Агар-агар: разновидности, полезные свойства и рецепты желе, суфле и мармелада
Агар-агар — незаменимый ингредиент для приготовления всевозможных десертов. Это растительный аналог желатина, давно известный на Востоке и сравнительно недавно распространившийся по Европе. Его название переводится просто — желе.
ЧТО ВООБЩЕ ТАКОЕ ЭТОТ АГАР-АГАР?
Агар-агар получают из красных и бурых водорослей Черного и Белого морей и Тихого океана вот уже более 300 лет. Он представляет собой смесь полисахаридов агорозы и агаропектина. Кроме того, в его составе содержатся различные минеральные компоненты.
В полисахаридах есть галактоза и пентоза, а также пировиноградная кислота.
Агар-агар производят из следующих водорослей:
- Грацилярия (Индонезия) — подавляющая часть продукта, представленного на рынке;
- Желидиум (Марокко) — водоросль, не поддающаяся культивации;
- Фурцеллярия (страны Балтики);
- Анфельция (Белое море) - редкий вид агар-агара;
- Филофлора (Черное море) - агар-агар с низкой студнеобразующей способностью.
СОСТАВ АГАР-АГАРА
Агар-агар — уникальный по своим свойствам продукт, который используется как в кулинарии, так и в медицине, косметологии и диетологии. Выпускается чаще всего в виде сухого порошка или хлопьев, однако также встречается в виде нитей, пластин и даже таблеток.
Соотношение примерно таково: 1 столовая ложка хлопьев = 1/2 чайной ложке порошка.
Растворяясь в горячей воде, агар-агар превращается в гель плотной консистенции.
Химический состав продукта схож с клетчаткой в овощах и фруктах, которая используется в диетическом питании.
В 100 г агар-агара вы найдете:
* 80 г углеводов
* 6,1 г белков
* 7,7 г волокон
* 1120 мг калия
* 620 мг кальция
* 775 мг магния
* 102 мг натрия
* 52 мг фосфора
* 24 мг витамина К
* 5 мг витамина Е
В магазинах продукт маркируется как пищевая добавка под номером Е406. Различают два сорта агар-агара — высший и первый. Продукция высшего сорта белого либо светло-желтого цвета, первого — выраженного желтого оттенка.
Агар-агар от некоторых производителей сильно пахнет: кто-то называет этот аромат морским, у других он ассоциируется с йодом.
Вкуса у пищевой добавки нет, поэтому он идеально подходит как для приготовления соленых, так и сладких блюд.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА АГАР-АГАРА
В первую очередь, агар-агар полезен как диетический продукт: он обладает низкой калорийностью, выполняет роль пребиотика, стимулируя работу кишечника. С его помощью можно добиться столь желанного для многих «сидящих» на диете эффекта сытости: растительные волокна, которые содержит агар-агар, увеличиваются в объеме в кишечнике, связывая жидкость, что позволяет съесть меньше и не чувствовать себя голодным.
Индонезицы принимают агар-агар при сердечных недугах и сахарном диабете. Средства на основе этого продукта помогают организму очиститься от шлаков и холестириновых бляшек, а также снижают уровень глюкозы в крови.
Кроме того, агар-агар обладает антибактериальными свойствами и эффективно расщепляет жиры.
ПРИМЕНЕНИЕ АГАР-АГАРА
Агар-агар — отличное желирующее вещество, которое используют в качестве загустителя при приготовлении суфле, пудингов, желе, джема, мороженого и соусов. Кулинары отмечают: желе на его основе застывает на столе за 20-30 минут!
Консистенция блюда на выходе зависит от свойств ингредиентов, а также наличия в них пектина, жира и кислоты. Обычно в рецептах указано, сколько агар-агара необходимо добавить. Так, чтобы получить желе, достаточно 1 чайной ложки порошка либо 1 стакана хлопьев этого продукта.
Если вы планируете приготовить зефир, вы можете выбрать любую форму агар-агара. Помните, что хлопьев всегда потребуется в 2 раза больше, чем порошка.
КАК ПРАВИЛЬНО РАЗВЕСТИ АГАР-АГАР
Все зависит от того, в каком виде вы приобрели этот продукт.
Хлопья следует залить водой комнатной температуры. Когда сырье размякнет, жидкость следует, помешивая, довести до кипения и проследить, чтобы хлопья полностью растворились. Лишь после этого в получившуюся смесь добавляют указанные в рецепте ингредиенты.
Порошок растворяют в прохладной воде или в молоке. Спустя несколько минут жидкость доводят до кипения, постепенно добавляя остальные ингредиенты. Когда смесь остынет до температуры 35°С, у вас получится гель.
Существует еще один способ: агар-агар смешивают со всеми ингредиентами из рецепта и лишь потом добавляют воду комнатной температуры и доводят смесь до кипения. Когда порошок полностью растворяется, тару снимают с огня и разливают по формочкам.
ВАЖНО! Смешиваясь с горячей водой, а также при добавлении масла агар-агар часто комкуется!
ВОЗМОЖНЫЕ ТРУДНОСТИ ПРИ ПРИМЕНЕНИИ АГАР-АГАРА
Не исключено, что в процессе приготовления вы столкнетесь с некоторыми трудностями.
Например, известны случаи, когда купленный на развес агар-агар в процессе готовки издавал неприятный запах сырости, который не исчезал и в готовом изделии. Как правило, специфический запах исчезает. Если этого не произошло, вероятно, вам попался загуститель низкого качества.
Также в процессе работы следите, чтобы жидкость с агар-агаром не пригорела — к сожалению, это случается нередко.
Кроме того, всегда следует помнить, что агар-агар застывает очень быстро, поэтому не мешкайте, иначе блюдо будет испорчено.
ОТЛИЧИЕ АГАР-АГАРА ОТ ЖЕЛАТИНА
Мы уже упомянули, что агар-агар — это аналог знакомого всем хозяйкам желатина. Так в чем же различия?
Желатин — вещество из костей и хрящей животных — это первое существенное отличие. Чайная ложка агар-агара заменяет целых 8 чайных ложек желатина.
Желе из агар-агара дольше сохраняет плотность, даже если хранится не в холодильнике. Блюда из получаемого из водорослей вещества менее калорийны. Для сравнения: в 100 г желатина содержится 355 ккал!
Еще одно преимущество агар-агара — возможность повторного нагрева, в отличие от блюд на желатине, которые никак невозможно исправить.
Опытные кулинары отмечают: важный плюс агара в том, что он, в отличие от желатина, прекрасно желирует кислые овощи и фрукты. Например, на его основе можно смело готовить десерты с киви.
ВАЖНО! Во всем следует знать меру: повысив потребление агар-агара до 4 г в день, вы рискуете заработать расстройство желудка.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА
1 кг винограда любого сорта, 200 г сахара, 1 ч. л. агар-агара, 3 щепотки лимонной кислоты, 100 мл воды.
Снимите ягоды с кистей, удаляя мелкие черенки.
Всыпьте виноград в глубокую емкость и тщательно промойте в холодной воде.
Слейте воду, пересыпьте ягоды в кастрюлю с антипригарным дном. Добавьте сахар и лимонную кислоту. Перемешайте.
Влейте 100 мл теплой воды и доведите смесь до кипения. Томите порядка 15-20 минут, пока не покажется ягодная мякоть.
Протрите содержимое через ситечко, удалив жмых. Полученный сок снова влейте в емкость, добавьте агар-агар, перемешайте и снова нагревайте смесь в течение 3-4 минут.
Разлейте горячую жидкость по ошпаренным кипятком банкам. Закрутите крышки. Желе готово! Срок хранения продукта — полгода.
СУФЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА
2 яйца (белки), 2 ч. л. сахара, 20 г черной смородины, 100 мл воды, 1 ч. л. агар-агара.
Приготовьте пюре из смородины и протрите его через сито.
Залейте агар-агар водой и поставьте на огонь, добавив сахар. Варите 2 минуты.
Взбейте белки в пену.
Добавьте к белку смородиновое пюре с проваренным агаром. Взбейте смесь миксером.
Выложите полученную массу в форму и равномерно распределите. Остудите и поставьте на 3 часа в холодильник (как минимум).
Достаньте суфле, нарежьте и угощайте!
МАРМЕЛАД ИЗ АГАР-АГАРА
1 ч. л. агар-агара, 150 мл фруктового сока либо пюре, 50 мл апельсинового сока, мед — по вкусу.
Поставьте фруктовый сок на тихий огонь, добавьте мед и, постоянно перемешивая, доведите до кипения.
Залейте агар-агар соком апельсина, нагрейте до исчезновения комочков, но не доводя до кипения.
Соедините смеси, перемешайте и разлейте по формочкам. Поставьте застывать в холодильник. Наслаждайтесь угощением!
ФРУКТОВЫЙ ДЕСЕРТ БЕЗ САХАРА
1 ч. л. агар-агара, 2 крупных банана, 1 яблоко, 1 груша, 3 киви, 100-150 г фиников, 1/2 стакана воды + вода на пюре для фиников.
Промойте финики, уделите косточки. Блендером превратите их в пюре, добавив воду.
Растворите агар-агар в холодной воде. Нагрейте, помешивая, кипятите 2 минуты. Смешайте агар-агар с пюре.
Почистите фрукты, аккуратно нарежьте. Смешайте их с пюре и выложите в форму.
Остудите лакомство в холодильнике (подойдут и морозилка, и балкон зимой). Через час лакомство готово!
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 1728 |
© Газета Домовой 2012-2023