Час капусти: секрети вибору й квашення
Друга половина осені й початок зими - саме час для засолювання капусти. Причина - на ринку тільки пізні сорти цього овочу, які ідеально підходять для заготовок на зиму. Про незвичайні рецепти квашеної капусти, секрети вибору правильної голівки, а також нюанси її приготування читайте в цій статті.
ЯК ВИБРАТИ КАПУСТУ ДЛЯ КВАШЕННЯ
Голівка капусти для заквашування повинна бути щільною - це ознака того, що перед вами капуста середніх і пізніх сортів і повністю визріла. Якщо качан продавлюється або якось міняє свою форму - для квашення він не підходить. По-перше, така капуста буде недостатньо соковитою, по-друге, при її очищенні вийде багато відходів, по-третє, рівномірно нашаткувати її буде дуже складно.
• Оглянете качан
Довжина качана не повинна перевищувати 2 см. Якщо більше - капусту зрізали давно, а листи, які поступово псувалися, забирали.
Чим більше в діаметрі буде качан, тем коротше він виявиться в самому качані. А значить при її шаткуванні у вас буде менше відходів.
Зріз качана повинен бути білим. Якщо він коричнюватий або з темними кільцями усередині - качан довго пролежав на прилавку й уже почав усередині підгнивати. Крім того, така капуста вже підсохла й втратила частину соку.
• Зверніть увагу на колір
Капуста для засолювання повинна бути білого кольору. У ній багато цукру, тому при заквасці з’явиться достатньо кисломолочних бактерій, які дозволять капусті швидко закваситися. Також завдяки молочній кислоті капуста не придбає неприємний кислуватий присмак.
Крім того, капуста з білими листами містить менше клітковини, а значить після засолювання буде більш ніжною.
• Зважте голівку
Для засолювання краще вибирати качан вагою 3-5 кг. З голівки капусти, яка важить менш 1 кг, буде багато відходів (верхні листи й качан), а також вона менш соковита. Якщо качан важить більш 5 кг - листи можуть бути твердими й гірчити.
• Віддавайте перевагу приплющеним качанам
Сьогодні в магазинах сорт капусти не вказуються, а продавці на ринку й самі їх не знають. Тому візуально розрізнити пізні сорти капусти, придатні для заквашування, можна за формою. Такі качани трохи приплющені зверху.
ЯК ПРАВИЛЬНО КВАСИТИ КАПУСТУ
• Підберіть правильний ніж
Якщо ви шаткуєте капусту вручну, то підбирайте ніж виходячи з розміру капустини. Визначити ідеальний розмір просто - кінчик ножа повинен упиратися в обробну дошку, а довжина леза трохи більше, ніж шматок капусти, який ви шаткуєте. Ніж для шаткування повинен бути дуже гострим. Якщо різати капусту тупим ножем, то з неї буде виділятися сік ще до заквашування, у результаті капуста вийде м’якою й несмачною.
• Шаткуйте за правилами
Щоб капуста після квашення була соковитою й пружною, необхідно її правильно різати. Розріжте качан уздовж на 4 частині й виріжте качан. Кожну четвертинку шаткуйте впоперек листяних жилок. Так при поперечному нарізуванні листа з нього буде виділятися більше соку, коли ви станете уминати капусту в банку.
Щоб капуста вийшла хрусткою, її потрібно шаткувати соломкою товщиною 3-5 мм.
• Візьміть правильну сіль
При заквасці капусти використовуйте тільки кам’яну сіль грубого помелу. Дрібна сіль швидко розчиниться й уб’є бактерії шумування. Таким чином, капуста не встигне добродити й вийде занадто кислою.
У жодному разі не можна використовувати при заквасці капусти йодовану сіль: йод гальмує кисломолочне шумування, яке дозволяє капусті залишатися хрусткою, і ви одержите слизувату й м’яку капусту, гіркувату на смак.
• Дотримуйте рецептури
Часто, засолюючи капусту, господарки кладуть у неї сіль, відмірюючи її жменями. Це невірно, тому що навіть при найменшій зміні пропорцій солі й капусти ви порушите баланс при шумуванні між непотрібними бактеріями й молочною кислотою. Якщо покласти солі більше, чим треба, молочна кислота перестане утворюватися, а значить непотрібних бактерій стане більше - отже капуста перебродить.
У середньому пропорції солі розраховуються в такий спосіб: якщо заливаєте капусту розсолом, на 1 кг капусти кладіть 0,5-1 ст. л. солі; якщо квасите капусту в сухий спосіб - на 1 кг сировини додавайте 1,5 ст. л. солі.
РЕЦЕПТИ
• КАПУСТА ІЗ ХРІНОМ
Капуста - 2 кг, хрін - 100 г, морква - 200 г, сіль - 2 ст. л., цукор - 100 г, вода - 1,5 л, лавровий лист - 4 шт., чорний перець-горошок - 10 шт.
Капусту нашаткуйте, моркву натріть на великій тертці, хрін - на дрібній. Перемішайте всі інгредієнти. Додайте лавровий лист і перець-горошок. Укладете в каструлю.
Зваріть розсіл: у сотейнику змішайте воду й сіль, закип’ятіть й остудіть. Залийте капусту розсолом кімнатної температури так, щоб він повністю покривав капусту.
Поставте капусту під гніт на добу. На другий день перемішайте й знову поставте під гніт. На третій день додайте цукор, перемішайте, розкладете по банках і приберіть у холодильник.
• КАПУСТА З МЕДОМ
Капуста - 2 кг, морква - 2 шт., кмин або насіння кропу - 1 ч. л. Для розсолу: вода - 1 л, сіль - 1 ст. л., мед - 1 ст. л.
Нашаткуйте капусту, моркву натріть на великій тертці. Перемішайте й додайте насіння кропу або кмин. Щільно укладіть капусту в трилітрову банку, притискаючи, щоб вона пустила сік.
Зваріть розсіл: у киплячій воді розчиніть мед і сіль. Остудіть й залийте ним капусту. Поставте банку в глибоку миску й залишіть на добу при кімнатній температурі.
Наступні два дні ранком і ввечері проколюйте капусту. Коли піна перестане виділятися, а розсіл стане прозорим, банку з капустою заберіть у холодильник.
• КВАШЕНА КАПУСТА З РОЗСОЛОМ
На 3-літрову банку: капуста - 1 качан (2,5 кг), морква - 3-4 шт., сіль - 2 ст. л., цукор - 2 ст. л., вода - 0,5 л.
Капусту шаткуємо. Моркву натираємо на великій тертці й додаємо до капусти. Перемішуємо, не обжимаючи капусту. Складаємо капусту з морквою в банку, злегка втрамбовуючи. Зверху на капусту ложкою додаємо сіль і цукор. Заливаємо капусту холодною некип’яченою водою (тільки не хлорованою) до самого горлечка банки.
Під час закваски капусту бажано протикати дерев’яною паличкою хоча б 1 раз у день, щоб вийшли гази, що скопилися під час шумування.
Кількість розсолу може збільшиться й він буде витікати з банки, тому банку з капустою обов’язково помістіть в миску.
Банку з капустою накрийте марлею і стежте, щоб розсіл покривав усю капусту. Капуста при кімнатній температурі повинна постояти 2-3 дня. Після цього можна її закрити кришкою й прибрати для зберігання в холодильник.
МІСЯЧНИЙ КАЛЕНДАР
При виборі дня для засолювання й квашення капусти майте на увазі, що для цього підходять усі дні, крім повні й молодика, так само не рекомендується солити капусту, коли Місяць у знаку Діви.
Народна прикмета: заквасиш капусту в повню - вийде м’якою.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 1803 |
© Газета Домовик 2012-2023