Чи шкідливий майонез?
Салати з майонезом - обов'язковий атрибут новорічних застіль практично в кожному будинку. Але дієтологи критикують майонез за його високу калорійність. Причепливі споживачі стверджують, що він – суцільна хімія. Так чи шкідливий майонез насправді, або це міф?
Якщо розібратися, то ніякої хімії в майонезі немає. Тільки рослинна олія, жовтки, гірчиця й сіль. З «хімії» хіба що тільки оцет. Але деякі виробники заміняють його натуральним лимонним соком. Консерванти в майонезі за хімічним складом аналогічні натуральним і безпечні для здоров'я. Загущувачі виготовлені з натуральної сировини - морських водоростей, камеді ріжкового й горохового дерев, розчинної клітковини цитрусових. У покупному майонезі немає (як думає багато хто!) небезпечних для здоров'я й заборонених у Європі трансжирів (маргарину). Немає там ні пальмової, ні кокосової олії. Усі ці жири тверді. Зробити з них майонез просто не вийде. Та й вигоди виробнику від цього ніякої.
Майонез дійсно дуже калорійний. В 100 г класичного «провансалю» - 624 ккал і 67 г жиру! Але у 2016 році американські і британські вчені об'єднали дані 102 досліджень про вплив харчування на здоров'я, у яких брало участь більше 4 тисяч людей. Висновок виявився несподіваним. Ті, хто зведе нанівець споживання більшої частини тваринних жирів, а також цукру, білого хліба, цукерок і випічки, можуть практично не контролювати кількість корисних рослинних жирів! Правда, не ідеться про те, щоб усі вони були представлені винятково майонезом. Це ще й морська риба, авокадо, горіхи, злаки, насіння, деякі овочі, наприклад усі види капусти, листяна зелень, особливо м'ята.
Майонез часто обвинувачують у тому, що він джерело небезпечного для серця й судин холестерину, який міститься в яєчних жовтках. Дійсно, так вважалося протягом більш ніж 50 років. У всіх дієтичних рекомендаціях були вимоги не споживати більше 300 мг холестерину на день (в 1 жовтку - 186 мг). Але численні дослідження останніх років показали, що холестерин з їжі не виявляє негативного впливу на здоров'я людини і не пов'язаний безпосередньо з рівнем холестерину в крові. Тільки тваринні жири можуть привести до порушення ліпідного обміну й підвищують ризик атеросклерозу та серцево-судинних захворювань. У 2016 році з «Дієтичних рекомендацій для жителів США» були взагалі вилучені обмеження на споживання продуктів, багатих холестерином! Жовтки, у свою чергу, є відмінним джерелом ряду вітамінів, мінералів і мікроелементів. Багато хто скаже: але ж жовтки - це продукт тваринного походження, виходить, у них теж є тваринний жир? Це, дійсно, так. Однак тваринні жири не однакові за складом. Найбільш шкідливими вважаються жири баранини, яловичини, свинини, качки, жирних молочних продуктів.
Є тільки одне «але». У нашій країні використовують переважно соняшникову олію. З неї ж роблять майонез. Усі рослинні олії - корисні, але різні за складом. В одних (кунжутна, лляна, рижикова) переважають жирні кислоти омега-3. У соняшниковій олії переважають жирні кислоти омега-6. А еволюційно наш організм запрограмований на те, що омега-3 і омега-6 повинні надходити в організм у строго певних пропорціях: на 1 частину омега-3 мають доводитися 3-4 частини омега-6.
У багатьох же сучасних людей на 1 частину омега-3 доводиться до 15 частин омега-6! Лікарі говорять: чимало й тих, у кого в раціоні взагалі практично немає омега-3! У результаті такого дисбалансу підвищується в'язкість крові, уповільнюється обмін речовин, порушується імунітет, виникає ризик серцево-судинних і онкологічних захворювань.
Тому, якщо купуєте готовий майонез, вибирайте збагачений Омега-3.
А якщо готуєте майонез самостійно, додавайте до соняшникової олії ті, у яких є омега-3.
ТОП-5 ОЛІЙ, БАГАТИХ ОМЕГА-3
Кунжутна - 57%
Лляна - 55%
Рижикова - 35-38%
Конопельна -15-20%
Кедрова - 16%
Майте на увазі, що всі ці олії легко руйнуються при зберіганні на світлі й контакті з повітрям. Купуйте їх потроху і зберігайте в холодильнику в щільно закритій темній тарі. А якщо побачите, що олія прогіркла, викидайте без жалю! Не подобається незвичайний смак, наприклад, лляної олії? Включайте в раціон більше продуктів, багатих омега-3.
Так що майонез - продукт безпечний і навіть корисний. Важливо не перевищувати розмір порції. 100 ккал - це приблизно 25 г або 1 столова ложка, яка допоможе насолодитися смаком, одержати користь і зайву вагу не набрати.
І ЦЕ ВСЕ ПРО НЬОГО
• Фанати здорового способу життя роблять майонез без жовтка. Його з успіхом заміняють аптечний лецитин, а також свіже або сухе молоко.
• Майонез домашнього готування зберігається в холодильнику максимум 3-4 дні.
• За класичною технологією виготовлення майонезу жовтки збивають з олією, підливаючи її буквально по краплі. У багатьох це не виходить. Зробити майонез набагато простіше у вузькій високій склянці за допомогою заглибного блендера.
• Не збивайте майонез надто довго. У результаті у нього може з'явитися неприємний запах і присмак жиру, що окиснився.
• Не готуйте «м'ясо по-французьки» - такий рецепт суперечить здоровому глузду, адже при нагріванні майонез розшаровується. Краще зробіть соус бешамель з молока, олії й борошна.
• Домашній майонез можна різноманітити додаванням сухої паприки й помідорів, зіри, кмину, насіння кропу.
МАЙОНЕЗ ІЗ ЖОВТКІВ
1 яєчний жовток, 1/2 ч. л. гірчиці, по щіпці цукру й солі, 100 мл маслинової олії, 1/2 ч. л. лимонного соку.
Цей майонез готують вручну, вінчиком.
Для готування майонезу нам знадобиться один яєчний жовток, який ми добре збиваємо вінчиком з гірчицею, сіллю й цукром. У готову однорідну масу поступово вливаємо маслинову (можна замінити соняшниковою, а можна скомбінувати в пропорції 1:1) олію. Секрет цього майонезу в тому, що збивати його потрібно не занадто швидко і не занадто повільно. Як тільки отримана маса починає прилипати до вінчика, можна вважати майонез готовим. Наприкінці додайте трохи лимонного соку або яблучного оцту.
МАЙОНЕЗ ІЗ ЦІЛИХ ЯЄЦЬ
1 яйце, 150 мл соняшникової олії, 0,5 ч. л. гірчиці, 0,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. цукру, 1 ст. л. соку лимона.
Якщо ви не хочте возитися з вінчиком, приготуйте майонез за допомогою блендера всього за одну хвилину. Для цього всі інгредієнти один по одному висипати в ємкість, опустити туди насадку блендера. Секрет полягає саме в насадці, яка швидко збиває інгредієнти, перетворюючи їх на потрібну нам майонезну масу.
МОЛОЧНИЙ МАЙОНЕЗ
150 мл молока 2,5%-ої жирності, 300 мл соняшникової олії, 2-3 ч. л. гірчиці, 1 ст. л. лимонного соку, сіль і цукор за смаком.
Молоко кімнатної температури влити в ємкість для блендера. Додати соняшникову олію і збивати блендером (не міксером!) доти, поки не утвориться густа емульсія. У готову суміш додати сіль, цукор, гірчицю й сік лимона і збивати ще 5 секунд.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 2350 |
© Газета Домовик 2012-2023