Песто - три найсмачніших рецепти соусу
Песто особливо приємно мати у своєму кулінарному репертуарі влітку. Він так прикрашає свіжорозрізані помідори, ропні сири, усе, що може спасти на думку посмажити на грилі (від хліба до баклажанів, перців, цукіні, стейка, курки, риби і креветок), що зупинятися, зробивши його один раз, уже не хочеться.
Особливо з огляду на те, як швидко і просто його робити і наскільки легко рецепт пристосовується до наявних у вас інгредієнтів.
ВАРІАНТИ ПЕСТО
Більшість людей зіштовхується лише з одним різновидом песто - генуезьким. Це той самий соус із зеленого базиліку з пінієвими горіхами, часником, маслиновою олією і сиром - пармезаном і/або витриманим овечим сиром (в оригіналі - фьоре сардо, а у нас найбільш підходящий аналог - пекорино).
У Лігурії генуезьким песто, насамперед, заправляють пасту. Довгу або коротку. Її варять разом з нарізаної кубиками картоплею і зеленою стручковою квасолею, а потім відкидають і додають песто. Картопля при перемішуванні розходиться в пюре й утворюється єдиний інтенсивно-зелений соус. Але також легко зустріти це песто і як приправу до овочевого супу або у вигляді доповнення до м'ясних закусок.
Генуезький варіант і справді дуже старий, але слово «песто» означає всього-на-всього «товчений у ступці». І, звичайно ж, безліч інших ідей не забарилося з'явитися. Наприклад, у прилеглому Провансі з'явився соус «пісту», котрий готують так само, але без горіхів, а іноді і без сиру. До базиліку часто домішують петрушку. Заправляють ним овочевий суп (який так і називається «суп пісту»), варену й печену картоплю, квасолю, кабачки або просто мажуть його на хліб.
По дорозі на південь Італії виявляються ще більш цікаві знахідки. У Тоскані до базиліку додалася рукола. Там же придумали додавати трохи холодної води, щоб соус для пасти виходив більш легким і обволікаючим. У Тоскані ж існує ще один, зовсім інший варіант песто - з додаванням свіжого чебрецю, шавлії та розмарину.
А от на Сицилії та у Калабрії кулінарна думка дійсно круто повернула. Там песто стали готувати з помідорами або солодким перцем. Іноді з пінієвими горіхами, а іноді і з мигдалем. Або взагалі без горіхів, але з молодою рикотою на додаток до витриманого пармезану - у цьому випадку консистенція соусу виходить просто чудовою. На півдні песто часто подають до закусок смажених у клярі, особливо овочів і квітів кабачка, фаршированих моцарелою. Але й пасту, звичайно, теж заправляють.
В іншому світі думка теж на місці не стояла. У Німеччині песто почали робити із черемші. З'явилися варіанти з кинзою, шпинатом, фундуком, волоськими горіхами та грибами.
ПРИНЦИП ПЕСТО
Інгредієнтами можна маніпулювати досить вільно, розуміючи загальний принцип.
Основна зелень/овоч з характером потрібна, щоб дати основний смак соусу. Наприклад, зелений базилік, червоний базилік, кинза, петрушка, рукола, селера, м'ята, чебрець, шавлія. Можна змішувати кілька різних трав, якщо вам подобається сполучення. Або додавати шпинат, щоб злегка розбавити основну зелень. Альтернативно можна взяти помідори або солодкий перець.
Горіхи та сир відповідають за консистенцію і густоту соусу. Якщо не класти ні того, ні іншого, ви отримаєте просто пюре з перемеленої зелені, що легко розшаровується. Крім того, вони, звичайно, привносять додатковий смак. Витриманий пармезан або пекорино найбільш агресивні. Якщо ви хочете м'який соус, що не забиває тонкий смак страви, їх можна додати зовсім трохи або взагалі залишити осторонь.
Від кедрових горіхів приходить солодкість. Від волоських - трохи гіркуватості. Це може бути й мигдаль, і фундук, і кеш’ю, і ви напевно знайдете ще варіанти.
Маслинова олія і вода дозволяють зробити соус текучим. Чим менше олії, тим він буде густішим. Густий гарний, щоб мазати на хліб, подавати з супом і як доповнення до овочевих і м'ясних закусок. Якщо ви заправляєте пасту, має сенс зробити його більш рідким. Можна просто додати побільше олії або ж замінити частину олії крижаною водою - соус виходить дуже гарним, легким і обволікаючим.
Олія, до речі, не зобов'язана бути маслиновою. Використовуйте ту, що вам до смаку. Різні горіхові та навіть нерафінована соняшникова можуть у гарній комбінації з основним інгредієнтом давати відмінний результат.
Приправи дозволяють збалансувати соус, що вийшов, за смаком. Часник, сіль, чорний, білий або чилі перець, цукор - просто пробуйте і додавайте їх за своїм смаком.
ПРОПОРЦІЇ ДЛЯ ТРЬОХ ПЕСТО
Генуезький базиліковий: один пучок (60 г) зеленого базиліка, 30 г кедрових горіхів, 20 г сиру пармезан або грана падано, 40-60 мл маслинової олії, один зубок часнику, сіль і чорний перець за смаком.
Калабрійський перцевий: один червоний солодкий перець (150 г), 50 г рикоти, 30 г сиру пармезан або грана падано, 30 г сиру пекорино романо, 60-80 мл маслинової олії, гілочка зеленого базиліка, сіль і мелений чилі - за смаком.
Сицилійський томатний: 150 г помідорів, 50 г очищеного мигдалю, 50 г сиру пармезан, 80-120 мл маслинової олії, один зубок часнику, гілочка зеленого базиліка, сіль і чорний перець - за смаком.
Ви можете заміняти продукти за своїм смаком і можливостями. Це буде не менш смачно та корисно.
ТЕХНОЛОГІЯ ПЕСТО
Зелень промийте, обсушіть і видаліть зовсім товсті гілки (тонкі краще залишити). У помідорів видаліть плодоніжку. У перців видаліть плодоніжку, насіння та мембрани й обсмажте їх до м'якості на маслиновій олії. Твердий сир - натріть.
Традиційно соус робиться в ступці, але це фізично важко і довго. Простіше готувати його в кухонному комбайні або в блендері.
Спочатку подрібніть зелень/овочі разом з горіхами і часником. Потім додайте сир і крапельку олії та знову подрібніть. У кілька прийомів додайте олію, що залишилася. Спробуйте, додайте сіль і перець за смаком. Ураховуйте, що в соусі вже є солоний сир.
Готовий соус можна кілька днів зберігати в холодильнику, тоді його потрібно герметично закрити і, бажано, залити зверху шаром олії. Якщо необхідно зберігати довше - поставте в пластиковому контейнері в морозильник. А коли розморозите, знову збийте в блендері, за необхідністю розбавивши водою або олією.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 3658 |
© Газета Домовик 2012-2023