Облагораживающие блюдо. Готовим соусы

16 октября 2013

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами.

СОУСЫ К МЯСУ

АЙОЛИ

4 большие дольки чеснока, 1 желток, 1 стю растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 ч. л. воды.

Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.

ГОРЧИЧНЫЙ

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л бульона, 1-2 ст. л. горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок, 1 ст. л. сметаны, соль, сахар, зелень.

В кипящем масле, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

ТАРТАР

100 г майонеза, 1-2 ст. л. белого вина, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сметаны, 0,5 ч. л. сахарной пудры, перец, соль.

Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.

ПРЯНЫЙ СОУС К РЫБЕ

1 ст. рыбного бульона, 1 ст. сухого белого вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ломтик черствого белого хлеба, цедра 2 ломтиков лимона, 0,5 ст. изюма, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, имбирь, гвоздика, соль.

Тертый белый хлеб поджарить до темного цвета в кипящем масле, развести бульоном, добавить вино, цедру лимона, изюм, сахар, имбирь, гвоздику, соль и уваривать до нужной густоты. В конце варки влить уксус. Соус подавать к жареным карасям.

ИСПАНСКИЙ СОУС К ПТИЦЕ

50 мл бульона, 50 г сливочного масла, 150 г белых грибов, 50 мл белого полусухого вина, 0,5 л сока томатного, 1 ст. ложка муки.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к дичи.

К ОВОЩАМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ

СЛИВОЧНЫЙ

1,5 ст. сливок, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. л. сахара, цедра половины лимона, соль.

Растертую с маслом муку развести теплыми сливками, вскипятить, добавить взбитые с сахаром желтки, тертую цедру лимона, соль и, помешивая, сгустить без кипения на огне. Соус подавать к отварной или жареной цветной капусте.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

1 стакан сливок, 100 г твердого сыра, петрушка, укроп.

Натереть сыр в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр «покрыло», но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить немного укропа и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые на терке орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, и даже чеснок.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ

0,8 л масла сливочного, 100 мл воды, 12 яиц, 2 лимона.

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду и варить, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

СОУСЫ К МАКАРОНАМ

ДЛЯ СПАГЕТТИ С ФАРШЕМ

100 г сметаны, 100 г острого томатного соуса, 200 г мясного фарша, 1 головка репчатого лука, черный перец, специи.

Сметану смешать с соусом, черным перцем и прочими специями. Отдельно обжарить мясной фарш с луком до готовности, выложить в ранее приготовленную смесь и проварить на слабом огне 3-5 минут.

ДЛЯ СПАГЕТТИ

Пол-луковицы среднего размера, 150-200 г говяжьего фарша, 250 г свежих помидоров, оливковое масло, сыр, базилик, соль.

Свежие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30-40, регулярно помешивая. Добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке.

ОВОЩНОЙ

1 головка репчатого лука, 1 шт. сладкого болгарского перца, 2 свежих помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 1 соленый огурец, оливки, специи, соль.

В растительном масле обжарить сначала лук, потом мелко нарезанный болгарский перец, потом свежие помидоры с добавлением нескольких ложек томатной пасты. Развести небольшим количеством воды и немного прокипятить. Для остроты можно покрошить соленые огурчики или оливки. Соль, перец и другие специи, а также травы по вкусу.

ДЛЯ СПАГЕТТИ СЛИВОЧНЫЙ

200 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 0,5 л молока, 1 желток, 100 г сливок, 150 г тертого сыра, соль, перец.

Растопить масло, добавить муку и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливая молоко. Посолить, поперчить и проварить на слабом огне 10 минут. Желток смешать со сливками, влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр, разогреть, но не кипятить. Готовый соус смешать со спагетти, подать в глубоких тарелках.

Комментарии: 0 шт.

Нравится: 0 | Не нравится: 0

Также в разделе «Кулинария»

Привет, гость! Вход