Листкове дріжджове тісто від П’єра Ерме
Борошно - 210 г, масло вершкове - 125 + 15 г, вода при 20°С - 80 - 85 мл, молоко сухе - 5 г (1 ст. л. без гірки), цукор - 30 г, сіль дрібна - 4 г (1 ч. л.), дріжджі сухі - 5 г.
У маленькій каструлі розтопіть 15 г вершкового масла. У миску висипте дріжджі і розбавте їх водою. Просійте через сито зверху борошно, додайте сіль, цукор, сухе молоко й масло.
Замісіть тісто вручну, вимішуючи зовні всередину. Зупиніться тоді, коли тісто стане однорідним, м'яким і перестане липнути до рук.
Складіть тісто в миску, накрийте харчовою плівкою і поставте в теплому місці (ідеально - 22°С) доти, поки воно не подвоїться в розмірі. Це займе приблизно 1,5 години.
Коли ваше тісто піднялося, добре його обімніть, надаючи первісний вигляд і обсяг, тим самим видаляючи все повітря, що скопилося.
Накрийте миску знову плівкою і приберіть у холодильник (4°С) приблизно на 1 годину. Тісто знову подвоїться в розмірі. Знову обімніть його й приберіть у морозильну камеру на 30 хвилин.
125 г вершкового масла (масло необхідне сильно розм'якшене, але не потале) розімніть шпателем або виделкою.
Дістаньте тісто й розкотіть його прямокутним шаром, щоб довжина була як мінімум у три рази більше, ніж ширина. Товщина тіста - близько 5 мм. Також намагайтеся, щоб кути були прямі. Тісто умовно розділіть на 3 частини. На 2/3 тіста шпателем викладіть і розмажте половину масла. Дайте хвилин 10 відпочити.
Згорніть тісто таким чином, щоб усі частини були промаслені: загорніть спочатку частину без масла до середини, а потім накрийте частиною, змазаною маслом. Покладіть заготовку в такому виді на 30 хвилин у морозильну камеру, потім на 1 годину в холодильник.
Після закінчення 1 години 30 хвилин повторіть всю процедуру із другою частиною масла. Катати листкове тісто можна тільки в одній площині! Інакше шари поламаються і вийде не справжнє листкове тісто, а масляне тісто для тарталеток, у якому саме й потрібні ламані шари. Приберіть у морозильну камеру на 30 хвилин, потім на 1 годину в холодильник.
Потім те ж саме проробити ще 2 рази, але вже без масла, прибираючи тісто в холодильник на 30 хвилин.
Цей рецепт - базовий. На основі листкового тіста можна зробити найсмачніші круасани.
Розкотіть тісто рівним прямокутником товщиною близько 4-5 мм. Розріжте тісто на широкі трикутники. Візьміть один трикутник, з боку широкої основи зробіть невеликий надріз. Можете покласти шматочок шоколаду, ягоди з варення або залишити просто, як є. І загортайте, починаючи із широкої сторони, щільно притискаючи тісто рукою.
Готовому круасану додайте форму півмісяця, тобто кінці трохи зруште один до одного.
Помістіть круасани на лист, застелений пергаментним папером. І дайте їм відпочити протягом 1 години. За цей час вони ще збільшаться в обсязі.
Змажте жовтком по всій поверхні за допомогою пензлика. Можете посипати горішками або мигдальними пелюстками.
Нагрійте духовку до 220°С.
Випікайте 5 хвилин при температурі 220°С, потім знизьте температуру до 190°C і продовжуйте випікати ще 10-15 хвилин, до золотавого кольору. Стежте, щоб вони не пригоріли.
Готові круасани будуть дуже м'якими. За допомогою лопаточки перекладіть їх на решітку й дайте повністю охолонути.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 2620 |
© Газета Домовик 2012-2023