Готовим грузинский соус Ткемали

Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать.

Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи, которая растет на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома.

Плоды алычи очень кислые, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит огромное количество витамина С и не меньшее количество пектина, который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов.

Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы, в Ткемали добавляют чеснок и острый перец - это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало. Так же дело обстоит и со специями - сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза.

В красный соус Ткемали (он бывает и зеленый) желательно положить рейхан (он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка.

Вам понадобится:

алыча (или любая кислая слива) - 2,5 кг, чеснок - 2 головки, красный острый перец - 1-2 шт., сахар - 1-1,5 ст. (зависит от кислоты алычи), соль - 2-2,5 ч. л., зелень - 150-200 г (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон), хмели-сунели - 2 ч. л., уцхо-сунели - 2 ч. л., молотый кориандр - 2 ч. л., душистый перец-горошек - 5-7 шт., укроп (зонтики) - 3-4 шт., лавровый лист - 3 шт.

Подготовьте зелень. Ее надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жесткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок. Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.

Помойте алычу и положите ее в кастрюлю с толстым дном. Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).

Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите ее на маленьком огне под крышкой 10-15 минут.

Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра пюре.

Доведите пюре до кипения, добавьте сахар, соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).

Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займет 5-10 минут, а вы тем временем измельчите зелень, чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.

После закипания проварите соус еще 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки. В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре. Открытую банку с соусом нужно хранить в холодильнике.

Соус Ткемали - это много кислоты с небольшим оттенком сладости, букет ароматов и вкусов из специй и свежих трав. Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием.