Агар-агар: різновиди, корисні властивості й рецепти желе, суфле й мармеладу
Агар-агар — незамінний інгредієнт для приготування всіляких десертів. Це рослинний аналог желатину, давно відомий на Сході та який порівняно недавно поширився по Європі. Його назва перекладається просто — желе.
ЩО ВЗАГАЛІ ТАКЕ ЦЕЙ АГАР-АГАР?
Агар-агар одержують із червоних і бурих водоростей Чорного й Білого морів і Тихого океану от уже більш 300 років. Він являє собою суміш полімерних цукрів агорози й агаропектину. Крім того, у його складі містяться різні мінеральні компоненти.
У поліцукридах є галактоза й пентоза, а також піровиноградна кислота.
Агар-агар виробляють із наступних водоростей:
- Грацилярія (Індонезія) — найбільша частина продукту, представленого на ринку;
- Желідіум (Марокко) — водорість, що не піддається культивації;
- Фурцеллярія (країни Балтики);
- Анфельція (Біле море) — рідкий вид агар-агару;
- Філофлора (Чорне море) — агар-агар з низкою здатністю утворювати желе.
СКЛАД АГАР-АГАРУ
Агар-агар — унікальний за своїми властивостями продукт, який використовується як у кулінарії, так і в медицині, косметології й дієтології. Випускається найчастіше у вигляді сухого порошку або пластівців, однак також зустрічається у вигляді ниток, пластин і навіть таблеток.Співвідношення приблизне таке: 1 столова ложка пластівців = 1/2 чайній ложці порошку.
Розчиняючись у гарячій воді, агар-агар перетворюється в гель щільної консистенції.
Хімічний склад продукту схожий із клітковиною в овочах і фруктах, яка використовується в дієтичному харчуванні.
В 100 г агар-агару ви знайдете:
* 80 г вуглеводів
* 6,1 г білків
* 7,7 г волокон
* 1120 мг калію
* 620 мг кальцію
* 775 мг магнію
* 102 мг натрію
* 52 мг фосфору
* 24 мг вітаміну К
* 5 мг вітаміну Е
У магазинах продукт маркірується як харчова добавка під номером Е406. Розрізняють два сорти агар-агару — вищий і перший. Продукція вищого сорту білого або світло-жовтого кольору, першого — вираженого жовтого відтінку.
Агар-агар від деяких виробників сильно пахне: хтось називає цей аромат морським, в інших він асоціюється з йодом.
Смаку харчова добавка не має, тому він ідеально підходить як для приготування солоних, так і солодких страв.
КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ АГАР-АГАРУ
У першу чергу, агар-агар корисний як дієтичний продукт: він має низьку калорійність, виконує роль пребіотика, стимулюючи роботу кишечнику. З його допомогою можна добитися настільки бажаного для багатьох «сидячих» на дієті ефекту ситості: рослинні волокна, які містить агар-агар, збільшуються в обсязі в кишечнику, зв’язуючи рідину, що дозволяє з’їсти менше й не почувати себе голодним.
Індонезійці вживають агар-агар при серцевих недугах і цукровому діабеті. Засоби на основі цього продукту допомагають організму очиститися від шлаків і холестеринових бляшок, а також знижують рівень глюкози в крові.
Крім того, агар-агар має антибактеріальні властивості й ефективно розщеплює жири.
ЗАСТОСУВАННЯ АГАР-АГАРУ
Агар-агар — відмінна желююча речовина, яку використовують у якості загущувача при приготуванні суфле, пудингів, желе, джему, морозива й соусів. Кулінари відзначають: желе на його основі застигає на столі за 20-30 хвилин!
Консистенція страви на виході залежить від властивостей інгредієнтів, а також наявності в них пектину, жиру й кислоти. Зазвичай в рецептах зазначено, скільки агар-агару необхідно додати. Так, щоб одержати желе, досить 1 чайної ложки порошку або 1 склянки пластівців цього продукту.
Якщо ви плануєте приготувати зефір, ви можете вибрати будь-яку форму агар-агару. Пам’ятайте, що пластівців завжди буде потрібно в 2 рази більше, ніж порошку.
ЯК ПРАВИЛЬНО РОЗВЕСТИ АГАР-АГАР
Усе залежить від того, у якому виді ви придбали цей продукт.
Пластівці слід залити водою кімнатної температури. Коли сировина розм’якне, рідина випливає, помішуючи, довести до кипіння й простежити, щоб пластівці повністю розчинилися. Лише після цього в суміш, що вийшла, додають зазначені в рецепті інгредієнти.
Порошок розчиняють у прохолодній воді або в молоці. Через кілька хвилин рідину доводять до кипіння, поступово додаючи інші інгредієнти. Коли суміш охолоне до температури 35°С, у вас вийде гель.
Існує ще один спосіб: агар-агар змішують із усіма інгредієнтами з рецепта й лише потім додають воду кімнатної температури й доводять суміш до кипіння. Коли порошок повністю розчиняється, тару знімають з вогню й розливають по формочкам.
ВАЖЛИВО! Змішуючись із гарячою водою, а також при додаванні масла агар-агар часто утворює грудочки!
МОЖЛИВІ ТРУДНОЩІ ПРИ ЗАСТОСУВАННІ АГАР-АГАРУ
Не виключене, що в процесі приготування ви стикнетеся з деякими труднощами.
Наприклад, відомі випадки, коли куплений на вагу агар-агар у процесі готування видавав неприємний запах вогкості, який не зникав і в готовому виробі. Як правило, специфічний запах зникає. Якщо цього не відбулося, імовірно, вам попався загущувач низької якості.
Також у процесі роботи стежте, щоб рідина з агар-агаром не пригоріла — на жаль, це трапляється нерідко.
Крім того, завжди слід пам’ятати, що агар-агар застигає дуже швидко, тому не гайтеся, інакше страва буде зіпсована.
ВІДМІННІСТЬ АГАР-АГАРУ ВІД ЖЕЛАТИНУ
Ми вже згадали, що агар-агар — це аналог знайомого всім господаркам желатину. Так у чому ж відмінності?
Желатин — речовина з кісток і хрящів тварин — це перша істотна відмінність. Чайна ложка агар-агару заміняє цілих 8 чайних ложок желатину.
Желе з агар-агару довше зберігає щільність, навіть якщо зберігається не в холодильнику. Страви з одержуваного з водоростей речовини менш калорійні. Для порівняння: в 100 г желатину міститься 355 ккал!
Ще одна перевага агар-агару — можливість повторного нагрівання, на відміну від страв на желатині, які ніяк неможливо виправити.
Досвідчені кулінари відзначають: важливий плюс агару в тому, що він, на відміну від желатину, прекрасно желює кислі овочі і фрукти. Наприклад, на його основі можна сміло готувати десерти з ківі.
ВАЖЛИВО! У всьому слід знати міру: підвищивши споживання агар-агару до 4 г у день, ви ризикуєте заробити розлад шлунка.
ЖЕЛЕ З ВИНОГРАДУ
1 кг винограду будь-якого сорту, 200 г цукру, 1 ч. л. агар-агару, 3 щіпки лимонної кислоти, 100 мл води.
Зніміть ягоди з кистей, видаляючи дрібні черешки. Усипте виноград у глибоку ємність і ретельно промийте в холодній воді.
Злийте воду, пересипте ягоди в каструлю з антипригарним дном. Додайте цукор і лимонну кислоту. Перемішайте.
Влийте 100 мл теплої води й доведіть суміш до кипіння. Млойте близько 15-20 хвилин, поки не покажеться ягідна м’якоть.
Протріть уміст через ситечко, вилучивши вичавки. Отриманий сік знову влийте в ємність, додайте агар-агар, перемішайте й знову нагрівайте суміш протягом 3-4 хвилин.
Розлийте гарячу рідину по ошпареним окропом банкам. Закрутіть кришки. Желе готове! Строк зберігання продукту — півроку.
СУФЛЕ З АГАР-АГАРУ
2 яйця (білки), 2 ч. л. цукру, 20 г чорної смородини, 100 мл води, 1 ч. л. агар-агару.
Збийте білки в піну. Приготуйте пюре зі смородини й протріть його через сито.
Залийте агар-агар водою й поставте на вогонь, додавши цукор. Варіть 2 хвилини.
Додайте до білка порічкове пюре із провареним агаром. Збийте суміш міксером.
Викладіть отриману масу у форму й рівномірно розподіліть. Остудіть й поставте на 3 години на холодильник ( як мінімум).
Дістаньте суфле, наріжте й пригощайте близьких!
МАРМЕЛАД З АГАР-АГАРУ
1 ч. л. агар-агару, 150 мл фруктового соку або пюре, 50 мл апельсинового соку, мед — за смаком.
Поставте фруктовий сік на тихий вогонь, додайте мед і, постійно перемішуючи, доведіть до кипіння.
Залийте агар-агар соком апельсина, нагрійте до зникнення грудочок, але не доводячи до кипіння.
З’єднайте суміші, перемішайте й розлийте по формочках. Поставте застигати в холодильник. Насолоджуйтеся частуванням!
ФРУКТОВИЙ ДЕСЕРТ БЕЗ ЦУКРУ
1 ч. л. агар-агару, 2 великих банана, 1 яблуко, 1 груша, 3 ківі, 100-150 г фініків, 1/2 склянки води + вода на пюре для фініків.
Промийте фініки, видаліть кісточки. Блендером перетворіть їх у пюре, додавши воду.
Розчиніть агар-агар у холодній воді. Нагрійте, помішуючи, кип’ятіть 2 хвилини. Змішайте агар-агар з пюре.
Почистіть фрукти, акуратно наріжте. Змішайте їх з пюре й викладіть у форму.
Остудіть ласощі в холодильнику (підійдуть і морозилка, і балкон узимку). Через годину ласощі готові.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 2082 |
© Газета Домовик 2012-2023