Страва, що облагороджує. Готуємо соуси
Соуси дають можливість приготувати з одних і тих продуктів страви, різні за виглядом і за смаком. Правильний добір соусів до страв має велике значення, тому що від нього багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі.
Соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів.
Застосовуючи різні соуси та спеції, кухар надає основному продукту страви той або інший смак і аромат, зберігає або послабляє природні смакові якості продуктів, сполучаючи їх то з гострими за смаком соусами, то з прісними або жирними соусами.
СОУСИ ДО М'ЯСА
АЙОЛІ
4 великі часточки часнику, 1 жовток, 1 скл. рослинної олії, щіпка солі, сік лимона, 1 ч. л. води.
Південно-французький часниковий соус. Розтерти в мисочці часник, додати потроху жовток і рослинну олію, ще раз дуже добре розтерти, приправити соком лимона і сіллю та додати холодну воду. Соус повинен бути досить густим, як майонез. На півдні Франції соус подають до риби або до м'яса. Гарний він і до овочевого салату.
ГІРЧИЧНИЙ
2 ст. л. вершкового масла, 2 ст. л. борошна, 0,5 л бульйону, 1-2 ст. л. гірчиці, 1 яєчний жовток, лимонний сік, 1 ст. л. сметани, сіль, цукор, зелень.
У киплячому маслі, помішуючи, прогріти борошно до золотавого кольору. Продовжуючи помішувати, додати бульйон, сіль, цукор, прокип'ятити, додати лимонний сік і гірчицю, змішану з жовтком і сметаною. Після цього соус не кип'ятити, інакше гірчиця додасть йому неприємну гіркоту, а жовток згорнеться. Готовий соус посипати дрібно нарізаною зеленню.
ТАРТАР
100 г майонезу, 1-2 ст. л. білого вина, 1 ст. л. лимонного соку, 1 ч. л. гірчиці, 1 ст. л. сметани, 0,5 ч. л. цукрової пудри, перець, сіль.
Усі компоненти перемішати і приправити сіллю та перцем.
ПРЯНИЙ СОУС ДО РИБИ
1 скл. рибного бульйону, 1 скл. сухого білого вина, 2 ст. л. вершкового масла, 1 скибочка черствого білого хліба, цедра 2 скибочок лимона, 0,5 скл. ізюму, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. оцту, імбир, гвоздика, сіль.
Тертий білий хліб присмажити до темного кольору в киплячому маслі, розвести бульйоном, додати вино, цедру лимона, ізюм, цукор, імбир, гвоздику, сіль і уварювати до потрібної густоти. Наприкінці варіння влити оцет. Соус подавати до смажених карасів.
ІСПАНСЬКИЙ СОУС ДО ПТАХА
50 мл бульйону, 50 г вершкового масла, 150 г білих грибів, 50 мл білого напівсухого вина, 0,5 л соку томатного, 1 ст. ложка борошна.
Розтопити в сотейнику або на сковороді масло, покласти гриби, нарізані скибочками, і обсмажувати їх протягом 5 хвилин. Усипати в сотейник борошно і пасерувати разом із грибами, потім влити бульйон, томатний сік і вино. Варити на слабкому вогні 15 хвилин. Соус подають до дичини.
ДО ОВОЧІВ І КРУП'ЯНИХ СТРАВ
ВЕРШКОВИЙ
1,5 скл. вершків, 1 ст. л. борошна, 1 ст. л. вершкового масла, 2 жовтки, 1 ст. л. цукру, цедра половини лимона, сіль.
Розтерте з маслом борошно розвести теплими вершками, скип'ятити, додати збиті із цукром жовтки, терту цедру лимона, сіль і, помішуючи, згустити без кипіння на вогні. Соус подавати до вареної або смаженої цвітної капусти.
УНІВЕРСАЛЬНИЙ
1 склянка вершків, 100 г твердого сиру, петрушка, кріп.
Натерти сир у невелику каструлю, залити вершками, так щоб сир «накрило», але він не зовсім потонув, і на повільному вогні гріти, не доводячи до кипіння, так, щоб сир розплавився до однорідної не дуже густої, але і не рідкої маси. Відразу подати на стіл. Соус буде смачнішим, якщо додати трохи кропу і петрушки. Крім цього в нього можна додавати гриби, дрібно нарізані та попередньо відварені, натерті на тертці горіхи, або дрібно нарізану шинку, ковбасу, і навіть часник.
ЯЄЧНО-МАСЛЯНИЙ З ЛИМОННИМ СОКОМ
0,8 л масла вершкового, 100 мл води, 12 яєць, 2 лимони.
У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду та варити, безупинно помішуючи лопаткою або вінчиком. Коли утвориться сметаноподібна маса, нагрівання припинити і, помішуючи масу, вливати в неї тонкою цівкою розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю і лимонним соком. Соус можна подати до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоків.
СОУСИ ДО МАКАРОНІВ
ДЛЯ СПАГЕТІ З ФАРШЕМ
100 г сметани, 100 г гострого томатного соусу, 200 г м'ясного фаршу, 1 головка ріпчастої цибулі, чорний перець, спеції.
Сметану змішати з соусом, чорним перцем та іншими спеціями. Окремо обсмажити м'ясний фарш з цибулею до готовності, викласти у раніше приготовлену суміш і проварити на слабкому вогні 3-5 хвилин.
ДЛЯ СПАГЕТІ
Півцибулини середнього розміру, 150-200 г яловичого фаршу, 250 г свіжих помідорів, маслинова олія, сир, базилік, сіль.
Свіжі помідори опустити на кілька секунд в окріп, зняти шкірочку і нарізати шматочками. У каструлю налити трохи маслинової олії та обсмажити у ній дрібно нарізану цибулю. Додати фарш, обсмажувати на середньому вогні, поки не випустить воду. Викласти туди ж помідори, базилік, накрити кришкою і варити на повільному вогні хвилин 30-40, регулярно помішуючи. Додати сіль. Соус викласти гіркою на тарілку зі спагеті, а зверху посипати твердим сиром, натертим на великій тертці.
ОВОЧЕВИЙ
1 головка ріпчастої цибулі, 1 шт. солодкого болгарського перцю, 2 свіжих помідори, 2 ст. л. томатної пасти, 1 солоний огірок, оливки, спеції, сіль.
У рослинній олії обсмажити спочатку цибулю, потім дрібно нарізаний болгарський перець, потім свіжі помідори з додаванням декількох ложок томатної пасти. Розвести невеликою кількістю води і трохи прокип'ятити. Для гостроти можна покришити солоні огірочки або оливки. Сіль, перець та інші спеції, а також трави за смаком.
ДЛЯ СПАГЕТІ ВЕРШКОВИЙ
200 г вершкового масла, 1 ст. л. борошна, 0,5 л молока, 1 жовток, 100 г вершків, 150 г тертого сиру, сіль, перець.
Розтопити масло, додати борошно і присмажити до золотавого кольору, потихеньку підливаючи молоко. Посолити, поперчити і проварити на слабкому вогні 10 хвилин. Жовток змішати з вершками, влити в соус, але не давати закипати, усипати сир, розігріти, але не кип'ятити. Готовий соус змішати зі спагеті, подати в глибоких тарілках.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 6441 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023