Із чого роблять желатин
Господарки часто задаються питанням, із чого роблять желатин, що використовується при готуванні багатьох страв. Відповідь декого просто ошелешить: з кісток, шкір і сухожиль.
Є, щоправда, і вегетаріанський варіант - з водорості агар-агар. Втім, область застосування желатина дуже велика. І для організму він теж є не марним.
Желатин – це тваринний білок. Традиційно желатин готують, використовуючи кістки великої рогатої худоби. У результаті їхньої переробки виходить речовина, що не має ні запаху, ні смаку. Правда, деякі виробники використовують не тільки лише кістки. У переробку відправляють також шкіри, копита та сухожилля свиней, корів, іноді частини риб. Фактично важливо одержати тваринний білок, який можна використовувати для створення желеподібної маси або в якості загущувача.
Якщо поглибитися в технологічні процеси, то желатин одержують з натурального колагену. Він є основною білковою частиною волокон сполучної тканини живого організму. Кістки та шкіру худоби беруть не випадково - вони багаті волокнами сполучної тканини. Виробництво желатину засноване на тому, що колаген розщеплюється за допомогою кислотно-каталізаторного та лужного гідролізу. Як виражаються фахівці: поки його не екстрагують водою. Нам же зрозуміліше, що очищений і вже висушений продукт і є харчовим желатином.
Застосування желатину. Без желатину неможливо приготувати м'ясні або рибні консерви, солодке желе, заливні страви, муси. Його додають у деякі види морозива, цукерок, кремів, кондитерських виробів. Тобто ми їмо желатин з багатьма продуктами, навіть, часом, не підозрюючи, що він у них є.
Желатин посилює смакові якості та насиченість кольору, використовується як захисна оболонка в ковбасах і м'ясних виробах;
- є емульгатором і стабілізатором для десертів і молочних продуктів, маючи нейтральний смак;
- створює форму різних кондитерських виробів;
- освітлює напої - ті ж вина або фруктові соки;
- є піноутворювачем у тортах, хлібобулочних виробах і десертах.
Правда, використання желатину не обмежується лише його застосуванням у харчових цілях. Желатин застосовують для оболонки капсул ліків, він становить основу одержання штучної плазми, основу кровоспинних перев'язних засобів. Желатин також використовують для фотопаперу й фотоплівки, рентгеноплівки, факсимільних знімків, ним проклеюють вищі сорти паперу.
Користь желатину. Желатин - це, аж ніяк, не вегетаріанський продукт. Саме тому люди, які в харчуванні відмовляються від м'яса, замінюють желатин тваринного походження на той, котрий зроблений з водорості агар-агар. Він має точно такі ж властивості щодо желеутворення, але не є продуктом переробки м'яса. Правда, потрібно розуміти, що желатин (мається на увазі звичний для більшості людей, перероблений з кісток) несе й користь для організму. Він:
- надає міцність і еластичність зв'язкам і сухожиллям;
- допомагає при відновленні хряща суглоба;
- зміцнює кості;
- допомагає при лікуванні остеопороза й артроза;
- поліпшує стан шкіри, зміцнює нігті й волосся;
- ідеально вписується в харчовий раціон спортсменів.
Склад желатину. Декому необхідний точний склад речовин, що містяться в продукті. Ось дані на 100 г желатину:
- 87,2 г білків;
- 10 г води;
- 1,7 г золи;
- 0,7 г вуглеводів;
- 0,7 г крохмалю;
- 0,4 г жиру;
- 700 мг кальцію;
- 300 мг фосфору;
- 80 мг магнію;
- 11 мг натрію;
- 1,2 мг калію;
- 2000 мкг заліза.
Калорійність - 355 ккал.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 29169 |
© Газета Домовик 2012-2023