Вибираємо м'ясо для шашлику
Свинина, напевно, найбільш оптимальний варіант для готування шашлику. Гарними будуть м'якоть окосту, корейка, поперекова частина та шия. Пісне м'ясо ніяк не підходять для готування шашлику. Найбільш «правильним» буде саме те, на якому є жирок у пропорції шар жиру - чотири частини м'яса.
Шашлик з яловичини може вийти жорсткуватим. Але якщо ви шанувальник яловичого шашлику, то найкраще вибирати вирізку. Задня нога для готування годиться не вся, а лише її внутрішня частина й окремі місця товстого і тонкого краю. Телятина для шашлику годиться.
Баранячу лопатку теж не варто використовувати для готування шашлику. Найкраще взяти м'якоть задньої частини, вирізку або корейку, але тільки не занадто жирну, оскільки жир надає шашлику специфічний смак, властивий баранині.
Любителям білого м'яса рекомендуємо приготувати шашлик з курячого м'яса. Для цієї найсмачнішої страви краще використовувати грудинку або стегенця. Що стосується стегенець, то для шашлику краще використовувати ліві ніжки, оскільки права нога в курки - «робоча». На ній курка стоїть частіше, тому м'ясо там жорсткіше.
ПАРНЕ, ЗАМОРОЖЕНЕ АБО ОХОЛОДЖЕНЕ?
Парним м'ясо вважається до 3 годин після забою. На думку недосвідчених кулінарів, саме таке м'ясо повинне мати неперевершений смак. Однак це далеко не так. Якщо приготувати парну яловичину, їсти її буде практично неможливо, м'ясо буде жорстким, як підошва. М'яким буде тільки витримане м'ясо, м'язи тварини мають бути розслабленими.
Парне м'ясо використовується у виробництві варених ковбас, тому що має підвищену здатність поглинати вологу.
Охолоджене м'ясо має зберігатися від 0 до 4 градусів. Якщо у вас є можливість, вибирайте для готування саме охолоджене м'ясо, його смакові якості вище, ніж у всіх інших.
Заморожене за допомогою сучасних технологій м'ясо зберігає практично всі корисні властивості свіжого. Варто тільки уникати замороженого м'яса, упакованого в поліетиленову плівку.
Не купуйте для шашлику відтале і повторно заморожене м'ясо! Щоб відрізнити заморожене м'ясо від повторно замороженого, доторкніться до нього. При нагріванні на мороженому м'ясі залишиться пляма темного кольору, а повторно заморожене м'ясо забарвлення не змінить. Поверхня розрубу замороженого м'яса - темно-червона, а у повторно замороженого - рожево-сіра. Охолоджене м'ясо - пружне, м'ясний сік - прозорий.
У відталого м'яса колір більш інтенсивний, м'ясний сік - червоний, для нього характерний запах вогкості, консистенція втрачає пружність. Відтале і повторно заморожене м'ясо за правилами торгівлі до реалізації допускатися не повинне.
КРИТЕРІЇ ЯКОСТІ
Колір м'яса повинен бути природним і рівномірним, не матовим, а глянсовим. Яловичина має бути червоного, свинина - рожевого кольору, баранина - червоного, з прошарками білого, а не жовтого жиру.
Занадто темний колір м'яса - ознака його поважного віку, а для шашлику варто вибирати, за можливістю, молоде м'ясо.
Запах якісного м'яса не повинен викликати у вас негативних емоцій. Якщо він вам неприємний, від покупки варто втриматися. М'ясний запах має бути приємним і свіжим.
Якісне м'ясо має бути пружним. Не можна купувати слизькі шматки. Якщо в м'ясі багато рідини - воно несвіже. Шматок м'яса не повинен сочитися кров'ю.
Перед покупкою обов'язково розгорніть охолоджене м'ясо (продавці часто укладають шматки, ховаючи жир і жили усередину). Якщо не хочете бруднити руки, доможіться від продавця, щоб він показав м'ясо з усіх боків.
Відтінок жирових прошарків повинен бути ясно-жовтим. Яскраво-жовті або темно-жовті жирові прошарки - ознака неякісного м'яса. Для шашлику таке м'ясо не підходить.
Ще одна важлива складова смачного шашлику - правильно підібрані дрова. Вважається, що гарний шашлик може вийти, тільки якщо покласти в мангал суху виноградну лозу. У будь-якому разі, не варто смажити шашлик на дровах з ялини, сосни, ялиці або тополі. Смола, що міститься в цих деревах, може запросто зіпсувати смак м'яса.
Якщо не хочете возитися з дровами, візьміть готове вугілля. Існують два основні різновиди вугілля - розсипне (продається в паперових пакетах по 3-5 кг) і в брикетах. Знавці вважають: для того щоб страва вийшла ароматною, потрібно використовувати тільки розсипне вугілля. Правда, готувати на ньому трохи складніше - через те, що розмір шматків вугілля неоднаковий, вогонь горить нерівномірно.
Що стосується «сировини» для готового вугілля, то великої розмаїтості ви не зустрінете - у магазинах можна знайти тільки березове та дубове вугіллячко. Перше горить горячіше, тому приготовлені на них страви мають хрустку скоринку, другі горять довше та підійдуть, коли потрібно приготувати їжу для великої компанії.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 5702 |
© Газета Домовик 2012-2023