Любимый шашлык...
Шашлык известен столько, сколько существует человек. Это первое мясное блюдо, которое он создал. Не грузин, не русский, не англичанин, ни кто иной, а именно древний человек. За десятки тысяч лет отработка технологий приготовления этого блюда достигла совершенства, в ней нечего прибавить или убавить. Просто надо знать и понимать, что и почему делается.
Что такое шашлык и от чего зависит его вкус – вопрос не такой простой как кажется. Шашлык – это разновидность печеного мяса, отличие его от других видов заключается в том, что он уже поделен на порционные кусочки. Вес кусочка должен быть 40-50 граммов – если меньше, то мясо при нагреве подсыхает, что резко ухудшает его кулинарные достоинства. Почему печеного? Да потому, что он готовится не на огне, а в жаре от огня. Жарить же, как известно, можно только в жире и на огне, т.е. это принципиально разные процессы.
Какое мясо пригодно для шашлыка? Да любое хорошее свежее мясо, птица и даже рыба. Хорошие повара знают, что свежее парное мясо не используется для печения и жарки или, в крайнем случае, готовится без использования маринадов, специй и пряностей. Мясо для шашлыка должно остыть, т.е. созреть после забоя не менее 12-14 часов. Мясо, предназначенное для запекания, не надо мыть водой, потому что при нагревании оно продезинфицируется жаром, необходимо только подрезать разлохмаченные края и убрать прилипший к поверхности сор или грязь.
При запекании выплавятся излишки жира и других вредных веществ, никакого образования канцерогенов при этом не происходит. Чем жирнее мясо, тем лучше будут шашлыки. Это связано с тем, что жир при нагреве обволакивает кусок и не дает испариться влаге, и мясо получается более сочным. Значит, чем больше мы сохраним в мясе влаги, чем сильнее мясо будет защищено каким-то покрытием, тем сочнее, а значит, и вкуснее оно будет. Таким образом, все наши усилия должны быть направлены на это.
Если мясо жирное, его можно мариновать сухим маринадом. Он приготавливается из смеси свежемолотого черного и душистого перца, чеснока, с добавлением пряностей. Этой смесью мясо натирается и помещается в холодное место на пару часов. Внимание! Мясо никогда нельзя солить до его полной или, в крайнем случае, почти полной готовности. Соль сильнейший абсорбент и обязательно вытянет из мяса жидкость, мясо будет сухим и жестким.
Перед жаркой жирное мясо в зависимости от его вида можно обмакнуть: свинину – в сметану, говядину – в растительное масло, курицу – в майонез, баранину обрызгать натуральным лимонным или грейпфрутовым соком. Для чего? Сметана хорошо закрывает поры в свином мясе, растительное масло в говядине, майонез, где кроме обволакивающего жира имеется в составе яичный белок, плотно покрывает нежное куриное мясо. Жирное мясо баранины более плотное, чем остальные виды мяса, и не нуждается в защите, оно обрызгивается соком, для того чтобы отбить специфический бараний запах.
Менее жирное мясо надо мариновать жидким маринадом, цель этого – максимально насытить мясо влагой и не допустить ее испарения при запекании. В то же время жидкий маринад способствует ускоренному ферментированию, что ускоряет приготовление мяса.
Из чего и как готовится маринад? Для свинины маринад лучше всего готовить из смеси жирной сметаны, с приготовленной крепкой горчицей, добавив туда давленный или мелко резанный чеснок, свежемолотый черный и душистый перец, немного меда или сахара, другие пряности по вкусу. Почему так? Потому что смесь сметаны и горчицы хорошо впитывается свиным мясом, оно не только насыщается влагой, но и приобретает специфический вкус, присущий только этому мясному продукту. В то же время горчица и чеснок оказывают антисептические действия, не допуская возникновения брожения, появления плесени и загнивания, т.е. поддерживая высокое качество исходного продукта. Перец придает остроту и аромат, но только в том случае, если он свежемолотый. Мед или сахар при нагревании карамелизируются и плотно покрывают поверхность мяса, не давая испаряться влаге.
Для говядины нужно делать все так же, только вместо сметаны взять кефир. Кефир лучше ускоряет ферментацию у более жесткой говядины, мед и сахар добавлять не надо.
Жирную рыбу, осетра, сома, семгу маринуют, как правило, сразу перед приготовлением сухим маринадом из белого молотого перца, душистого перца, смешанных с растительным маслом или майонезом.
От правильного запекания зависит вкус и качество полученного продукта. Начинать запекать можно только тогда, когда температура жара достигнет не менее 300-350 градусов Цельсия. При отсутствии опыта предварительно лучше запечь сосиску: если она сразу начнет желтеть и издавать приятный запах, а не гореть – значит, температура в порядке.
На шампур между кусками мяса ни в коем случае нельзя нанизывать кольца лука, куски помидор, перца, баклажан и т.п. Причина здесь проста: в том месте, где надеты овощи, температура будет ниже и мясо будет печься не равномерно, а овощи, которым до готовности времени надо меньше, подгорят или сгорят.
Мясо не крутят туда-сюда, а пекут сначала с одной стороны несколько минут, затем с другой – иначе оно пересохнет. Солят в конце жарки. Если жар подобран правильно и огня нет, то поливать мясо ничем не нужно, так как это нарушает тепловой баланс в мангале, а пользы никакой не приносит. Правильно запеченное мясо должно быть нежным, сочным и ароматным. Зелень подается отдельно. Любители могут побрызгать мясо лимонным или грейпфрутовым соком, но правильно приготовленное мясо настолько вкусно, что улучшения не требует. К мясу хорошо красное вино, оно улучшает пищеварение, не дает повыситься уровню холестерина в крови.
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЕЙ ВЫРЕЗКИ ПО-ГРУЗИНСКИ
Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию, можно снять кожицу.
ШАШЛЫК ИЗ ТУШКИ ПТИЦЫ
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.
Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 6469 |
Похожие статьи |
Также в разделе «Кулинария» |
© Газета Домовой 2012-2023