Вкусная рыбка
Вкусная рыбка
КАКУЮ РЫБУ ЖАРИТЬ
Для жарки можно использовать зубана, треску, морского налима, форель морскую, навагу, макруруса, окуня морского, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, карпа, воблу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду и др.
Рыбу жарят:
- целиком с головой мелкую - корюшку, бычков, воблу, карасей, мелкую навагу, салаку, рыбную мелочь, миноги и др.;
- кусками непластованной - камбалу, палтуса, налима, линя, язя, угря и др.;
- филе без костей и кожи - судака, сига, любую частиковую рыбу;
- звеньями без хрящей и кожи - осетрину, севрюгу.
Вкусными получаются блюда из рыбы, жареной с луком (судак, сом, камбала), в тесте (судак, осетровые).
Камбалу можно также подавать под уксусным или томатным маринадом, поскольку он предохраняет жареную рыбу от высыхания.
Подают жареную рыбу к столу с картофелем жареным, дольками лимона и зеленью.
КАКУЮ РЫБУ ТУШИТЬ
Для тушения используется в основном рыба жирная и средней жирности: камбала, зубатка, палтус, морской окунь, пристипома, меч-рыба, карп, лещ, сазан, сом и др. Можно тушить и рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука), а также соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей.
Тушат сырую и предварительно обжаренную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную - кусками, нарезанными в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук - полукольцами или кольцами.
Кроме овощей для тушения используют соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, уксус.
Подают тушеную рыбу с овощами и соусом, образовавшимся в процессе тушения.
КАКУЮ РЫБУ ЗАПЕКАТЬ
Наиболее вкусной получается рыба, запеченная с картофелем, залитая белым или сметанным соусом и посыпанная тертым сыром. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на ее поверхности румяной корочки.
Сырую рыбу запекают под белым соусом, жареную - под сметанным, а предварительно припущенную - под молочным соусом.
Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях или в глубоких сковородах.
Рыбу кладут на противень с разогретым жиром. Некоторые хозяйки подкладывают под куски рыбы 2-3 чистые деревянные палочки, чтобы рыба не подгорала. Однако, как показывает опыт, можно обойтись и без палочек. Надо только хорошо нагреть духовой шкаф (190-200°С). Если же шкаф нагрет недостаточно, то рыба будет плохо запекаться, более того, высохнет и станет менее вкусной. В горячем духовом шкафу рыба находится до тех пор, пока не подрумянится, затем огонь надо убавить до умеренного и запекать рыбу еще 20-30 мин. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном, тогда она будет более сочной.
Если в домашнем обиходе имеются кокотницы и раковины (кокильницы), то их рекомендуется использовать для запекания осетровых рыб и судака. Для этих целей рыбное филе нарезают кусочками, припускают, соединяют с нарезанными белыми грибами, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную жиром, заливают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают к столу в этих же раковинах.
Некоторые хозяйки крупную рыбу шпигуют, то есть острием ножа делают надрезы в спинной части и вдавливают в них кусочки масла или тонкие ломтики копченого или свежего шпика. Запекать рыбу можно и завернутой в пергаментную бумагу или фольгу.
КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, РУЛЕТЫ
Для рубленых изделий используются в основном мясистые виды нежирной рыбы: капитан, зубатка, морской угорь, судак, щука, треска и др. Рекомендуется в фарш добавлять масло или свиное сало из расчета 1 ст. ложка на 500 г филе, что улучшает вкус, готовых изделий. Рубленые изделия, например котлеты, можно приготовить и из мелких рыб (хек, сайда, пеламида и др.). Вымоченное мясо рыб используют для приготовления разнообразных кулинарных изделий.
Фарш для рыбных котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз и фрикаделек можно готовить из замороженного рыбного филе, что экономит время хозяек.
К рыбным котлетам, биточкам и рулету подают отварной или жареный картофель, политые сливочным маслом овощи и свежие или маринованные салаты. Соус подается в любой посуде.
РЫБА ПАРОВАЯ
На 500 г свежей рыбы - по 1 ст. л. муки и масла, 800 г картофеля.
Готовить на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем наполовину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15- 20 минут.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем.
КАРП С ЧЕСНОКОМ
Карп весом 1-1,5 кг, чеснок 4-5 зубчиков, лимон, специи для рыбы, соль.
Почистить рыбу, удалить плавники и голову. Натереть тушку солью снаружи и внутри, взбрызнуть лимонным соком и оставить на некоторое время (30 мин.). Потом сделать на рыбе поперечные надрезы так, чтобы перерезать хребет, но не дорезать до конца живота рыбы и она не разваливалась на кусочки. В мякоти каждого кусочка сделать ножом прорез и засунуть туда половинку или целую дольку чеснока. Посыпать рыбу специями. Завернуть в фольгу и запекать в духовке 20-25 минут.
ДОМАШНИЙ РЫБНЫЙ ШАШЛЫК
Филе любой рыбы - 400 г, лук репчатый - 100 г и еще 100 г (для маринада), сливочное масло - 100 г, уксус - 20 мл, соль, перец молотый.
Приготовление маринада: к уксусу добавить нарезанный лук, соль и молотый перец - по вкусу.
Нарезанное кубиками филе рыбы, выдержанное в течение 15-20 минут в маринаде, поочередно с кольцами репчатого лука нанизать на шпажки или гладкие деревянные палочки.
Жарить на сливочном масле до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности, если рыбка еще сырая.
РЫБА «ВИКИНГ»
Филе рыбы (любой, годной для жарки), подсолнечное масло (для той же жарки), мука (опять же для жарки), грецкие орехи, сыр голландский, кетчуп, майонез, соль, перец.
Поджариваем рыбку, предварительно посолив-поперчив и обваляв ее в муке.
Затем на обжаренное филе кладем тонкий ломтик сыра, на сыр выкладываем половинки орешков (количество по вкусу), сверху полить смесю из кетчупа и майонеза (по вкусу, но не переборщите!)
А теперь, на минутку в микроволновую печь, чтобы сыр немного расплавился.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 6920 |
© Газета Домовой 2012-2023