Улюблений шашлик...
Шашлик відомий стільки, скільки існує людина. Це перша м'ясна страва, яку вона створила. Не грузин, не росіянин, не англієць, ні хто інший, а саме древня людина. За десятки тисяч років відпрацьовування технологій готування цієї страви досягло досконалості, у ній нема чого додати або зменшити. Просто треба знати та розуміти, що і чому робиться.
Що таке шашлик і від чого залежить його смак - питання не таке просте як здається. Шашлик - це різновид печеного м'яса, відмінність його від інших видів полягає в тому, що він уже поділений на порціонні шматочки. Вага шматочка має бути 40-50 грамів - якщо менше, те м'ясо при нагріванні підсихає, що різко погіршує його кулінарні достоїнства. Чому печеного? Та тому, що він готується не на вогні, а в жарі від вогню. Смажити ж, як відомо, можна тільки в жирі і на вогні, тобто це принципово різні процеси.
Яке м'ясо придатне для шашлику? Та будь-яке гарне свіже м'ясо, птах і навіть риба. Гарні кухарі знають, що свіже парне м'ясо не використовується для печіння та смаження або, у крайньому випадку, готується без використання маринадів, спецій і пряностей. М'ясо для шашлику має охолонути, тобто дозріти після забою не менше 12-14 годин. М'ясо, призначене для запікання, не треба мити водою, тому що при нагріванні воно продезінфікується жаром, необхідно тільки підрізати розкуйовджені краї і прибрати прилиплий до поверхні сміття або бруд.
При запіканні виплавляться надлишки жиру та інші шкідливі речовини, ніякого утворення канцерогенів при цьому не відбувається. Чим масніше м'ясо, тим краще будуть шашлики. Це пов'язане з тим, що жир при нагріванні обволікає шматок і не дає випаруватися волозі, і м'ясо виходить більш соковитим. Значить, чим більше ми збережемо в м'ясі вологи, чим сильніше м'ясо буде захищено якимось покриттям, тим соковитішим, а виходить, і смачнішим воно буде. Таким чином, усі наші зусилля мають бути спрямовані на це.
Якщо м'ясо жирне, його можна маринувати сухим маринадом. Він готується із суміші свіжомеленого чорного і запашного перцю, часнику, з додаванням пряностей. Цією сумішшю м'ясо натирається і поміщається в холодне місце на пару годин. Увага! М'ясо ніколи не можна солити до його повної або, у крайньому випадку, майже повної готовності. Сіль найсильніший абсорбент і обов'язково витягне з м'яса рідину, м'ясо буде сухим і жорстким.
Перед смаженням жирне м'ясо залежно від його виду можна вмочити: свинину - у сметану, яловичину - у рослинну олію, курку - у майонез, баранину оббризкати натуральним лимонним або грейпфрутовим соком. Для чого? Сметана добре закриває пори у свинячому м'ясі, рослинна олія в яловичині, майонез, де крім обволікаючого жиру є в складі яєчний білок, щільно покриває ніжне куряче м'ясо. Жирне м'ясо баранини більш щільне, чим інші види м'яса, і не має потреби в захисті, воно оббризкується соком, для того щоб відбити специфічний баранячий запах.
Менш жирне м'ясо треба маринувати рідким маринадом, ціль цього - максимально наситити м'ясо вологою і не допустити її випарування при запіканні. У той же час рідкий маринад сприяє прискореному ферментуванню, що прискорює готування м'яса.
З чого і як готується маринад? Для свинини маринад найкраще готувати із суміші жирної сметани з приготовленою міцною гірчицею, додавши туди давлений або дрібно різаний часник, свіжомелений чорний і запашний перець, трохи меду або цукру, інші пряності за смаком. Чому так? Тому що суміш сметани та гірчиці добре поглинається свинячим м'ясом, воно не тільки насичується вологою, але й здобуває специфічний смак, властивий тільки цьому м'ясному продукту. У той же час гірчиця та часник виконують антисептичну дію, не допускаючи виникнення бродіння, появи цвілі і загнивання, тобто підтримуючи високу якість вихідного продукту. Перець надає гостроту й аромат, але тільки в тому випадку, якщо він свіжомелений. Мед або цукор при нагріванні карамелізуються та щільно покривають поверхню м'яса, не даючи випаровуватися волозі.
Для яловичини потрібно робити усе так само, тільки замість сметани взяти кефір. Кефір краще прискорює ферментацію більш жорсткої яловичини, мед і цукор додавати не треба.
Жирну рибу, осетра, сома, сьомгу маринують, як правило, відразу перед готуванням сухим маринадом з білого меленого перцю, запашного перцю, змішаних з рослинною олією або майонезом.
Від правильного запікання залежить смак і якість отриманого продукту. Починати запікати можна тільки тоді, коли температура жару досягне не менше 300-350 градусів Цельсія. При відсутності досвіду попередньо краще запекти сосиску: якщо вона відразу почне жовтіти і видавати приємний запах, а не горіти - значить, температура в порядку.
На шампур між шматками м'яса в жодному разі не можна нанизувати кільця цибулі, шматки помідорів, перцю, баклажан і т.п. Причина тут проста: у тому місці, де нанизані овочі, температура буде нижче і м'ясо буде пектися нерівномірно, а овочі, яким до готовності часу потрібно менше, підгорять або згорять.
М'ясо не крутять туди-сюди, а печуть спочатку з однієї сторони кілька хвилин, потім з іншого боку - інакше воно пересихає. Солять наприкінці запікання. Якщо жар підібраний правильно і вогню немає, то поливати м'ясо нічим не потрібно, тому що це порушує тепловий баланс у мангалі, а користі ніякої не приносить. Правильно запечене м'ясо має бути ніжним, соковитим і ароматним. Зелень подається окремо. Аматори можуть побризкати м'ясо лимонним або грейпфрутовим соком, але правильно приготовлене м'ясо настільки смачне, що поліпшення не вимагає. До м'яса добре червоне вино, воно поліпшує травлення, не дає підвищитися рівню холестерину в крові.
ШАШЛИК З ЯЛОВИЧОЇ ВИРІЗКИ ПО-ГРУЗИНСЬКИ
Яловичу вирізку очистити від плівок і цілою, на всю довжину, надягнути на шампур. Щоб вирізка під час запікання зберігала форму і не скорочувалася, потрібно її прив'язати до шампура товстими нитками. Вирізку обмазують рослинною олією, а можна змочити і холодною водою. Шампур поміщають над вугіллями і, обертаючи, обсмажують м'ясо до готовності. Соковите м'ясо нарізають поперек волокон з невеликим скосом скибочками товщиною до 2 см, потім солять, перчать за смаком і змазують гострою аджикою. Подають шашлик гарячим з гілочками петрушки тп іншою зеленню, і також окремо обсмаженими на шампурі гарячими помідорами, з яких, за бажанням, можна зняти шкірочку.
ШАШЛИК З ТУШКИ ПТАХА
Відварену до напівготовності тушку курки або качки натерти усередині сіллю, спеціями, червоним і чорним перцем, злегка змазати рослинною олією. Міцно зв'язати крильця та ніжки. Потім усю тушку птаха змазати рослинною олією із сіллю зовні. Надягнути тушку на два шампури, щоб було зручніше повертати. Смажити птаха над вугіллями до готовності.
Готову тушку розрубити на шматки, покласти на папір, пересипати рубаним часником і зеленню, загорнути і потримати хвилин 10, щоб додати шашлику аромат.
До гарячих шашликів подавати гострий томатний соус.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 6466 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023