Кухонні хитрості для тіста
У кожної справи є свої секрети, а у такої делікатної, як готування гарного тіста, їх вистачає. Навіть у хлібопекарнях і ресторанах, де є таке обладнання, як тістомісильник, у одних майстрів тісто виходить кращим, ніж у інших. У домашніх же умовах, де тісто нерідко робиться «на око», знання таких секретів часто допомагає зробити дивовижно смачне, пишне та м'яке тісто.
Завжди додавайте в тісто розведений картопляний крохмаль - булки та пироги будуть пишними і м'якими навіть наступного дня.
Борошно для тіста необхідно просіяти: з нього видаляються сторонні домішки і воно збагачується киснем повітря.
У будь-яке тісто (крім пельменного, листкового, заварного, піскового), тобто тісто на пироги, млинці, хліб, оладки - на півлітра рідини додавайте завжди приблизно 1 ст. л. з гіркою манки. Раніше найякісніший хліб пекли з питлівки. Він довго не висихав і був пишним. Зараз питлівки немає. Тому додавайте манку і випічка завжди буде гарною.
У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільної скоринки на пирозі.
При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, продукти з холодильника сповільнюють підіймання тіста.
Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до 30-35°С, тому що дріжджові грибки в рідині, що має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність.
Коли ви обминаєте дріж-джове тісто руки повинні бути сухими.
Ні тісту, ні опарі не слід давати перестоюватися, тому що це викликає погіршення якості тіста. Достатньо 3 годин, але обов'язково в теплі.
Перед випічкою дайте повністю розстоятися тісту. При неповній розстойці воно погано піднімається і пироги довго не пропікаються.
У тісто (дріжджове і прісно-здобне) найкраще додавати нерозтоплене вершкове масло, тому що розтоплене масло погіршує структуру тіста.
Пироги, приготовлені на молоці, більш смачні й ароматні, скоринка після випічки блискуча з гарним кольором.
Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, з приємним спиртним запахом. Перевірте дріжджі заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хвилин не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана.
При надлишку цукру в тісті піроги швидко «рум'яняться» і навіть підгоряють. Сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишними.
Жири, розм'якшені до густоти сметани, додають наприкінці замісу тіста або при його обминанні, від цього бродіння тіста поліпшується.
Щоб готові пироги були більш ніжними та розсипчастими, у тісто кладіть тільки жовтки.
Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропікалися.
Пироги на листі випікають на середньому вогні, щоб начинка не пересихала.
Тісто для пирога, що випікається на листі, розкочують як можна тонше, щоб добре відчувався смак начинки.
Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній шар пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку.
Пироги з дріжджового тіста можна змазувати молоком, а при бажанні посипати зверху сіллю, маком, кмином.
Закриті пироги змазують перед випічкою збитим яйцем, молоком, цукровою водою. Завдяки цьому на готовому пирозі з'являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при змазуванні жовтками.
Пироги, які посипають цукровою пудрою, змазують також маслом - воно надає їм приємний аромат.
Пироги, змазані яєчним білком, здобувають під час випічки блискучу рум'яну скоринку.
Якщо в тісто перекласти соди, то пиріг вийде більш темного кольору з неприємним запахом.
Сіль завжди додають до борошна лише тоді, коли опара вже відбродила.
Чим більше в тісті жиру та менше рідини, тим більш розсипчастими виходять вироби.
Якщо тісто вже підійшло, а ви не маєте часу поставити його в духовку, прикрийте тісто добре змоченим папером, попередньо стряхнувши з нього воду.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 13582 |
© Газета Домовик 2012-2023