Как приготовить картошку по-селянски с хрустящей корочкой
Картошка по-селянски может стать изысканным наслаждением. Если применить научный подход.
КАКОЙ КАРТОФЕЛЬ ВЫБРАТЬ
Это один из наиболее ответственных моментов! Если хотите получить по-настоящему восхитительное блюдо, тщательно оцените следующие факторы.
Крахмалистость
Знаменитый британский шеф-повар Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) уверяет, что самая вкусная картошка по-селянски получается из сухих, наиболее крахмалистых сортов - тех, что легко развариваются. Как правило, такие корнеплоды имеют светло-коричневую кожуру и почти белую мякоть. Крахмалистость позволит достичь наиболее впечатляющего контраста между хрустящей корочкой и мягкой серединкой.
А вот отчетливо желтоватую, влажную, плотную, словно восковую картошку стоит отложить для каких-нибудь других рецептов.
Форма
Небольшие круглые картофелины - не ваш вариант. Их сложно нарезать таким образом, чтобы получилось как можно больше плоских граней. А ведь обжаренные хрустящие грани - ключевой момент этого блюда!
Лучше выбирать вытянутый картофель размером примерно со среднее авокадо. Его легко нарезать на восемь частей, каждая из которых будет иметь три обширные плоские грани.
КАК ПОРЕЗАТЬ КАРТОШКУ
Здесь существуют разные подходы. Но их объединяет одна цель: сохранив шкурку и узнаваемую, важную для картофеля по-селянски треугольную форму, сделать как можно больше плоских граней.
Все тот же Хестон Блюменталь, например, предлагает резать картошку крест-накрест. Сначала - вдоль на две половинки. Затем, развернув картофель на 90 градусов, еще раз вдоль - у вас получится четыре одинаковые вытянутые «дольки». И потом одним движением - поперек.
Это действительно простой и быстрый, однако не оптимальный вариант. Студенты Эссекского университета провели несложный геометрический анализ картофелин и выяснили, как нарезать корнеплод, чтобы получить максимальную площадь хрустящей корочки.
Сначала картофелина режется вдоль пополам. Но затем нужно развернуть картошку на 90 градусов и разрезать веером.
Студенты заявили, что нарезанный таким образом картофель получается вкуснее. Экспериментаторы не поленились приготовить пару сотен порций картошки по-селянски в традиционной и новой нарезке. А затем отправили получившиеся блюда на дегустацию товарищам по кампусу и в несколько ближайших ресторанов. Совершенно бесплатно, попросив лишь, чтобы едоки сравнили и оценили по-разному нарезанные порции картофеля.
Результат: дегустаторам больше понравилась картошка в нарезке edge cut. Так что пользуйтесь наработками и не благодарите!
КАК ГОТОВИТЬ
1. Избавьтесь от лишнего крахмала
Несмотря на то, что изначально лучше выбирать крахмалистые сорта как более нежные, часть крахмала все-таки нужно удалить. Во-первых, это позволит картофелю лучше держать форму при термообработке. А во-вторых, крахмал - лишняя глюкоза, которая далеко не каждому нужна.
Хороший способ избавиться от излишков крахмала - положить почищенную и нарезанную картошку в кастрюлю и поставить на 5 минут под проточную холодную воду.
2. Сварите
Доведите воду до кипения и выложите в нее подготовленные картофельные дольки так, чтобы жидкость покрывала их хотя бы на 1 см. Солить воду не обязательно. Можно добавить небольшой пучок тимьяна и немного лимонной цедры.
Кладите в кипяток, это важно. Чем дольше клубни находятся в воде, тем больше полезных веществ они теряют, так что наша задача - сварить их как можно быстрее.
Варите до готовности. Достаточно, чтобы картошка стала мягкой и легко протыкалась, например, зубочисткой. На это уйдет 7–10 минут.
Не дайте овощам развариться! Вам нужны целые дольки.
3. Обсушите картофель
Вывалите вареную картошку в дуршлаг или на подготовленное полотенце. Дождитесь, пока вода полностью стечет, а дольки остынут.
4. Проконтролируйте наличие важных трещинок
Если вы все делаете правильно, при остывании плоские грани картошки пойдут мелкими неглубокими трещинками. На следующем этапе эти трещинки помогут картофелю впитать жир и покрыться действительно хрустящей корочкой.
Если их нет, аккуратно поработайте вилкой: проделайте на плоских гранях каждой дольки неглубокие отверстия.
5. Обжарьте в масле
Кто-то предпочитает жидкое арахисовое, кому-то по душе оливковое, кто-то обходится обычным подсолнечным. Каких-то единых рекомендаций по выбору нет.
Процесс обжарки может варьироваться в зависимости от того, где именно вы собираетесь готовить картофель.
На сковороде
Сковорода должна быть достаточно глубокой и широкой, чтобы порция картофеля поместилась на ней в один слой. На масле можно чуть сэкономить: достаточно 0,5–0,7 см.
Доведите масло на сильном огне до кипения, выложите картофельные дольки по всей поверхности и оставьте жариться минут на 5. Не переворачивайте, чтобы не разломать ломтики до того, как они схватятся корочкой!
Жарьте на сильном огне, время от времени переворачивая и добиваясь равномерного золотистого цвета со всех сторон. Следите, чтобы картошка не подгорела ине пережарилась, иначе приобретет горелый привкус.
В духовке
Вам потребуется глубокая и широкая форма, чтобы все дольки поместились на ней в один слой. Масла налейте побольше, чтобы не пересушить картошку.
Разогрейте духовку до 180°С, поставьте в нее форму с маслом и подождите 15 минут. Когда масло разогреется, выложите в него картофельные ломтики, аккуратно перемешайте и верните форму в духовку. Оставьте на 60–75 минут, переворачивая каждые 20 минут и добиваясь равномерной обжарки со всех сторон.
6. Придайте блюду вкус
Раздавите несколько зубчиков чеснока, смешайте с мелко порубленным розмарином и добавьте к картошке за 3–5 минут до готовности. Также можно добавить несколько целых чесночных зубков и нарезанный кольцами репчатый лук. Не забывайте перемешивать!
7. Подавайте картошку горячей
Картошку по-селянски надо подавать горячей. Если вы не солили воду при варке, перед подачей посыпьте картофель крупной солью по вкусу. Каждую порцию украсьте веточкой розмарина.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 1667 |
© Газета Домовой 2012-2023