Ромовая баба
Для теста: опара, 200 г пшеничной муки в/с, 103 г сливочного масла или маргарина жирностью 82%, 105 г сахара, 82 г куриного яйца (2 очень мелких или 1 очень крупное), 1/2 чайной ложки соли, пакетик ванильного сахара, 52 г изюма (распарить до мягкого).
Для опары: 212 г пшеничной муки в/с, 147 г воды, 5 г сухих инстантных дрожжей (например САФ момент).
Для пропитки: 240 г сахара, 240 г воды, ароматизатор - по вкусу.
Для сахарной помады: 500 г сахара, 160-170 г воды, 1 ч. л. лимонного сока.
Для опары смешайте муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесите мягкое тесто. Накройте и оставьте в тепле на 3-4 часа для брожения. Выбраживать опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком ее готовности.
К выброженной опаре добавьте перемешанные с яйцом соль и сахар, муку, ванильный сахар и замесите мягкое тесто.
Продолжая вымешивать тесто, малыми порциями добавьте размягченное сливочное масло. В результате у вас должно получиться очень мягкое подвижное тесто.
Тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния 10-15 минут. В готовое тесто вмешайте изюм.
Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите и поставьте на 1 час в холодильник. Через час тесто достаньте, выложите на рабочий стол и помесите еще 1 -2 минуты, округлите, накройте и опять поставьте в холодильник еще на 1-1,5 часа.
Готовое тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и разделите в зависимости от объема формочек (на 16 булочек). Кусочки теста округлите.
Формы смажьте сливочным маслом и припылите мукой. Разложите тесто, разровняйте, уплотните. Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы.
Формы с тестом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме вдвое (примерно на 1,5 часа).
Перед выпечкой очень аккуратно, чтобы не осадить тесто, смажьте верх взболтанным яйцом.
Выпекайте в разогретой до 210°С духовке до румяности (по норме около 45 минут, но все зависит от духовки – следите за румяностью и пеките до сухой палочки).
После выпечки дайте слегка остыть в формах, а затем достаньте, поставьте узкой стороной вниз и оставьте на 2-4 часа, чтобы полностью остыли.
Переверните узкой стороной вверх и оставьте на 4-8 часов подсушиться.
Для сиропа всыпьте в кастрюльку сахар, добавьте воду, нагревайте до полного растворения сахара, затем доведите смесь до кипения и варите 2-3 минуты (до 103°С), снимите с огня и дайте полностью остыть. В остывший сироп добавьте ароматизатор.
Для помады в отдельную кастрюльку всыпьте сахар, добавьте необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном помешивании добейтесь полного (до единого кристаллика) растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить еще немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился т. к. после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя. Перед началом кипения кисточкой, смоченной в воде, смойте с внутренних стенок кастрюли брызги сахарного сиропа, накройте кастрюлю крышкой и первые 2-3 минуты варите сироп на быстром огне под крышкой. Далее снимите крышку и варите при интенсивном кипении до примерно 108°С, добавьте лимонный сок и варите дальше до 115-117°С или до пробы на мягкий шарик. Снимите кастрюлю с огня и быстро охладите примерно до 60°С. Взбейте охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помадки. Не перевзбейте! Помаду накройте, чтобы не подсыхала, и оставьте до утра выстояться.
Подсушенные тестяные заготовки для ромовых баб наколите с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой.
Опустите на 10 секунд в теплый сироп (можно слегка подогреть) узкой частью вниз.
Пропитанные бабы положите узкой частью кверху и дайте постоять 5-7 минут, чтобы сироп равномерно распределился.
Аккуратно разогрейте помаду до жидкого состояния (примерно до 50°С). Разогревайте либо на водяной бане, либо в микроволновке импульсами - включили на пару секунд - достали помешали - опять на пару секунд - опять помешали и т. д. в том же порядке пока помада не станет жидкой. При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды (если густовата), можно покрасить красителями.
Заглазируйте пропитанные бабы сахарной помадой.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 1579 |
© Газета Домовой 2012-2023