАРИ В ПАНІРУВАЛЬНИХ СУХАРЯХ
1 кальмар; 50-70 г борошна; 1-2 яйця; 1 щіпка солі; 3-4 ст. л. рослинної олії; 100 г панірувальних сухарів.
Кальмарів очистіть, промийте, наріжте кільцями й відразу ж обваляйте в борошні, поки вони ще вологі. Яйця збийте із щіпкою солі.
У сковороді розігрійте олію на середньому вогні. Кальмарів спочатку занурте в яйце, після обваляйте в сухарях. Обсмажуйте кільця приблизно по 20 секунд із кожної сторони. Після викладіть на паперові рушники, щоб позбутися надлишків олії.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 1609 |
© Газета Домовик 2012-2023