Небезпечна картопля. Чому шкідливе пюре і чим корисний учорашній обід?
Картоплю у нас дуже люблять – більшість людей відмовляються вірити, що вона може бути шкідливою. Як зробити картоплю максимально корисною?
«СМЕРТЕЛЬНИЙ КВАРТЕТ»
Офіційна думка медиків поки така: у картоплі дуже багато крохмалю, який переварюється до цукрів і цим сприяє збільшенню ваги й усіх хвороб, з нею пов'язаних, - цукрового діабету 2-го типу, гіпертонії, атеросклерозу з інфарктами й інсультами. Механізми розвитку цих хвороб багато в чому спільні, і часто вони бувають усі разом в одного пацієнта. Лікарі не без чорного гумору називають це «смертельним квартетом». Всесвітня організація охорони здоров'я спеціально наголошує, що через великий вміст крохмалю картопля не входить до числа корисних дарунків природи на відміну від овочів, фруктів і зелені.
Недавні наукові дослідження ці погляди підтримують. На Заході проводилися дослідження, у яких спостерігали 4 млн. осіб, і було виявлено, що картопля сприяє розвитку діабету. У тих, хто споживав її 2-4 рази на тиждень ризик діабету був вище на 7% у порівнянні з тими, хто їв її не частіше одного разу на тиждень. А у тих, хто харчувався нею щодня і частіше, ризик був вище на 33%.
Кожні 3 порції на тиждень запеченої, вареної картоплі або пюре збільшували ризик на 4%. А 3 порції картоплі фрі (або смаженої) - на 19%, за рахунок жиру вона виявилася найбільш шкідливою.
Такий ефект виявляє не тільки картопля, але й будь-який продукт, який сприяє розвитку ожиріння і, отже, виникненню цукрового діабету 2-го типу. І тому, якщо ви зовсім не будете їсти картоплю, але в раціоні буде солодка, жирна й багата вуглеводами, що швидко засвоюються, їжа, ризик діабету теж буде високий».
Ще одне свіже дослідження 187 тис. американців показало, що картопля сприяє розвитку гіпертонії. Ті, хто їв варену, смажену або запечену картоплю не менше 4 разів на тиждень, на 11% частіше мали високий тиск у порівнянні з тими, хто їв її дуже рідко. Негативний ефект картоплі фрі був ще вище - 17%.
ЯК ЦЕ ВИПРАВИТИ?
Останнім часом учені все частіше пишуть про корисні властивості картоплі. Як це можливо? Адже в основі картоплі величезна кількість некорисного й надлишкового в нашому харчуванні крохмалю: кожна бульба на 80% складається з води, і якщо цю воду прибрати, то крохмалю буде більше 90%, а все інше - дріб'язки.
Але, виявляється, ці дріб'язки можуть перетворюватися на щось велике. Допитливі американці порахували, що в складі картоплі вони споживають 25% усіх поліфенолів - найкорисніших антиоксидантів, що захищають серце, судини, перешкоджають старінню й розвитку рака. Для порівняння: з помідорів одержують 15% поліфенолів, броколі - 10,5%, цибулі - 7,9%, моркви - 4,6%. Але ж у цих дарунках природи їх дуже багато. Як це пояснити? Картоплі їдять і будуть їсти набагато більше, ніж цих овочів (багато людей відмовляються від великого споживання овочів через смакові переваги й ціни - вони дуже дорогі), і в результаті більшу частину поліфенолів вони будуть одержувати з неї. Учені це добре розуміють, і зараз їх зусилля спрямовані на те, щоб зробити картоплю менш шкідливою. Для цього є два шляхи. Перший - виводити сорти з великою кількістю поліфенолів та інших корисних речовин і меншим - крохмалю. Класичний приклад - картопля фіолетового кольору на розрізі. Таке забарвлення їй забезпечують суперкорисні антоциани - це одні з найпотужніших поліфенолів.
Другий шлях - використовувати такі способи готування картоплі, які знижують засвоєння крохмалю. Такий крохмаль називають резистентним (стійким), переварюється він гірше. У результаті засвоюється він не повністю, а цукор у крові підвищується повільніше і менше. Тому страви з резистентною картоплею менше сприяють розвитку ожиріння та пов'язаного з ним букета хвороб.
Сьогодні вже детально вивчений вміст резистентного крохмалю в картоплі, приготовленій різними способами. Найменше його у вареній картоплі й у пюре - до 3%. Запечена в духовці картопля містить резистентного крохмалю як мінімум удвічі більше - 6%. Ще більше його в картоплі, зробленій у мікрохвильовці, - 7%. Але й це не межа, у картоплі фрі та смаженій його 9%. Але, на жаль, ці настільки обожнені багатьма страви - не вихід з положення: у них дуже багато жиру, і через це вони сприяють збільшенню ваги.
Є способи збільшити вміст резистентного крохмалю. Наприклад, холодильник. Якщо потримати готову страву з картоплі у холоді 24 години, то такого крохмалю в ній стане більше в 1,5-4 рази. Звичайно, не всі люблять холодну або розігріту повторно картоплю, але на що не підеш заради здоров'я. Вона відмінно підходить для салатів. І тут є ще один спосіб погіршити засвоєння крохмалю в травному тракті - обов'язково додавайте в такі салати оцет. А можна взагалі додавати до готової картоплі соус на основі оцту або зробити картоплю фрі по-китайськи, вона найкорисніша.
Поріжте бульбу тонкою соломкою, покладіть її на гарячу сковороду з олією, додайте перець, соєвий соус і оцет. Смажте, постійно помішуючи, 4-5 хвилин. Взагалі, добре привчати себе до нових страв з картоплі - так ви скоро станете помічати, що варена картопля й пюре - це не тільки найбільш некорисне, але й не найсмачніше. Наприклад, учені радять частіше готувати і їсти в мундирі будь-яку картоплю, а не тільки молоду. Для цього достатньо вимити бульби жорсткою щіткою. Адже основні корисні речовини містяться в шкірочці.
ПЕЧЕНА КАРТОПЛЯ В МУНДИРІ У ФОЛЬЗІ
Найшвидший спосіб готування, що вимагає мінімальних зусиль.
Картопля, вершк. масло.
Картоплини однакового розміру помити, 2-3 рази проткнути виделкою в різних місцях, просушити. Кожну бульбу загорнути в харчову фольгу й викласти на лист.
Розігріти духовку до 180°C, запікати 15-20 хвилин до готовності. Вийняти лист з духовки, зняти фольгу. Змазати печену картоплю вершковим маслом. Подавати страву гарячою.
КАРТОПЛЯ, ЗАПЕЧЕНА ЧАСТОЧКАМИ
Красиво виглядає, виходить м'якою й дуже смачною. Склад маринаду для просочення шматочків можна змінити за своїм розсудом.
Картопля - 1 кг, рослинна олія - 3 ст. л., сіль, перець, спеції - за смаком, часник - 2-3 зубки.
Помиту картоплю нарізати часточками (четвертинками або дрібніше). У кожному шматочку зробити 1-2 проколи.
Скласти часточки в чистий поліетиленовий пакет. Додати рослинну олію, перець, спеції, сіль і видавити часник. Пакет закрити, кілька разів струснути, залишити на 10 хвилин для просочення.
Розігріти духовку до 200°C, викласти шматочки на лист, запікати до готовності.
Для одержання рум'яної скоринки наприкінці готування збільште температуру в духовці на 5-10 градусів на пару хвилин. Головне не дати картоплі згоріти.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 3756 |
© Газета Домовик 2012-2023