Вибрати оселедець і не помилитися

4 грудня 2014

Можливість насолоджуватися ніжним солонуватим смаком оселедця з'явилася на початку XIV століття завдяки голландському рибалці. Саме він винайшов спосіб засолювання тільки-но виловленого оселедця прямо на кораблі. Це дозволило зберігати свіжість і смак риби при її доставці на ринок. Він же став видаляти оселедцю зябра, у яких накопичувалася вся гіркота, що робила цей продукт непридатним для їжі.

НАВІЩО КУПУВАТИ?

У невеликих кількостях оселедець незамінний у раціоні. Його хімічний склад чудово збалансований і містить у собі досить рідкісні, унікальні елементи. Білки - від 15 до 19%, у них входять амінокислоти, які не виробляються в організмі людини й отримати їх можна тільки з їжею. 

Вітамін A - головний елемент у постачанні органів зору необхідними речовинами, саме він сприяє утворенню каротину. Вітамін D зміцнює імунну систему, дозволяючи організму накопичувати енергію. Олеїнова кислота - ненасичена жирна кислота сприяє поліпшенню серцево-судинної діяльності та мозкового кровообігу. Мінеральні речовини - в оселедці зібрана більша частина таблиці Менделєєва: калій, кальцій, кобальт, фосфор, залізо, марганець, мідь, йод.

ЯКИЙ БУВАЄ?

Смак оселедця прямо залежить від середовища його перебування. Океанічний та річковий за складом дуже близькі, однак в океанічному більше йоду. Найкращий, безумовно, атлантичний (берега Норвегії, Голландії, Ісландії). Водиться оселедець й у Росії. «Царський» сорт відрізняється чорною спинкою, досягає в довжину 36 сантиметрів і містить до 20% жиру. Вважається одним з найсмачніших серед каспійських оселедців, має надзвичайно ніжне м'ясо та відмінно просолюється. 

Сорти, що живуть у південних морях, такою жирністю похвастатися не можуть, саме тому вони надходять у продаж винятково слабосолоними. Далекосхідний оселедець - рекордсмен за жирністю: цифра може досягати 33%, правда й падає вона залежно від сезону до 2%. 

Вважається, що, чим масніший оселедець, тим він смачніший та корисніший. Найжирніший оселедець - той, що не досяг статевої зрілості. Слово "мат’є" на етикетці підкаже, що пресерви приготовлені з молодої рибки, що може похвастатися високим вмістом жиру, білка, поліненасичених кислот і вітамінів. Одночасно мат’є - це й спосіб готування, котрий винайшли голландці. Класичне мат’є належить до дорогих продуктів преміум-класа. 

За вмістом солі виділяють оселедець малосолоний (від 4 до 6%), слабосолоний (7-10%), середньосолоний (10-14%) і міцносолоний (понад 14%). 

Цікаво, що в малосолоній рибі зустрічаються хвороботворні мікроорагнізми, придушити розвиток яких може тільки більш солоне середовище з концентрацією солі від 10 до 15%. 

Якість оселедця відповідає першому й другому сортам. Для першого сорту характерне дуже щільне м'ясо, відсутність дефектів на шкірі. Другий сорт може пахнути трохи кислувато (це відбувається через окислювання жиру), мати трохи потьмянілу та злегка ушкоджену жовтувату поверхню, м'ясо жосткувате й сухе, але в жодному разі не в'яле.

Існує кілька способів засолу, що залежать від кількості солі, ємкості, температури, методу введення солі, а також від застосовуваних добавок. 

За видом використовуваних ємкостей розрізняють чановий, діжковий, банковий засоли.

Залежно від застосовуваних добавок засіл буває простий - використовується поварена сіль і рідко антисептики з метою продовження строку придатності; спеціальний - додається цукор; пряний засіл - додають суміш пряностей; маринований засіл - крім солі, цукру, пряностей додається оцтова, лимонна або яблучна кислота.

Як правило для оселедця використовують простий, спеціальний або маринований засіл. За якістю підрозділяють на I і II сорти. 

Пряна й маринована риба на сорти не ділиться. 

ВИБИРАЄМО

Оцінку якості оселедця починають з візуального аналізу. 

Зябра є головним індикатором якості. Вони мають бути темно-червоного кольору, пружними та у жодному разі не розвалюватися. Якщо запах зябер з нотками гіркоти або гнилі, на жаль, риба давно вже не першої та навіть не другої свіжості.

Гарний оселедець - чистий, не м'ятий, шкірочка неушкоджена. Легке «омилення» - рибу неправильно зберігали. При надмірному омиленні риба починає видавати неприємний запах, а смак після змивання плівки не поліпшується. Такий оселедець не варто купувати й, тим більше, їсти. 

Ще одним розповсюдженим недоліком солоного оселедця є його пожовтіння, схоже за кольором на іржу. "Іржа" виникає під впливом окислювання жиру і вражає не тільки поверхню, але й проникає глибоко в товщу м'язових тканин риби, що значно знижує якість солоного оселедця та оселедцевих риб. Білий наліт на шкірочці риби - результат використання низькосортної солі зі шкідливими домішками.

Усі шматочки оселедця мають бути однакової висоти, а у філе не попадатися кісточки. При легкому натисканні на нього виделкою, пружне м'ясо швидко відновлює форму. Якщо м'ясо риби вже встигло втратити пружність або, гірше того, зовсім розповзається - сміливо викидайте.

На відміну від звичайних консервів, пресерви не стерилізують. А тому строк придатності їх набагато менший - зазвичай до 4 місяців. Подивіться на дату фасування: чим свіжіший оселедець, тим краще. Також при покупці варто звернути увагу на добавки. Надлишок пряностей може виявитися звичайним вивертом виробників, що відволікає увагу від істинних смаків продукту та реального строку придатності.

УПАКОВКА

Якщо продукт упакований у прозору ємкість, злегка її потрясіть. Розсіл або маринад, яким залитий оселедець, спінюється? Риба зіпсована. У якісного оселедця заливання прозоре, пахне приємно. Якщо розсіл прокис - він стає мутним і темним, у нього з'являється різкий неприємний запах. Рибка в такому маринаді слизька, поверхня її покривається червонуватим нальотом. 

Оселедець найчастіше продається цілим у бляшаних банках, з бочок - на вагу, оброблений у напівпрозорому пластиковому контейнері. Якщо оселедець не ваговий, основна вимога до його впакування - вакуумність. Свіже повітря оселедцю категорично протипоказане, і якщо на банці явні сліди ропних патьоків - не варто купувати такий продукт. Гарне впакування рук не забруднить.

ВАЖЛИВО

Як тільки оселедець опинився на вашій кухні, його варто попатрати й видалити всі внутрішності. Після цього потрібно позбутися шкірочки: найпростіше зробити два розрізи - поперечний (біля голови) і поздовжній (уздовж спини), потім потягнути за краєчок шкіри від голови до хвоста. Тепер можна акуратно зняти філе із хребетних і реберних кісток. Надто солоний оселедець краще вимочити в молоці або чаї. Ця нескладна процедура не тільки позбавить зайвої солі, але й зробить рибу набагато смачнішою та м'якшою. Тому має сенс замочити на півгодинки навіть слабосолоний оселедець. 

Оселедець із будь-якої ємкості найкраще перекласти в скляну банку. Після чого залити домашнім розсолом і прибрати в холодильник.

 Коментарі: 0 шт.   Переглядів: 2412 Подобається: 3 | Не подобається: 0  

Також у розділі «Куточок споживача»


Привіт, гість!   Вхід

Facebook Google+ Одноклассники Twitter Вконтакте Яндекс



Loading...