Уха: страва, яку неможливо зварити без риби
Називати будь-який рибний суп ухою теж не можна. Уху не заправляють крупами, борошном, пересмаженою цибулею та ін. У неї кладуть тільки пряності, пряні овочі (та ж сира цибуля) і корені. Все інше - лише похідні від справжньої ухи або уха, але з якимось певним епітетом.
ХАЛАСЛЕ, ЗАКАРПАТСЬКА ЮШКА
1 кг коропа, 1 кг різних сортів рибного дріб'язку (сомики, йоржі, бички, окуньки), 1 кг солодкого червоного перцю, 3-4 великих спілих помідори, 2 великі цибулини, 1-2 червоних гострих перчиків, 3-4 зубки часнику, 2 ст. л. меленої паприки, краще угорської, сіль, чорний перець, смалець, локшина для подачі.
Коропа і дрібну рибу очистіть. У коропа відріжте голову, хвіст і плавці, м'якоть відокремте від хребта. З голови видаліть зябра. Молоки або ікру та печінку відкладіть. М'ясо наріжте шматками шириною 2 см, посоліть, поперчіть, закрийте і поставте в холодильник на 1,5 год.
Очистіть солодкий перець, наріжте середніми шматками. Гострий перець наріжте колечками. Подрібніть цибулю, обсмажте в смальці, 5 хвилин.
Відправте в казанок весь рибний дріб'язок, голову, плавці, хвіст і хребет коропа, повністю залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте цибулю, половину солодкого і гострий перець. Варіть 30 хвилин видаліть голову, варіть 1,5 години.
Обшпарте й очистіть помідори, порубайте; подрібніть часник, додайте в суп, варіть 10 хвилин. Вміст казанка потовчіть товкушкою і процідіть через дрібне сито, віджимаючи соки.
У бульйон, що вийшов, опустіть коропа, при необхідності додайте води. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Усипте паприку, варіть 15 хвилин.
Додайте солодкий перець, що залишився, і сіль, через 5 хвилин потрухи, варіть ще 5 хвилин. Покладіть помідори, через 3 хвилини часник, доведіть до кипіння та зніміть із вогню.
Зваріть локшину, розкладіть по тарілках, залийте халасле і подавайте.
До речі. Поклавши шматки коропа, не мішайте халасле ложкою, щоб не розкришити рибу, тільки погойдуйте і прокручуйте казанок!
УХА ІЗ СУДАКА
Судак - 2 кг, 3/4 скл. пшона, 3 великих помідори, 2 середні морквини, 2 цибулини, 2 лаврових листи, по 3 горошини чорного і запашного перцю, пучок кропу, сіль, свіжомелений чорний перець.
Пшоно гарненько промити й залити водою. Рибу почистити й розрізати на порціонні шматки. З голови видалити зябра. 2,5 л води довести до кипіння. Покласти голови і хвости, варити 10 хвилин при слабкому кипінні.
Очистити цибулю від лушпайки. Очистити моркву й нарізати кружечками. Додати цибулю й моркву в бульйон разом з горошинами перцю і лавровим листом. Із пшона злити воду й також додати в бульйон. Варити 40-50 хвилин, помішуючи та знімаючи піну, доти, поки пшоно не буде майже готовим. Посолити.
Вийняти з ухи голови, хвости й цибулю. Покласти шматки риби, довести до кипіння й варити 5-7 хвилин. Нарізати помідори дрібними кубиками. Подрібнити кріп і зелену цибулю. Покласти в юшку помідори та кріп, поперчити. Накрити кришкою і зняти з вогню. Залишити настоятися, 10 хвилин.
УХА З РІЧКОВОЇ РИБИ
Окунь - 1 кг, цибуля - 150 г, морква - 150 г, петрушка сушена - 10 г (2-3 корінця), вода - 2 л, горілка - 1 ст. л, сіль - 0,5 ст. л., перець запашний горошок - 3-4 шт., лавровий лист - 2-3 шт., вершки - 100 мл (за бажанням).
Овочі почистити (якщо на цибулі залишити останній шар лушпайки - уха буде мати гарний бурштиновий колір). Скип'ятити 2-2,5 л води, кинути цілі овочі й варити 20 хвилин. Посолити й кинути інші приправи. Тим часом рибини попатрати, з голови прибрати зябра й очі, рибу з лускою добре промити.
Витівці додати рибини з головами й лускою - це стародавній секрет готування риби, але тільки прісноводної! Дати закипіти, зменшити вогонь до мінімуму й варити 15 хвилин на дуже повільному вогні.
Юшку з рибою процідити через дрібне сито. Моркву потерти на великій тертці. Рибу перебрати, залишити тільки чисте філе як можна більш товстими шматочками. Моркву і риб'яче філе разом із процідженим бульйоном поставити знову на вогонь і довести до кипіння - але не кип'ятити.
За хвилину до закипання влити до відвару столову ложку горілки, дочекатися поки закипить - і відразу ж зняти з вогню. Можна наостанок ще долити до відвару 100 мл рідких 18% вершків - але це за бажанням. Подавати з рубаною зеленню.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 3597 |
© Газета Домовик 2012-2023