«Тихе полювання» триває. Що приготувати з лісових грибів?
Лісові гриби - білі, красноголовці, підберезники, маслюки, лисички, рижики, грузді - використовують практично в багатьох національних кухнях. І це не дивно: лісові гриби смачні, ароматні та ситні - будь-яка страва з ними стає незвичайною.
Однак при роботі з лісовими грибами непогано знати і дотримуватися деяких правил.
Зберігати свіжі гриби в холодильнику можна не більше двох-трьох діб. У противному випадку їх варто заморозити або посушити. Шляхетні гриби - білі, красноголовці та підберезники можна заморожувати сирими (їх потрібно тільки ретельно вимити і висушити). Інші гриби краще попередньо відварити.
Якщо вам попався червивий гриб, не поспішайте його викидати - просто замочіть на кілька годин у холодній солоній воді - вся живність через деякий час вилізе із грибів і ви зіллєте її разом з водою.
Білі гриби чистити практично не потрібно - варто тільки зіскребти землю біля основи ніжки. У підберезників і красноголовців прийнято зіскрібати шкірочку з ніжки. А ось у маслюків доведеться знімати шкіру з капелюшків - вона досить сильно гірчить. А з опеньками та личисками робити нічого не потрібно - тільки помити.
І головне: якщо ви не впевнені в тому, що за гриб перед вами, - не варто ризикувати.
БІЛІ ГРИБИ
Білі, або боровики, вважаються найбільш смачними і цінними грибами. Білі можна зустріти з літа до осені в листяних і хвойних лісах, їх потрібно шукати на вологому ґрунті на прогалинах, на узліссях, у молодому ялиннику.
Білі гриби можна подати як основну страву з овочевим гарніром або салатом. Традиційне, давно устояне сполучення - гриби з картоплею.
Хоча білі гриби добре підходять до м'яса та риби, як гарнір вони виступають рідко, тому що гриби - важка їжа, і разом з м'ясом вони створюють велике навантаження для шлунка.
Білі гриби можна посмажити або потушкувати. Для цього краще взяти одні капелюшки.
Смажити білі гриби потрібно на рослинній олії або свинячому салі, вершкове масло для смаження грибів не підійде - у ньому занадто багато води.
При тушкуванні, навпаки, у гриби потрібно додати воду. Вийде особливо смачно, якщо перед тушкуванням гриби злегка обсмажити.
Білі гриби дають наваристий і світлий бульйон, тому з них виходять дуже смачні супи та соуси. Грибний соус підійде до м'ясних і рибних страв, овочів, рису, пасті.
Білі гриби заготовлюють на зиму - сушать, заморожують, маринують, солять.
КРАСНОГОЛОВЦІ, ПІДБЕРЕЗНИКИ, МАСЛЮКИ
Красноголовці, підберезники та маслюки відмінно підходять для готування найрізноманітніших страв. Зі свіжозібраних красноголовців і підберезників смачніше всього зварити наваристий і ароматний грибний суп. Також із красноголовців і підберезників можна зробити заготівлю на зиму - засушити або заморозити (капелюшки та ніжки краще морозити окремо).
А ось маслюки перед заморожуванням необхідно злегка відварити, потім остудити і вже потім морозити. Ще з маслюків виходить смачна грибна ікра. Красноголовці, підберезники і маслюки гарні й у простій страві - смажені гриби з картоплею. Більш креативні ідеї: грибна солянка, грибні соуси тощо.
ОПЕНЬКИ
Опеньки починаються і закінчуються усі разом. Тому найважливіший секрет успішного полювання на них - уміння задушевно розмовляти з професійними грибниками. І як тільки один з цих добувачів під час такої бесіди проговориться, що мовляв пішли опеньки, не баритися, нікому більше не говорите ні слова, кидати все - і в ліс.
Відкладати збір опеньків не можна, тому що через тиждень їх уже не буде; згинуть, як лісовики, і навіть можна не шукати, не витрачати час. Зате якщо встигнете, то узлісся, повне вмираючих пнів, може забезпечити опеньками до весни та навіть до літа, а що вже з них готувати, це ясно. Починаючи від опеньків, запросто смажених із цибулею на сковорідці, і закінчуючи такими вивертами, як холодець, грибна ікра і ризотто - опеньки будуть гарними скрізь. На смак вони зовсім трохи солодкуваті, що багато кому дуже подобається.
СОЛОНІ ГРИБИ
Важлива відмінність солоних грибів від маринованих - відсутність оцту, роль консерванту виконує сіль. Інші інгредієнти - пряні трави і листя (кріп, лавровий лист, листя вишні, дуба, хрону, смородини), спеції (перець горошком, часник, гвоздика, коріандр).
Деякі гриби (валуї, грузді, вовнянки, горькушки) перед засолюванням потрібно кілька днів вимочувати в солоній воді або бланширувати 15-20 хв. у підсоленій воді.
Хрін - кілька листків, лісові гриби (грузді, рижики, вовнянки, маслюки) - 5 кг, крупна нейодована сіль - 150-200 г, часник - 2 середні головки, листя чорної смородини - 300 г, кріп (суцвіття, стебла і листя) - 300 г.
Гриби переберіть, почистіть. Відріжте ніжки, залишивши 1 см від капелюшка. Капелюшки ретельно промийте. Гриби, крім рижиків, необхідно перед засоленням вимочити для видалення молочного соку - залити підсоленою холодною водою. Міняйте воду через кожні 10 годин. Час вимочування білих і жовтих груздів - 24 години, інших грибів - 2-3 дні.
Підготовлені гриби укладайте капелюшком униз у засолювальну тару, пересипаючи сіллю і перекладаючи листям і зубками часнику. Зверху повинно лежати листя. На нього покладіть прокип'ячену полотняну серветку або марлю, складену у 2-3 шари, потім дерев'яне коло, а на нього - гніт (вага гніту - приблизно 10% від ваги грибів).
При необхідності підливайте в гриби 4%-вий розчин солі для того, щоб верхній шар не висихав.
Зберігайте гриби при температурі 2-8°С. Рижики будуть готовими через 2 тижні, маслюки через 12 днів, грузді та інші гриби - через 1-1,5 місяці.
МАРИНОВАНІ ГРИБИ
Маринувати гриби нескладно, однак треба все-таки пам'ятати деякі правила. Насамперед, кожний вид грибів повинен маринуватися окремо. Спеції і пряності для маринування грибів варто брати цілі і як можна більш свіжі, а оцет - краще натуральний винний, а не горезвісну есенцію.
Гриби - 5 кг, лист лавровий - 8-10 шт., кориця мелена - 1/2 ч. л., цукор - 10 ч. л., сіль - 10 ч. л., цибуля ріпчаста велика - 7 середніх цибулин, білий винний оцет - 1 л, запашний перець горошком - 2 ч. л., гвоздика - 1/2 ч. л.
Гриби почистіть, промийте в холодній проточній воді, трохи обсушіть і розріжте однаковими шматочками. Відваріть у злегка підсоленій воді до готовності (приблизно 20 хвилин з моменту закипання).
Видаліть з грибів всю зайву рідину. Для цього злийте воду, у якій вони варилися, накрийте гриби дерев'яним кружальцем, а зверху покладіть гніт.
Дайте грибам так постояти, потім відкиньте їх на друшляк і дайте воді стекти.
Приготуйте маринад: у 1,5 л гарячої води розчиніть цукор і сіль, додайте пряності і дрібно нарізану цибулю. Доведіть до кипіння.
У киплячий маринад покладіть гриби і варіть 5-6 хв. Улийте оцет, доведіть до кипіння. Гарячі гриби розкладіть у підготовлені стерилізовані банки і залийте гарячим маринадом, у якому вони варилися. Банки герметично закрийте, остудіть при кімнатній температурі.
Зберігайте у прохолодному місці. Гриби будуть готовими через 8-12 днів.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 7948 |
Схожі статті |
Також у розділі «Кулінарія» |
© Газета Домовик 2012-2023