Із чого насправді роблять кетчуп?

17 грудня 2014

Прабатьківщиною кетчупа прийнято вважати Китай. У Європі цей вид соусу з'явився в XVII столітті і доставлявся в Англію морем. Незабаром рецепт кетчупа поширився по всьому континенті, при цьому томати в нього спочатку не входили. Він складався з рибного розсолу (або з молюсків), вина, анчоусів, грибів, квасолі, волоських горіхів, часнику та спецій.

СКЛАД КЕТЧУПА

Основними компонентами кетчупа є томатні інгредієнти (свіжі помідори або томат-паста), оцет або лимонна кислота, сіль, цукор, пряності. 

Початок промислового виробництва кетчупа в його сучасному вигляді належить до початку XX століття, коли американські промисловці, у числі яких було сімейне підприємство Хайнців (Heinz), стали випускати кетчуп з густою консистенцією за допомогою вакуумного випарювання томатної пасти без нагрівання і застосування консерванту бензоата натрію. Зроблений таким чином кетчуп має довгий строк зберігання при кімнатній температурі.

З тих пір у кетчупі особливо цінується його густота: чим більше в складі соусу томатної пасти, тим він краще. Однак сьогодні для досягнення названих властивостей виробники нерідко прибігають до використання більш дешевого загущувача, наприклад, крохмалю або пектину, що спричиняє внесення стабілізаторів, барвників і ароматизаторів.

Нормативні документи Сполучених Штатів і Євросоюзу не допускають використання в кетчупах барвників, фруктових і овочевих напівфабрикатів, а також передбачають використання тільки натурального оцту. У нас же частіше використовують менш концентрований і більш дешевий синтетичний оцет, та й у цілому вимоги менш жорсткі.

КОРИСТЬ І ШКОДА КЕТЧУПА

Кетчупи, також як соуси і приправи, доповнюють і поліпшують смак їжі, сприяють підвищенню її харчової цінності, калорійності та сприяють збудженню апетиту. Кетчуп, що випускається за ДСТ, складається з води на 60-85%. Калорійність кетчупа становить близько 100 ккал. У ньому міститься 25% вуглеводів, вміст білків і жирів незначний - близько 1%.

Спілі помідори, які є основою будь-якого кетчупа, містять вітаміни групи С, В, вітаміни Р, РР, К, натуральні органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева), цукрозу, аскорбінову кислоту, каротиноїди, фруктозу, пектинові речовини, солі заліза, магній, калій, кальцій і фосфор. При цьому частина корисних речовин руйнується при пастеризації продукту.

У свою чергу, саліцилати, що зменшують в'язкість крові, і природний антиоксидант - лікопин (сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань і атеросклерозу) залишаються в кетчупі.

А ось з гострими кетчупами не варто зловживати людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, оскільки гострі страви можуть підсилювати запалення. Саліцилати й оцет також дратують слизову. Таким чином, кетчупи протипоказані при гастритах, ентероколітах, гепатитах і панкреатитах.

Крім того, гострі спеції й оцет протипоказані дітям.

Вагітним і мамам, що годують, також рекомендується обмежити вживання кетчупа через наявність у його складі гострих пряностей і оцту, не говорячи вже про різні барвники та стабілізатори.

УПАКОВКА КЕТЧУПА — ВИБИРАТИ СКЛО АБО ПЛАСТИК?

Кетчуп зазвичай пропонується в трьох видах упаковки - скляній (пляшки та банки), пластиковій (пляшки-перевертиші різної місткості) і дойпак (пакет із кришкою-дозатором).

Скло, безумовно, є оптимальним видом упаковки. Це не тільки екологічно чистий матеріал, що добре підходить для термічної обробки (стерилізації), завдяки чому продукт може зберігатися більше року без додавання консервантів, але й дозволяє візуально оцінити якість кетчупа. Мінусом скляної тари є її велика вага і крихкість. Дозувати кетчуп у скляній пляшці складніше, а вартість такої тари для виробника відносно висока, тому в ній частіше продаються продукти преміум-класа. Маса нетто продукту в склі звичайно складає порядку 300 або 500 грамів.

Пластикова пляшка дозволяє зручно дозувати кетчуп і повністю видавити його з упаковки. Така тара має малу вагу, не боїться падінь і виготовляється не тільки з матового червоного пластику, але й із прозорого матеріалу. Для зберігання продукту в цьому впакуванні більше півроку, на жаль, використовуються консерванти. Маса нетто кетчупа в пластику становить 400-900 грамів.

Дойпак — упакування з багатошарової металізованої плівки, що сполучає в собі всі переваги упаковки у вигляді пластикової пляшки. При цьому строк придатності продукту в дойпакі може досягати 6 місяців без використання консервантів, оскільки багатошаровий поліефір/поліпропілен підходить для фасовки при високій температурі (до 95°C) і відрізняється кращим захистом від окислювання, створюючи ефективний кисневий бар'єр. Дойпак обсягом 240, 300, 500 грамів в основному використовується в середньому та економічному сегментах.  

Мінус дойпака полягає в тому, що така упаковка приховує вміст від очей споживача, чим нерідко користуються несумлінні виробники. Тим часом, ряд виробників пропонують свою продукцію відразу в декількох видах тари. Таким чином, який би вид упаковки не вибрав споживач, можна розраховувати на однаковий рівень якості продукту. Зворотній бік медалі полягає в наявності консервантів. Якщо вони застосовуються в кетчупі, розфасованому в дойпак, цілком імовірно виявити їх у складі продукту в скляній тарі.

СТРОК ПРИДАТНОСТІ КЕТЧУПА

Строк придатності кетчупа залежить від способу його виробництва. Відповідно до Держстандарту, кетчупи поділяються на стерилізовані, у тому числі способом гарячого розливу в герметично впаковану тару, і нестерилізовані, тобто, з додаванням консервантів.

Відповідно до технічних умов Дст, що рекомендують строки придатності для стерилізованих кетчупів у скляній тарі складають 2 роки, для стерилізованих способом гарячого розливу - 1 рік.

Для нестерилізованих у скляній тарі - 1 рік; у тарі з полімерних і комбінованих матеріалів - півроку.

Строк придатності продукту встановлює безпосередньо виробник, причому нерідко строк зберігання в дойпакі перевищує рекомендований вдвічі і складає 12 місяців. Зверніть увагу, навіть вибір стерилізованого кетчупа ще не означає, що продукт виготовлений без консервантів. Виробники вносять консерванти для того, щоб продовжити строк зберігання продукту після розкриття. У якості консервантів найчастіше використовуються сорбати й бензоати (бензойна і сорбинова кислоти).

ЯК РОБЛЯТЬ КЕТЧУП?

Поза залежністю від торговельної марки та країни походження кетчупа, продукт повинен мати в маркуванні його категорію, що вказується в безпосередній близькості від найменування. 

Категорія кетчупа вказує на кількість томатних продуктів, що містяться в ньому, пряностей, а також загущувачів, барвників, ароматизаторів (або їхню відсутність).

Держстандарт виділяє чотири категорії кетчупів: «Екстра», вищої категорії, першої категорії та другої категорії.

Кетчупи категорії "Екстра" виробляються зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре з додаванням різних пряностей і смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин у такому продукті - не менше 25%, а вміст томатної пасти складає не менше 40%.

У складі кетчупа вищої категорії присутні свіжі томати або томатна паста чи пюре, фруктові й овочеві пюре, загущувачі, стабілізатори, пряності, натуральні та ідентичні натуральним ароматизатори, барвники, смакові інгредієнти. Масова частка розчинних сухих речовин без додавання фруктових і овочевих пюре в такому продукті складає не менше 23% (томат-пасти - 30%) і не менше 20% у кетчупі вищої категорії з додаванням фруктових і овочевих пюре (томат-пасти 23%).

При виготовленні кетчупів першої категорії вже використовуються концентровані томатні продукти, а також фруктові й овочеві пюре, пряності або ароматизатори (натуральні та ідентичні натуральним), барвники, загущувачі, стабілізатори й смакові інгредієнти. Масова частка розчинних сухих речовин у кетчупі - не менше 18% (томат-пасти 20%).

Кетчупи другої категорії виготовляють із концентрованих томатних продуктів зі вмістом усього не менше 15%, фруктових і овочевих пюре, пряностей або ароматизаторів, загущувачів, стабілізаторів, барвників і смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин - не менше 14%.

ЕТАПИ ВИРОБНИЦТВА 

1. Підготовка сировини. Зібрані в червні-липні спілі томати вивозять із поля в очисний канал для промивання та відбору ушкоджених під час перевезення плодів. Потім томати повторно промивають і давлять. Отриману масу зберігають у резервуарах з нержавіючої сталі до моменту запуску в протиральну машину, де відбувається очищення м'якоті від шкірочки, стрижнів і зерен. Отримана м'якоть і сік після фільтрації йдуть на переробку в кетчуп або для заготовляння томат-пасти.

2. Підготовка та дозування компонентів. Сировина для виробництва кетчупів має відповідати нормативно-технічній документації. Виробництво кетчупа починається з підготовки й дозування рецептурних компонентів перед їхнім відправленням у цех. Сипучі інгредієнти, такі як цукор, борошно, сіль і стабілізатор надходять у мішках, дозуються на платформних технологічних вагах або об'ємних датчиках і розчиняються в міру необхідності. Томатна паста доставляється в герметичних бочках і зберігається до переробки в холодильній камері.

3. Готування сухої суміші зі стабілізатора, солі, загущувача (крохмалю або пектину) і цукру. Стабілізатор змішують у ємкості невеликого обсягу з іншими сухими елементами. Необхідно, щоб окремі частини стабілізатора були рівномірно розділені між собою сухими інгредієнтами.

4. Диспергування — внесення сухої суміші у воду при постійному перемішуванні, що здійснюється в спеціальній ванні тривалої пастеризації. За допомогою лічильника-витратоміра подається до половини від передбаченої за рецептом кількості води, яку нагрівають до 40-45°С, після чого починають повільно додавати суху суміш у воду при енергійному перемішуванні мішалкою.

5. Внесення томатної пасти. Машина дозує кількість томат-пасти, диспергованої сухої суміші необхідної для готування однієї порції продукту, а також кількості води, що залишилася, та перемішує до досягнення однорідної консистенції.

6. Внесення оцтової кислоти, спецій і ароматизаторів. В окремій ємкості готується 10% розчин оцтової кислоти. Її одержують шляхом розведення 80% розчину оцтової кислоти водою, що береться з передбаченої рецептурою загальної кількості води. Потім оцтова кислота вноситься в продукт разом зі спеціями й ароматизаторами.

7. Внесення цукру або підсолоджувачів. В окремому резервуарі також готується солодкий сироп. У ємкість висипається цукрова пудра та змішується з попередньо піді-грітою водою. Отриманий таким чином сироп після очищення додають у кетчуп.

8. Фінішер. Отриману суміш пропускають через вимольну машину - фінішер, призначений для видалення надлишків твердих часток і волокон для одержання більш рідкої консистенції.

9. Теплова обробка продукту. Пастеризація виробляється в теплообміннику типу «труба-у-трубі» при температурі 99-104°C.

10. Розлив. Наповнення ємкостей у гарячому вигляді виробляється при температурі 80-90°С. Якщо ж тара не призначена для гарячого наповнення, то продукт охолоджується до температури 32-37°C за допомогою асептичного теплообмінника перекачується в «стерильну камеру» для розливу у відповідні ємкості.

11.  Закупорювання кришками.

12. Наклеювання етикеток і упаковка.

ЯК ВИБРАТИ КЕТЧУП?

При виборі кетчупа краще віддати перевагу продукту в скляній тарі, оскільки кетчуп у ній добре зберігається (безпечна, екологічно чиста упаковка) і проглядається.

Якісний кетчуп має однорідну консистенцію: протерта маса без наявності насіння, часток шкірочки та грубих шматочків серцевини. Допускається наявність здрібнених часток томатів, овочів, зелені та пряностей. Продукт повинен мати яскраво-червоний колір або слабо-коричневий (говорить про наявність фруктового або овочевого пюре), а ось яскраво-рожевий відтінок - ознака використання стабілізаторів і барвників.

Присутність у кетчупі пухирців повітря вказує на процес бродіння, що може відбутися в результаті порушення виробничого процесу.

Зверніть увагу на маркування та склад продукту. Поруч із найменуванням кетчупа вказується його категорія. У кетчупі екстра-класу міститься не менш 40% томатної пасти. Також бувають кетчупи вищої категорії (від 30% томат-пасти). Перша та друга категорії (не нижче 15%) - це продукція економ-класу.

В ідеалі до складу кетчупа входять тільки томатна паста, спеції, сіль і вода. Чим коротший склад, тим краще. Співвідношення інгредієнтів у складі можна визначити за етикеткою - вони мають бути розміщені в порядку убування. Помідори або томатна паста - головний інгредієнт кетчупа! Якщо в ньому переважає стабілізатор, наприклад, крохмаль або пектин, користі від такого продукту буде небагато. Смак, колір, консистенція та запах такого кетчупа швидше за все підтримуються штучними добавками.

Виробництво кетчупа зазвичай прив'язане до кінця сезону виробництва томатної пасти, так що дата виготовлення правильного кетчупа - літо або осінь.

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 2240 Подобається: 0 | Не подобається: 0  

Також у розділі «Куточок споживача»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс



Loading...