Готуємо паштети

Паштет (нім. Раstеtе - «паштет, пиріжок») - це фарш із дичини, м'яса, печінки, яєць, грибів, трюфелів та ін., приготовлений особливим чином. У нашій країні паштет зазвичай готують з печінки і він часто використовується для бутербродів. У печіночний паштет часто додають вершкове масло, моркву і цибулю. Щоб надати паштету більш складний смак і аромат, у нього можна додати різні трави, а також вино і терті горіхи.

ШВИДКИЙ ПАШТЕТ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ З БРЕНДІ 

500 г курячої печінки, промити, 1 зубок часнику, роздавлений, 125 г вершкового масла, розтопленого, 2 гілочки чебрецю, тільки листя, 1 ст. л. бренді.

Розігріти духовку до 150°С. Порубати в комбайні в однорідну пасту сиру печінку з часником, сіллю та перцем, 30 г вершкового масла, чебрецем і бренді.

Перекласти суміш у змазану маслом маленьку форму для духовки, накрити фольгою і поставити форму у форму більшого розміру. Налити на дно великої форми киплячої води так, щоб вона доходила до середини. Запікати 50 хвилин. Дістати форму з води й дати охолонути.

Полити зверху розтопленим маслом, що залишилося, і залишити на кілька хвилин, щоб паштет застиг. Поставити в холодильник.

ПАШТЕТ З ЯЛОВИЧОЇ ПЕЧІНКИ 

0,5 кг печінки, 1 цибулина, 1 морквина, 100 г грибів (можна сушених), 4 перепелині яйця, 30 г вершків, 40 г вершкового масла, чорний перець, червоний солодкий перець, якщо є - трохи сухої аджики.

Ріжемо печінку маленькими квадратиками. Подрібнюємо цибулю і моркву. Розігріваємо сковороду й обсмажуємо спочатку цибулю з морквою, потім додаємо печінку, трохи присолену і поперчену. Обсмажуємо на великому вогні, постійно помішуючи, до готовності. Трохи остуджуємо - і в комбайн. 

Додаємо туди вершкове масло, приправи і, якщо є, варені гриби. Можна додати трохи петрушки (виходить досить незвичайний смак, але на любителя). Все це подрібнюється до паштетної маси.

Потім у готовий паштет, поки він ще не охолонув, додаємо вершки. Викладаємо на блюдо і прикрашаємо порубленими яйцями.

СІЛЬСЬКИЙ ПАШТЕТ 

15 г вершкового масла, 1 невелика дрібно нарубана голівка ріпчастої цибулі, 450 г курячої печінки, 1,1 кг свинячого фаршу, 2 яйця, 75 мл бренді, 1/2 ч. л. сухого чебрецю, 1/4 ч. л. меленого мускатного горіха, щіпка меленої гвоздики, 1/2 ч. л. солі, 1/2 ч. л. меленого перцю, 2 лаврових листи.

Нагрійте духовку до 180°С. Поставте дволітрову каструлю на середній вогонь, розтопіть в ній масло. Покладіть цибулю і пасеруйте, помішуючи, 4 хвилини. Перекладіть в електричний блендер. Додайте печінку і роздрібніть.

У великій мисці ретельно змішайте свинячий фарш, яйця, бренді, чебрець, мускатний горіх, гвоздику, сіль і перець. Додайте печіночну масу і гарненько вимісіть. Викладіть суміш у форму для кексу розміром 23x12 см. Розрівняйте верх. У середину застроміть лавровий лист.

Щільно закрийте форму фольгою. Печіть паштет на листі 1 годину 45 хвилин. Поставте на решітку. Помістіть другу форму для кексу з вантажем зверху паштету. Остудіть до кімнатної температури. Приберіть паштет на всю ніч під гнітом у холодильник. Вийміть паштет з форми. Видаліть лавровий лист. Наріжте тонкими шматками.

СИР З КУРКИ 

500 г курячого м'яса, 60 г вершкового масла, 100 г будь-якого сиру, 60 г курячого бульйону, спеції.

Бутерброди з таким сиром дуже смачні та живильні.

Тушковане або варене м'ясо курки без кісток і сир подрібніть блендером, поки маса не стане однорідною. Потім міксером, увівши в масу розм'якшене масло разом з охолодженим бульйоном, знову збити до однорідності. Якщо міксера немає, сир можна натерти на дрібній тертці, а м'ясо 2-3 рази пропустити через м'ясорубку. Якщо курячий сир не призначений для маленьких дітей, можна додати чорний мелений перець і мускатний горіх.

СИР З РИБИ 

350-400 г філе риби, 1 лавровий лист, 1/2 цибулини, 200 г вершкового масла, 100 г твердого сиру, 2 скл. молока, перець, сіль і гірчиця - за смаком.

Філе риби відварити в молоці, посоливши за смаком та поклавши лавровий лист і 1/2 цибулини. Рибу остудити, обсушити і пропустити два рази через м'ясорубку. Отриманий фарш розтерти з маслом, тертим сиром, гірчицею і перцем. Посолити за смаком.  

ПАШТЕТ «НА ТРЬОХ» 

1 банка рибних консервів у маслі (типу ставриди), 2 цибулини, 1/2 баночки майонезу, 2 яйця (варених вкруту), 1 скибочка батона (можна черствого).

Скибочку батона обшпарити окропом, розім'яти, воду віджати. Цибулю дрібно порізати кубиками. Усі складові частини викласти в один посуд і ретельно розім'яти виделкою.

ПАШТЕТ З КОПЧЕНОЇ СКУМБРІЇ 

150 г вершкового масла, 1 ч. л. хрону, 250 г копченої скумбрії, сік 1 лимона, щіпка кайєнського перцю, сіль і перець - за смаком.

Розтерти масло з хроном. Зняти зі скумбрії шкіру, м'якоть розім'яти виделкою і додати до масла. Збити в досить однорідну масу. Додати лимонний сік, перець і сіль за смаком.

Викласти паштет у невелику формочку і прикрасити лимонними часточками. Подавати з тонкими шматочками тостів.

ПАШТЕТ З КРОЛИКА 

500 г кролячого м'яса, 1 чайна ложка солі, 1 склянка мадери, трохи коньяку, 0,5 літра води, 2 щіпки меленого перцю, 500 г свинячого фаршу.

Розібрати (або розрізати) м'ясо невеликими смужками, посолити, поперчити і поставити заздалегідь (за 1-2 години) маринуватися в мадері з невеликим додаванням коньяку. Пропустити через м'ясорубку кролячу печінку і додати її у свинячий фарш. Приправити суміш свинячого фаршу і печінки сіллю, перцем, при бажанні мускатним горіхом. Усе перемішати, додати туди ж маринад, у якому лежало м'ясо кролика. Потім взяти керамічну вогнетривку миску такого розміру, щоб вона була заповнена доверху інгредієнтами, і, чергуючи шари, укласти фарш і філе кролика. Накрити посуд кришкою, а навколо кришки приліпити джгут з тіста (борошно з водою) для герметизації.

Поставити в глибоке блюдо більшого розміру (відстань між краями миски і блюда повинна бути 4-5 см) з гарячою водою і запікати в духовці з розрахунку 1,5 години на 1 кг паштету.

Подавати охолодженим.

Коментарі: 0 шт.

Переглядів: 7216

Подобається: 0 | Не подобається: 0

Також у розділі «Кулінарія» Бісквітний рулет з бананами Картопляний рулет з куркою та грибами Тістечко «Білочка» Швидкі мариновані печериці Курячі відбивні в клярі Страви та гарніри з гарбуза Клафуті Салат «Бангладеш» Перепічки картопляні Шоколадний торт-суфле без випічки