Як вибирати та зберігати спеції
У всіх господарок на кухні зберігається купа пакетиків зі спеціями. Видання «Сьогодні» з'ясувало, як вибирати та зберігати найбільш пряні з них, а допомогли в цьому Ігор Міхно, бренд-менеджер торговельної марки з виробництва спецій, і Людмила Ратищева, керівник лабораторії при виробництві спецій.
Чорний перець.
Незважаючи на назву, зовні він не чорний, а сіруватого кольору. Зерна якісного перцю горошком повинні бути в діаметрі близько 5 мм, а оболонка - зморшкуватою та цілою. Здавіть горошинку: свіжа розвалиться на великі частини або сплющиться, стара - відразу ж розсиплеться в потерть.
Купуючи мелений чорний перець, пам'ятайте - велика ймовірність «спіймати» неякісний товар. Дивіться на ціну - він не може коштувати 50-80 копійок за пакетик, як можна знайти на ринках. Там він може бути дешевим тому, що продавці додають туди перцеву потерть (до речі, такий ризик можливий і з іншими меленими спеціями).
Запашний перець.
Характерні ознаки якісного продукту - неушкоджена, тверда та трохи зерниста шкаралупа. Перевірити свіжість можна так само, як і у чорного перцю - роздавити горошину. Спеція свіжа, якщо там є маслянисте ядро з пекучим смаком і гострим ароматом. Гарний перець має яскраво виражений аромат.
Гвоздика.
Свіжа гвоздика має характерний сильний аромат і пекучо-в'язкий смак. Гвоздика повинна бути цілою, не сухою, коричневого кольору, з дрібною зморшкуватою поверхнею та товстою, рівномірно забарвленою ніжкою. Бутон повинен бути трохи маслянистим на дотик. Його якість можна перевірити у воді - ідеальне суцвіття плаває у воді майже вертикально, старе та пересушене - горизонтально.
Кардамон.
обірний кардамон укладений у нерозкриті коробочки (щось на зразок м'якої шкаралупи) розміром 1,5-2 см однорідного ясно-зеленого або маслинового кольору. Інтенсивний вїдливо-зелений колір свідчить про хімічне фарбування, а солом'яно-жовтий «кричить» про те, що його сушили на сонці, з порушенням технології, що дуже псує якість. Свіже насіння зазвичай має тонкий аромат і солодкувато-пекучий смак. Мелений кардамон часто підроблюють, і він швидко втрачає свій смак і властивості, тому його краще не купувати.
Кориця.
Якісна кориця - шорсткуваті палички товщиною не більше 7 мм і довжиною не менше 10 см. Гарна кориця відрізняється якістю вироблення - на ній немає плям, а краї рівно обрізані та скручені. Свіжість зазвичай визначається крихкістю - чим менше в ній ефірних олій (і, відповідно, тим менше вона свіжа), тим легше вона ламається.
Магазин або ринок.
Людмила Ратищева з переваг пакетованих спецій і пряностей відзначає, що коли люди купують готові суміші - до курки, шашликів, плову і т.д., - вони можуть бути впевнені в тому, що будуть точно дотриманими пропорції. Адже кожна спеція має певні якості, і, перебравши або недобравши приправи, ви не одержите бажаний результат, а можете навіть зіпсувати страву. «Я не говорю, що на ринку продають погані спеції - там часто можна знайти гарний і, що важливо, рідкісний продукт. Але є й небезпека того, що на ринку продадуть щось залежане й зіпсоване, часом незрозумілого походження. Умови зберігання та санітарні норми ринкових приправ теж можуть викликати питання, але це особиста справа споживача».
А Наргіз, продавець спецій на столичному ринку, говорить, що товар вони привозять прямо з Таджикистану щотижня й потроху, так що залежатися він не встигає. «Щодо безпеки теж можете не хвилюватися - вся продукція перевіряється та сертифікується (на доказ Наргіз дійсно показала сертифікати якості. - Авт.). Ми, як продавці харчових продуктів, також щотижня здаємо аналізи. А що стосується магазинних спецій і пряностей, то іноді в них багато хімії, та й за смаком і виглядом вони не всіх влаштовують. Коли моя постійна покупниця, любителька гостренького, побачила справжній каррі, то здивувалася, що він виглядає саме так: магазинний набагато блідіший».
Як зберігати?
Дуже часто це роблять неправильно: надрізають куточок і залишають у відкритому пакеті, максимум - закріплюють скріпкою. При такому способі зберігання висихають і вивітрюються ефірні олії, а вміст втрачає свої властивості. В ідеалі варто купувати пряності в так званих млинах - це дорожче, але у вас завжди буде якісний свіжомолотий продукт. Другий варіант - просто пересипати їх у герметичну скляну тару. У середньому всі спеції зберігаються близько року, потім їхні властивості втрачаються. І бережіть їх від вологи та сонця.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 5969 |
© Газета Домовик 2012-2023