Как выбрать «правильное» сало
Специалисты считают, что лучшее сало можно получить от 15-месячной свиньи. Вы этот факт на всякий случай запомните, вдруг пригодится. И если в нашем с вами случае узнать точный возраст свиньи — донора сала почти нереально, запомнить основные признаки наилучшим образом подходящего для посола сала очень даже возможно.
ОСНОВНЫЕ ПРИЗНАКИ «ПРАВИЛЬНОГО» САЛА, ТО ЕСТЬ САЛА, КОТОРОЕ СТОИТ ВЫБИРАТЬ ДЛЯ ПОСОЛА
Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.
Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта — там проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое.
Консистенция сала для посола должна быть упругой, а не мягкой.
Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.
Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом. В отличие от мяса этих животных, сало при посоле своего неприятного запаха не теряет.
Выбирая сало, обращай внимание на шкурку. Желательно, конечно, чтобы она была осмоленной с помощью соломы. Но в любом случае помните, что тонкая шкурка желтоватого или розоватого оттенка — знак, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким. А шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.
Обратите внимание! Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных. Напомним, что соль всего лишь приостанавливает жизнедеятельность недружественной нам и салу микрофлоры, а не убивает ее. Поэтому не стоит подвергаться опасности и покупать сало подозрительного происхождения и недоброкачественное сало.
Сало принято засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным посолами. В рамках трех популярных способов посола сала известно множество рецептов. Впрочем, каждый уважающий себя и сало кулинар имеет свой фирменный, а иногда и семейный рецептик супервкусного сальца и непременно знает пару-тройку сальных секретов подготовки сала к процессу посола. Нам удалось узнать несколько таких секретов, и мы с удовольствием поделимся ими с вами.
Итак, открываем секреты переподготовки правильного свежего сала во вкусное соленое сало: перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте постоять примерно на 12 часов. Эта процедура поможет салу расслабиться и сделает его мягче и нежнее. После того как сало примет ванну, выньте его, дайте воде стечь, затем промокните остатки воды и дайте салу обсохнуть.
Если вам повезло раздобыть сало сразу после убоя свиньи, не торопитесь его солить. Сало, как и мясо, должно созреть. Для этого разложите нарезанное кусками сало в прохладном помещении и оставьте на 2—3 дня. За это время оно успеет не только созреть для дальнейших процедур, но и соскучиться. Теперь оно будет готово для вас буквально на все.
Чтобы шкурка на приготовленном вами сале была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Эпиляция и бритва не подойдут, достаточно хорошенько натереть шкурку крупной солью. Вообще-то, это лучше всего сделать, пока сало еще теплое после убоя свиньи, но и любому другому салу на всякий случай не повредит такой солевой пилинг.
Помещение или место, в котором вы оставите просаливаться свое сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2—40С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться, а в результате и вовсе нарушиться. И то и другое может обидеть сало, а это самым непредсказуемым образом отразится на его вкусе.
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ САЛА
На кусок сала весом килограмм потребуется граммов сто соли и три-пять средних зубчиков чеснока. Если вес больше – добавляйте по мере необходимости эти ингредиенты.
КАК ЛУЧШЕ ЗАСОЛИТЬ САЛО
Приготовьте бумажные листы, несколько штук. Чем больше их размер, тем лучше, желательно формата А3. С ними удобно работать и завернуть кусок можно в такой лист до трех килограммов весом. Застелите листами поверхность стола, на котором собираетесь заняться засолкой сала.
Нарежьте чесночные зубчики на дольки вдоль, измельчать не требуется. Если кусок сала большой, порежьте на длинные кусочки до 7 см в ширину, можно только до шкуры, а можно сделать их все по отдельности. Затем острым ножом в разных местах сделайте небольшие надрезы, чтобы в каждый из них можно было вставить полностью ломтики чеснока. Чем больше надрезов получится, тем лучше, старайтесь во всех плоскостях вставить хотя бы по два чесночных ломтика, будьте внимательны – чеснок не должен высыпаться.
Итак, сало нашпиговано чесноком, дело теперь за солью. Насыпьте ее сверху, соль должна просыпаться по всем граням вашего куска, затем ссыпавшуюся соль ладонями втирайте в сало. Это важный момент, следите, чтобы каждый сантиметр был покрыт тонким слоем соли. Если вам не хватает, добавьте столько, сколько соли потребуется для хорошей засолки.
СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ СОЛИТЬ САЛО
Готовое посоленное сало переложите на чистый лист, заверните и уберите в холодильник. Несколько дней соль и чеснок будут колдовать, попробовать можно дня через три, не раньше. Отрежьте несколько ломтиков, перед этим немного стряхните соль с того куска, который собираетесь кушать. Если все сделано правильно, вкус будет нежным, с тонким ароматом чеснока, сало порежется легко.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ САЛО
Не храните сало в пакетах из клеенки, только в бумаге. Если, на ваш взгляд, оно достаточно вкусное и соленое, кушайте на здоровье. Хранить большое количество сала лучше в морозилке. В ней оно сохраняется очень долго с тем же неповторимым вкусом.
САЛО И ДИЕТА
Калорийность сала - 720-902 ккал на 100 г; углеводов - 0 г.
Отношение диетологов к салу время от времени пересматривается. В конце XX века в связи с кампанией против ожирения сало некоторыми диетологами было занесено в «чёрный список». Однако современное отношение к этому продукту стало более взвешенным: сало содержит производные ряда ценных ненасыщенных жирных кислот и в ограниченном количестве (10-30 г сала в день при отсутствии физических нагрузок) полезно к употреблению. В состав сала, в частности, входит необходимая организму полиненасыщенная арахидоновая кислота (отсутствующая в растительных маслах) и другие незаменимые жирные кислоты (витамин F): линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А (до 1,5 мг на 100 г), Д, Е и каротин.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 9560 |
© Газета Домовой 2012-2023