Як приготувати картоплю по-селянськи з хрусткою скоринкою
Картопля по-селянськи може стати вишуканою насолодою. Якщо застосувати трішки наукового підходу.
ЯКУ КАРТОПЛЮ ВИБРАТИ
Це один з найбільш відповідальних моментів! Якщо хочете отримати по-справжньому чудову страву, ретельно оцініть наступні чинники.
Крохмалість
Знаменитий британський шеф-кухар Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) запевняє, що найсмачніша картопля по-селянськи виходить з сухих, найбільш крохмалистих сортів – тих, що легко розварюються. Як правило, такі коренеплоди мають світло-коричневу шкірку і майже білу м’якоть. Крохмалистість дозволить досягти найбільш вражаючого контрасту між хрусткою скоринкою і ніжною м'якою серединкою готової страви.
А ось чітко жовтувату, вологу, щільну, немов воскову картоплю варто відкласти для якихось інших рецептів.
Форма
Невеликі круглі картоплини – не ваш варіант. Їх складно нарізати таким чином, щоб вийшло якомога більше плоских граней. Одже обсмажені хрусткі грані у картоплі по-селянськи – ключовий та найчудовіший момент!
Краще вибирати витягнуту картоплю розміром приблизно з середнє авокадо. Її легко нарізати на вісім частин, кожна з яких матиме три великі плоскі грані.
ЯК ПОРІЗАТИ КАРТОПЛЮ
Тут існують різні підходи. Але їх об’єднує одна мета: зберегти шкірку і впізнавану, важливу для картоплі по-селянськи трикутну форму, зробити якомога більше плоских граней.
Все той же метр кулінарії Хестон Блюменталь, наприклад, пропонує різати картоплю хрест-навхрест. Спочатку – уздовж на дві половинки. Потім, розгорнувши картопля на 90 градусів, ще раз уздовж – у вас вийде чотири однакові витягнуті «часточки». І потім одним рухом – поперек.
Це дійсно простий і швидкий, проте не оптимальний варіант. Студенти Ессекського університету провели нескладний геометричний аналіз картоплин і з’ясували, як нарізати коренеплід, щоб отримати максимальну площу хрусткої скоринки.
Перший крок в їх концепції повторює практику Блюменталь: картоплина ріжеться уздовж навпіл. Але потім потрібно розгорнути картоплю на 90 градусів і розрізати віялом.
Експерементатори не полінувалися приготувати пару сотень порцій картоплі по-селянськи в традиційній і новій нарізці. А потім відправили отримані страви на дегустацію товаришам по кампусу і в кілька найближчих ресторанів. Абсолютно безкоштовно, попросивши лише, щоб поціновувачі порівняли і оцінили по-різному нарізані порції картоплі.
Результат: дегустаторам більше сподобалася картопля в нарізці edge cut. Так що користуйтеся напрацюваннями.
ЯК ПРИГОТУВАТИ
1. Позбавтеся від зайвого крохмалю
Незважаючи на те, що спочатку краще вибирати крохмалисті сорти як більш ніжні, частину крохмалю все-таки потрібно видалити. По-перше, це дозволить картоплі краще тримати форму при термообробці. А по-друге, крохмаль – зайва глюкоза, яка далеко не кожному потрібна. Звичайно, в першу чергу, мова про тих, хто стежить за фігурою або страждає від діабету.
Хороший спосіб позбавитися від надлишків крохмалю – покласти почищену і нарізану картоплю в каструлю і поставити на 5 хвилин під проточну холодну воду.
2. Зваріть
Доведіть воду до кипіння і викладіть в неї підготовлені картопляні часточки так, щоб рідина покривала їх хоча б на 1 см. Солити воду можна, але не обов’язково. У воду можна додати невеликий пучок чебрецю і трохи лимонної цедри.
Варіть до готовності. Картопля має стати м’якою і легко протикатися, наприклад, зубочисткою. На це піде 7-10 хвилин. Не дайте овочам розваритися! Вам потрібні цілі часточки.
3. Обсушіть картоплю
Перекладіть варену картоплю в друшляк або на підготовлений рушник. Дочекайтеся, поки вода повністю стече, а часточки охолонуть.
4. Проконтролюйте наявність важливих тріщин
Якщо ви все робите правильно, при охолодженні плоскі грані картоплі підуть дрібними неглибокими тріщинами. На наступному етапі ці тріщинки допоможуть картоплі увібрати жир і покритися дійсно хрусткою скоринкою.
Якщо їх немає, акуратно попрацюйте виделкою: виконайте на плоских гранях кожної часточки неглибокі отвори.
5. Обсмажте в олії
Хтось вважає за краще рідка арахісова, комусь по душі оливкова, хтось не мудрує і обходиться звичайною соняшниковою. Якихось єдиних рекомендацій щодо вибору немає.
Процес обсмажування може варіюватися в залежності від того, де саме ви збираєтеся готувати картоплю.
На сковороді
Сковорода повинна бути досить глибокою і широкою, щоб порція картоплі помістилася на ній в один шар. На олії можна трохи заощадити: досить 0,5-0,7 см.
Доведіть олію на сильному вогні до кипіння, викладіть картопляні часточки по всій поверхні і залиште смажитися хвилин на 5. Не перевертайте, щоб не розламати скибочки до того, як вони схопляться скоринкою! І стежте, щоб картопля не підгоріла.
Через зазначений час переверніть картоплю так, щоб вона торкалася дна ще не обсмаженими гранями.
Смажте на сильному вогні, час від часу перевертаючи і домагаючись рівномірного золотистого кольору з усіх боків. Намагайтеся не пересмажити, інакше картопля придбає характерний горілий присмак.
В духовці
Візьміть глибоку і широку форму, щоб всі часточки помістилися на ній в один шар. Олії варто налити побільше, щоб не пересушити картоплю.
Розігрійте духовку до 180°С, поставте в неї форму з олією і почекайте 15 хвилин. Коли олія розігріється, викладіть в форму картопляні скибочки, акуратно перемішайте і поверніть форму в духовку. Залиште на 60-75 хвилин, перевертаючи кожні 20 хвилин і домагаючись рівномірного обсмажування з усіх боків.
6. Надайте страві смак
Роздавіть кілька зубчиків часнику, змішайте з дрібно порубаним розмарином і додайте до картоплі за 3-5 хвилин до готовності. Також можна додати кілька цілих часникових зубців і нарізану кільцями цибулю. Не забувайте перемішувати!
7. Подавайте картоплю гарячою
Якщо ви не солили воду при варінні, перед подачею посипте картоплю крупною сіллю за смаком. Кожну порцію прикрасьте гілочкою розмарину.
| Коментарі: 0 шт. | Переглядів: 1673 |
© Газета Домовик 2012-2023