Моченые яблоки: секреты приготовления
Моченые яблоки – универсальная вкуснейшая заготовка. Они станут освежающим сочным десертом зимой и прекрасно оттенят вкус мясных блюд оригинальной кислинкой.
В нашей кухне моченые яблоки считаются одним из традиционных блюд, так как эта заготовка была популярной на протяжении многих веков. Чаще всего хозяйки готовили яблоки в деревянных кадках или бочках, однако и в стеклянной таре вымачивание практиковалось нередко. В любом случае, правильно заготовленные яблоки удавалось хранить до мая-июня следующего года.
Для мочения подойдут яблоки осенних или зимних сортов с плотной мякотью и виннокислым вкусом. Лучшими для мочения считаются антоновские яблоки. Также можно мочить яблоки сортов Бабушкино, Осеннее полосатое, Анис, Пепин литовский и др. Для мочения используют здоровые яблоки, после съема которых прошло 2-3 недели.
Для мочения яблок используют деревянные кадки, эмалированную или стеклянную посуду. Деревянные кадки замачивают на несколько дней в воде до устранения течи. После чего их заливают на 20 минут раствором кальцинированной соды (50 г на ведро воды). Затем раствор выливают, а бочки промывают несколько раз холодной водой и перед закладкой яблок ошпаривают кипятком. Стеклянную и эмалированную посуду моют обычным способом, в конце также ошпаривают кипятком.
Вкусные моченые яблоки получаются при их мочении с соломой. Для этого вымытую и ошпаренную кипятком ржаную или пшеничную солому укладывают на дно, по стенкам посуды и сверху яблок. Поверх нижнего слоя соломы плотными рядами выкладывают подготовленные вымытые яблоки, добавляя листья черной смородины, мяты, вишни. Сейчас найти солому очень трудно, поэтому чаще мочение яблок проводят без нее. Дно емкости для мочения устилают листьями черной смородины или вишни, плотными рядами кладут яблоки, чередуя их с рядами из листьев. Верхний слой яблок устилают также листьями вишни и черной смородины.
Уложенные таким образом яблоки заливают раствором, содержащим солод (или ржаную муку), сахар и соль. На 20 кг яблок потребуется 400 г сахара (или меда), 200 г соли, 100 г солода или 200 г ржаной муки. Из солода готовят сусло. Для этого в 100 г воды положить 100 г пророщенного ячменя, нагреть и кипятить 15 минут. Если вместо солода использовать ржаную муку, то ее вначале следует развести холодной водой, превышающей ее по объему в два раза, после чего заварить кипятком. 400 г сахара и соль кипятят в 10 литрах воды, дают остыть и этим раствором заливают яблоки. Хорошо в готовый раствор добавит 30-50 г горчичного порошка.
Залитые яблоки накрывают деревянным кружком, сверху которого укладывают груз (обычно это обмытый камень). Уровень заливки должен быть на 3-5 см выше уровня яблок.
После заливки яблоки в течение недели выдерживают при температуре +18-20°С для предварительного сбраживания. В это время яблоки будут впитывать много жидкости, поэтому их следует доливать новой заливкой или холодной водой. Спустя неделю посуду с яблоками опускают в подвал или другое холодное помещение. Через полтора-два месяца моченые яблоки готовы.
Готовить моченые яблоки можно с использованием самых разных продуктов, специй, трав и пряностей: кваса, муки, меда, сахара, горчицы лаванды, мяты, базилика, с листьями яблони, вишни или смородины и т. д.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С МЯТОЙ И МЕДОМ
Яблоки, листья смородины, мяты и вишни, рассол: на 10 л воды - 200-300 г меда, 150 г соли, 100 г ржаной муки.
Выложить на дно емкости листья смородины тонким слоем, сверху в 2 слоя уложить яблоки, далее покрыть их тонким слоем листьев вишни, снова 2 слоя яблок, затем очень тонкий слой мяты и яблоки. На верхний слой яблок нужно уложить листья (при желании – ассорти) и 2-3 веточки мяты, накрыть кружком, на кружок поставить груз. В теплой кипяченой воде растворить все ингредиенты для рассола, дать полностью остыть, перемешать, влить в емкость с яблоками (не снимая груз!). Следите чтобы во время вымачивания кружок всегда был покрыт жидкостью, иначе яблоки испортятся, держать яблоки нужно при температуре +15-18 градусов, готовы яблоки будут через 4-6 недель.
КИСЛЫЕ МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ В БАНКАХ
Яблоки, заливка – 10 л воды, по 120 г сахара и соли.
Яблоки хорошо промыть, уложить в банку, влить воду, в которой разведены соль и сахар, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С КАПУСТОЙ
4 кг капусты, 3 кг яблок некрупных, 2-3 моркови, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Промыть капусту и яблоки, очистить морковь, потереть ее на терке. Соединить морковь с нашинкованной капустой, сахаром, солью, отжать руками до выделения сока. Перекладывая овощной смесью, уложить в емкость для мочения яблоки, плотно прослаивая их чтобы не было щелей, уложить сверху слой капусты 2-3 см, утрамбовать, влить выделившийся сок капусты, если его недостаточно, сделать рассол из расчета по 1 ст. л. соли и сахара на 1 стакан охлажденной кипяченой воды. Уложить сверху целые листья капусты, накрыть тарелкой, положить гнет, выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем столько же при более прохладной температуре.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С МЕДОМ И БАЗИЛИКОМ
10 л воды, 500 г цветочного меда, 170 г соли, 150 г ржаной муки, 1 большой пучок мяты, 1 большой пучок базилика, 2 большие горсти листьев смородины.
Готовим рассол. Воду вскипятить и остудить до теплого состояние, добавить мед, соль, муку и хорошенько перемешать, чтобы все продукты растворились. Рассол остудить полностью.
На дно керамической кадки тонким слоем уложить часть смородиновых листьев. Сверху укладывать слоями яблоки, перекладывая их веточками мяты, базилики и листьями. Последний слой укрыть листочками, сверху накрыть тарелкой и поставить груз. Аккуратно залить подготовленный рассол. Выдерживать 28-42 дня при температуре от +14 до +17 градусов.
ЯБЛОКИ С МЕДОМ И РЖАНОЙ МУКОЙ
На 10 литров воды — 200 г ржаной муки залить кипятком, хорошо размешать, добавить 3 столовых ложки соли и 600 г меда, прокипятить охладить и залить яблоки.
Первые 3-5 дней яблоки очень впитывают рассол, поэтому надо следить и, если надо, добавлять рассол или воду. Жидкость должна быть на 3-4 см выше яблок. Через 30-40 дней — готова вкуснотища!
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 4620 |
© Газета Домовой 2012-2023