Как приготовить вкусные и сочные котлеты. Советы хозяйкам
Чтобы котлеты получились вкусными, ароматными и сочными, существует много разных хитростей. Сегодня мы поделимся некоторыми из них.
Мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком – тогда котлеты будут сочными, или добавьте в фарш молотое внутреннее сало (10%). Хорошо готовить котлеты из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.
А чтобы не испортить качественный фарш во время приготовления, соблюдайте некоторые правила.
• Готовить котлеты желательно только из свежеприготовленного фарша.
• Мясо нужно провернуть на мясорубке дважды, но если кажется, что фарш еще не стал нежным, то и трижды.
• В фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса.
• Кто-то добавляет молоко в фарш, но этого делать не следует, так как молоко способно повлиять на сочность. Хлеб, который вы планируете использовать для фарша, лучше вымачивать в холодной кипяченой воде. Если вымачивать хлеб в молоке, это лишит котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса.
• В котлеты можно добавить также тертую морковку, тыкву, свеклу – все эти овощи придадут им сочность.
• Если все же делаете фарш заранее, не кладите в него хлеб, лук, не солите и не добавляйте пряности.
• Фарш обязательно нужно вымешивать руками. Его можно даже отбивать ладонями – так он получится нежным и мягким.
• Сочности фаршу придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании. Также можно влить ложку растительного масла.
• Кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце вымешивания, сделает котлеты сочными и более воздушными.
• Перед лепкой фарш лучше охладить в течение получаса.
• Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой. Не формируйте слишком маленькие котлеты. Чем они больше, тем сочнее.
• Когда будете формировать котлеты, можно внутрь положить небольшой кусочек масла. Также можно опустить котлеты в яичные белки перед обжариванием. Так они приобретут дополнительную клейкость, не будут пропускать сок и распадаться, к тому же приобретут привлекательный внешний вид.
• При лепке похлопывайте котлету ладонями и старайтесь, чтобы она была однородной, без швов. Так котлета не выпустит свой сок.
А обвалять котлеты можно: в обычной муке; в панировочных сухарях (как белых, так и ржаных); в толченых орехах; в молотом кунжуте. А можно жарить и без панировки. Панированные блюда приобретают приятный вкус, если в сухари добавить тертый сыр.
• Чтобы при жарке сок не выбежал, придется их переворачивать несколько раз. Как только заметите, что он появился на поверхности котлеты, сразу переворачивайте.
• Если котлеты плохо отстают от сковороды, необходимо снять ее с огня на 1-2 минуты, затем перевернуть изделия и продолжать жарку.
И еще. Диетологи советуют есть продукты из мяса не с картофелем, макаронами или кашами, как это принято у нас, а с любыми овощами - тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. Такое сочетание продуктов, наиболее оптимально, не только с точки зрения раздельного питания, но и с позиций классической медицины.
Котлеты по-домашнему
1 кг мяса (полужирная свинина + говядина в разных пропорциях, например, 1/3 говядины, 2/3 свинины), 2 крупные луковицы, 1 яйцо, 2 горбушки вчерашнего хлеба (нужны только мякиши), 1 ч. л. с небольшим верхом соли, 1/3 ч. л. свежемолотого перца, растительное масло для жарки (5-6 ст. л.), мука для панировки (1 ст.).
Хлебный мякиш (без корочки) измельчить, залить половиной стакана воды, замочить на 5 минут. Вода должна хорошо размочить хлебушек. Лук мелко измельчить. Мясо пропустить через мясорубку на крупной решетке. Добавить хлебный мякиш (вместе с водой), яйцо, лук.
Посолить (на 1 кг мяса 1 ч. л. соли с верхом), поперчить (чуть меньше 1/3 ч. л. свежемолотого перца). Фарш хорошенько перемешать.
Затем рукой, смоченной в воде, отрываем комочки фарша величиной с котлету и с расстояния 20 см бросаем обратно в миску, разбиваем таким образом фарш минут 10, пока он не станет эластичным, однородным, и будет держаться одной массой. Котлеты из фарша вымешанного таким способом никогда не разваливаются при жарке на сковороде! Даем фаршу отдохнуть 10-15 минут.
В это время мясные кусочки напитываются (маринуются) луковым соком, солью и перцем. Мокрыми руками формируем котлеты и перед обжаркой обваливаем в муке. Жарим котлеты на хорошо прогретой сковороде, когда масло уже начало изрядно шкворчать. В этот момент от высокой температуры образуется корочка, которая удерживает все соки внутри. Если выложить котлеты на плохо прогретую сковороду они начнут прилипать к сковороде и могут из-за этого развалиться. Начинаем жарить без крышки по 3 минут на каждой стороне, затем еще раз переворачиваем, должна образоваться корочка, затем уменьшаем огонь и жарим еще по 3 минуты: доводить котлеты до готовности можно уже под крышкой, на среднем огне.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 1984 |
© Газета Домовой 2012-2023