Як вибрати «правильне» сало
Фахівці вважають, що найкраще сало можна отримати від 15-місячної свині. Ви цей факт про всякий випадок запам'ятайте, раптом знадобиться. І якщо в нашому з вами випадку довідатися точний вік свині - донора сала майже нереально, запам'ятати основні ознаки щонайкраще підходящого для засолу сала дуже навіть можливо.
ОСНОВНІ ОЗНАКИ «ПРАВИЛЬНОГО» САЛА, ТОБТО САЛА, ЩО ВАРТО ВИБИРАТИ ДЛЯ ЗАСОЛУ:
Для засолу підходить сало зі спинної та бічної частин туші товщиною не менше 2,5 см (без урахування товщини шкурки), що називається шпиком.
Непридатне для засолу сало з черевної частини туші, а також сало, взяте уздовж хребта - там проходить тонка жилава плівка, і сало у цьому місці жорстке. Консистенція сала для засолу повинна бути пружною, а не м'якою. Колір сала повинен бути білим або ніжно-рожевим, а не жовтим або сіруватим, що характерно для сала, узятого від старої тварини. Не підходить для засолу сало кнурів, що володіє занадто різким характерним запахом. На відміну від м'яса цих тварин, сало при засолі свого неприємного запаху не втрачає.
Вибираючи сало, звертайте увагу на шкурку. Бажано, звичайно, щоб вона була тією самою, обсмаленою за допомогою соломи. Але в будь-якому разі пам'ятайте, що тонка шкурка жовтуватого або рожевого відтінку - знак, що сало вийде м'яким і смачним. Товста шкурка говорить про те, що сало буде жорстким. А шкурка коричневого кольору попереджає, що це сало для засолу старувате.
Зверніть увагу! Зрозуміло, сало необхідно брати тільки від здорових тварин. Нагадаємо, що сіль усього лише припиняє життєдіяльність недружньої нам і салу мікрофлори, а не вбиває її. Тому не варто піддаватися небезпеці і купувати сало підозрілого походження та недоброякісне сало.
Сало прийнято засолювати практично всіма відомими способами: сухим, мокрим і змішаним засолами. У рамках трьох популярних способів засолу сала відомо безліч рецептів. Втім, кожний поважаючий себе і сало кулінар має свій фірмовий, а іноді і сімейний рецептик суперсмачного сальця і неодмінно знає пару-трійку сальних секретів підготовки сала до процесу засолу. Нам вдалося довідатися кілька таких секретів, і ми із задоволенням поділимося ними з вами.
Отже, відкриваємо секрети перепідготовки правильного свіжого сала в смачне солоне сало: перед засолом залийте сало чистою холодною водою і залишіть постояти приблизно на 12 годин. Ця процедура допоможе салу розслабитися і зробить його м'якшим та ніжнішим. Після того як сало прийме ванну, вийміть його, дайте воді стекти, потім промокніть залишки води і дайте салу обсохнути.
Якщо вам повезло роздобути сало відразу після забою свині, не кваптеся його солити. Сало, як і м'ясо, повинно дозріти. Для цього розкладіть нарізане шматками сало в прохолодному приміщенні та залишіть на 2-3 дні. За цей час воно встигне не тільки дозріти для подальших процедур, але і скучити. Тепер воно буде готове для вас буквально на все.
Щоб шкурка на приготовленому вами салі була м'якою та ніжною, вона повинна бути без щетини і добре вискоблена. Епіляція і бритва не підійдуть, достатньо гарненько натерти шкурку крупною сіллю. Взагалі ж, це найкраще зробити, поки сало ще тепле після забою свині, але і будь-якому іншому салу про всякий випадок не зашкодить такий сольовий пілінг.
Приміщення або місце, у якому ви залишите просолюватися своє сало, повинно бути прохолодним, з температурою не вище 2-4 С. При більш високій температурі сало може почати псуватися, а при більш низькій процес засолювання може затягнутися, а в результаті і зовсім порушитися. І те і інше може зіпсувати сало, а це найнепередбаченішим чином ві-діб'ється на його смакові.
ПРОСТИЙ РЕЦЕПТ ЗАСОЛЮВАННЯ САЛА
На шматок сала вагою кілограм буде потрібно грам сто солі та три-п'ять середніх зубочків часнику. Якщо вага більша - додавайте в міру необхідності ці інгредієнти.
ЯК КРАЩЕ ЗАСОЛИТИ САЛО
Приготуйте паперові аркуші, кілька штук. Чим більше їхній розмір, тим краще, бажано формату А3. З ними зручно працювати і загорнути у такий аркуш можна шматок до трьох кілограмів вагою. Застеліть аркушами поверхню столу, на якому збираєтеся зайнятися засолюванням сала.
Наріжте часникові зубочки на часточки уздовж, подрібнювати не потрібно. Якщо шматок сала великий, поріжте на довгі шматочки до 7 см завширшки, можна тільки до шкіри, а можна зробити їх всі окремо. Потім гострим ножем у різних місцях зробіть невеликі надрізи, щоб у кожний з них можна було вставити повністю скибочки часнику. Чим більше надрізів вийде, тим краще, намагайтеся у всіх площинах вставити хоча б по дві часникових скибочки, будьте уважними - часник не повинен висипатися.
Отже, сало нашпиговане часником, справа тепер за сіллю. Насипте її зверху, сіль повинна просипатися по всіх гранях вашого шматка, потім сіль, що зсипалася, долонями втирайте в сало. Це важливий момент, стежте, щоб кожний сантиметр був покритий тонким шаром солі. Якщо вам не вистачає, додайте стільки, скільки солі буде потрібно для гарного засолювання.
СКІЛЬКИ ЧАСУ СОЛИТИ САЛО
Готове посолене сало перекладіть на чистий аркуш, загорніть і приберіть у холодильник. Кілька днів сіль і часник будуть чаклувати, спробувати можна дня через три, не раніше. Відріжте кілька скибочок, перед цим трохи стряхніть сіль з того шматка, що збираєтеся їсти. Якщо все зроблено правильно, смак буде ніжним, з тонким ароматом часнику, сало поріжеться легко.
ЯК ПРАВИЛЬНО ЗБЕРІГАТИ САЛО
Не зберігайте сало в пакетах з клейонки, тільки в папері. Якщо на ваш погляд воно достатньо смачне і солоне, їжте на здоров'я. Зберігати велику кількість сала краще в морозилці. У ній воно зберігається дуже довго з тим же неповторним смаком.
САЛО ТА ДІЄТА
Калорійність сала - 720-902 ккал на 100 г; вуглеводів - 0 г.
Відношення дієтологів до сала час від часу переглядається. Наприкінці XX століття у зв'язку з кампанією проти ожиріння сало деякими дієтологами було занесено в «чорний список». Однак сучасне відношення до цього продукту стало більш зваженим: сало містить похідні ряду цінних ненасичених жирних кислот і в обмеженій кількості (10-30 г сала на день при відсутності фізичних навантажень) корисне у вживанні. До складу сала, зокрема, входить необхідна організму поліненасичена арахідонова кислота (відсутня в рослинних оліях) та інші незамінні жирні кислоти (вітамін F): лінолева, ліноленова, пальмітинова, олеїнова, а також жиророзчинні вітаміни А (до 1,5 мг на 100 г), Д, Е і каротин.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 9950 |
© Газета Домовик 2012-2023