Смачна рибка
Смачна рибка
ЯКУ РИБУ СМАЖИТИ
Для смаження можна використовувати зубана, тріску, морського миня, форель морську, навагу, макруруса, окуня морського, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, коропа, воблу, корюшку, рибу-шаблю, карася, ставриду та ін.
Рибу смажать:
- цілою з головою дрібну - корюшку, бичків, воблу, карасів, дрібну навагу, салаку, рибний дріб'язок, міноги та ін.;
- шматками непластованою - камбалу, палтуса, миня, лина, язя, вугра та ін.;
- філе без кісток і шкіри - судака, сига, будь-яку частикову рибу;
- ланками без хрящів і шкіри - осетрину, севрюгу.
Смачними виходять страви з риби, смаженої з цибулею (судак, сом, камбала), у тісті (судак, осетрові).
Камбалу можна також подавати під оцтовим або томатним маринадом, оскільки він охороняє смажену рибу від висихання.
Подають смажену рибу до столу з картоплею смаженою, часточками лимона і зеленню.
ЯКУ РИБУ ТУШКУВАТИ
Для тушкування використовується в основному риба жирна і середньої жирності: камбала, зубатка, палтус, морський окунь, пристипома, меч-риба, короп, лящ, сазан, сом та ін. Можна тушкувати і рибу з сухою та щільною м'якоттю (хек, тріска, велика щука), а також солону рибу, у якої більш жорстка м'якоть, чим у свіжої.
Тушкують сиру і попередньо обсмажену рибу. Дрібну рибу тушкують цілою з головою, рибу середніх розмірів і велику - шматками, нарізаними у вигляді кружалець або від філе зі шкірою та кістками.
Тушкують рибу в томаті з овочами. Моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою або тонкими кружечками, цибулю - півкільцями або кільцями.
Крім овочів для тушкування використовують сіль, цукор, перець запашний горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику, оцет.
Подають тушковану рибу з овочами й соусом, що утворився в процесі тушкування.
ЯКУ РИБУ ЗАПІКАТИ
Найбільш смачною виходить риба, запечена з картоплею, залита білим або сметанним соусом і посипана тертим сиром. Готовність запеченої риби визначають за утворенням на її поверхні рум'яної скоринки.
Сиру рибу запікають під білим соусом, смажену - під сметанним, а попередньо припущенну - під молочним соусом.
Запікати рибу зручніше за все в невеликих глибоких листах або в глибоких сковородах.
Рибу кладуть на лист із розігрітим жиром. Деякі господарки підкладають під шматки риби 2-3 чисті дерев'яні палички, щоб риба не підгоряла. Однак, як показує досвід, можна обійтися і без паличок. Треба тільки добре нагріти духову шафу (190-200°С). Якщо ж шафа нагріта недостатньо, то риба буде погано запікатися, більше того, висохне і стане менш смачною. У гарячій духовій шафі риба перебуває доти, поки не підрум'яниться, потім вогонь потрібно зменшити до помірного й запікати рибу ще 20-30 хв. Під час запікання рибу необхідно поливати бульйоном, тоді вона буде більш соковитою.
Якщо в домашньому побуті є кокотниці і раковини (кокильниці), то їх рекомендується використовувати для запікання осетрових риб і судака. Для цього рибне філе нарізають шматочками, припускають, з'єднують з нарізаними білими грибами, заправляють паровим соусом, укладають гіркою в раковину, змазану жиром, заливають молочним соусом, посипають сиром, збризкують олією і запікають. Подають до столу в цих же раковинах.
Деякі господарки велику рибу шпигують, тобто вістрям ножа роблять надрізи в спинній частині та вдавлюють у них шматочки масла або тонкі скибочки копченого або свіжого шпику. Запікати рибу можна і загорненою в пергаментний папір або фольгу.
КОТЛЕТИ, БИТОЧКИ, РУЛЕТИ
Для рубаних виробів використовуються в основному м'ясисті види нежирної риби: капітан, зубатка, морський вугор, судак, щука, тріска та ін. Рекомендується у фарш додавати масло або свиняче сало з розрахунку 1 ст. ложка на 500 г філе, що поліпшує смак готових виробів. Рубані вироби, наприклад котлети, можна приготувати і з дрібної риби (хек, сайда, пеламіда та ін.). Вимочене м'ясо риб використовують для готування різноманітних кулінарних виробів.
Фарш для рибних котлет, биточків, тефтельок, рулетів, зраз і фрикадельок можна готувати із замороженого рибного філе, що заощаджує час господарок.
До рибних котлет, биточків і рулету подають варену або смажену картоплю, политі вершковим маслом овочі та свіжі або мариновані салати. Соус подається в будь-якому посуді.
РИБА ПАРОВА
На 500 г свіжої риби - по 1 ст. л. борошна і масла, 800 г картоплі.
Готувати на парі можна судака, щуку, миня, тріску, осетрину, севрюгу, стерлядь.
Рибу почистити, попатрати, обмити, розрізати шматками, покласти в каструлю в один ряд, налити води, щоб шматки риби були занурені в неї не більш ніж наполовину, посолити, щільно накрити каструлю кришкою і варити при кипінні протягом 15-20 хвилин.
Риба, зварена на парі, смачніша риби, звареної у воді. Смак риби можна значно поліпшити, додавши при варінні петрушку та цибулю.
Коли риба звариться, перекласти її на підігріте блюдо, а на бульйоні, у якому варилася риба, приготувати білий або томатний соус. Подати рибу з вареною картоплею.
КОРОП З ЧАСНИКОМ
Короп вагою 1-1,5 кг, часник 4-5 зубків, лимон, спеції для риби, сіль.
Почистити рибу, видалити плавці та голову. Натерти тушку сіллю зовні й усередині, збризкати лимонним соком і залишити на деякий час (30 хв.). Потім зробити на рибі поперечні надрізи так, щоб перерізати хребет, але не дорізати до кінця живота риби і вона не розвалювалася на шматочки. У м'якоті кожного шматочка зробити ножем проріз і засунути туди половинку або цілу часточку часнику. Посипати рибу спеціями. Загорнути у фольгу й запікати в духовці 20-25 хвилин.
ДОМАШНІЙ РИБНИЙ ШАШЛИК
Філе будь-якої риби - 400 г, цибуля ріпчаста - 100 г і ще 100 г (для маринаду), вершкове масло - 100 г, оцет - 20 мл, сіль, перець мелений.
Готування маринаду: до оцту додати нарізану цибулю, сіль і мелений перець - за смаком.
Нарізане кубиками філе риби, витримане протягом 15-20 хвилин у маринаді, по черзі з кільцями ріпчастої цибулі нанизати на шпажки або гладкі дерев'яні палички.
Смажити на вершковому маслі до утворення рум'яної скоринки, потім поставити в духовку й довести до готовності, якщо рибка ще сира.
РИБА «ВІКІНГ»
Філе риби (будь-якої, придатної для смаження), соняшникова олія (для того ж смаження), борошно (знову ж для смаження), волоські горіхи, сир голландський, кетчуп, майонез, сіль, перець.
Присмажуємо рибку, попередньо посоливши-поперчивши й обвалявши її в борошні.
Потім на обсмажене філе кладемо тонку скибочку сиру, на сир викладаємо половинки горішків (кількість за смаком), зверху полити сумішшю з кетчупу і майонезу (за смаком, але не переборщіть!)
А тепер, на хвилинку в мікрохвильову піч, щоб сир трохи розплавився.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 7163 |
© Газета Домовик 2012-2023