Особенности масленичного стола
На Масленицу уже не положено есть мясо, но еще разрешены рыба и молочные продукты (поэтому эту неделю называют Сырной). Они и составляют основу масленичного угощения.
Блины, непременный атрибут Масленицы, имели ритуальное значение: круглые, румяные, горячие, они являли собой символ солнца, которое все ярче разгоралось, удлиняя дни.
Наши предки в честь солнца сначала пекли пресные лепешки, а когда научились готовить заквасное тесто, стали печь блины. По давним поверьям считалось: как встретит человек год, таким он и будет, потому и не скупились предки в этот праздник на щедрое застолье и безудержное веселье. И называли Масленицу в народе «честной», «широкой», «обжорной», а то и «разорительницей».
Дни были строго расписаны: кто к кому в гости ходит, кто кого угощает. Во многих семьях блины начинали печь с понедельника. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления блинов и держала его в секрете от соседей.
Обычно блины пеклись из гречневой или пшеничной муки, большие - во всю сковородку, или с чайное блюдце, тонкие и легкие. К ним подавались разные приправы: сметана, яйца, икра и т. д. Кроме блинов на Масленицу традиционно готовили оладьи, деруны, вареники с картошкой, творогом, капустой, разнообразные пироги. Считалось, чем щедрее и полнее стол, тем полнее будет жизнь и тем богаче урожай.
Славились масленичные застолья обилием рыбных блюд: тушеными и жареными карасями и карпами, заливной рыбой, копченой и соленой сельдью, которую неизменно подавали к блинам.
Прощеное воскресенье - последний день, когда разрешалось употреблять спиртное, поэтому обилие спиртных напитков в этот день даже приветствовалось. Традиционно пили: хреновуху, медовуху, перцовку, которые прекрасно согревали в холодные зимние вечера.
БЛИНЫ ДРОЖЖЕВЫЕ
25 г дрожжей, 700 мл молока, 1,8 стакана муки, 1 cт. л. сахара, 4 яйца, 0,5 ст. л. сливочного масла.
Развести в 300 мл теплого молока дрожжи, всыпать муку, размешать, дать подойти. Добавить оставшееся теплое молоко, сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло, дать подняться, испечь блины. Подать к столу, посыпав сахарным песком.
БЛИНЫ СЛАВЯНСКИЕ СДОБНЫЕ
4 стакана муки, 1 стакан сметаны, 10 яиц, соль.
Смешать муку со сметаной, посолить по вкусу, размешать. Вбить постепенно 10 желтков, затем добавить 10 взбитых в пену белков, осторожно, сверху вниз, перемешать. Выпекать блины на смазанной маслом сковороде. Подавать с вареньем, желе, сахарным песком.
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ НА МОЛОКЕ
4 стакана гречневой муки, 4,5-5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла.
Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.
ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ
3,5 стакана гречневой муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана теплой воды, 2 стакана кипящего молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 стакана растопленного масла.
В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти. Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.
АВСТРИЙСКИЕ БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Тесто: 140 г муки, 2 яйца, 1 желток, 1/2 пакетика ванильного сахара, щепотка соли, 250 мл молока, растительного масло для жарки блинов.
Начинка: 50 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара, цедра лимона, 3 белка, 3 желтка, 125 мл сметаны, 250 г творога, 40 г сахара, 30 г изюма.
Подливка: 125 мл молока, 1 яйцо, 1 желток, 30 г сахара, 3 ст. л. сметаны.
Приготовить тесто: смешать немного молока, яйца, желток, муку, соль и ванильный сахар, размешать, чтобы не было комочков. Ввести остальное молоко, тесто должно иметь довольно жидкую консистенцию. Оставить на 20 минут, а затем испечь блинчики.
Для начинки масло смешать с пудрой, ванильным сахаром и цедрой, взбить. Добавить желтки, сметану и растертый творог. Белки взбить с сахаром, соединить с творогом, добавить изюм. Блинчики смазать начинкой (она достаточно текучая, но при запекании схватится), свернуть в трубочку, разрезать пополам и уложить в смазанную маслом форму разрезами наверх, как черепицу. Духовку разогреть до 180°С. Поставить блинчики запекаться на 10 минут.
За это время приготовить заливку: все ингредиенты смешать и взбить. Залить блинчики и запекать еще 15 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Мука - 400 г, сахар - 45 г, растительное масло - 20 мл, яйца - 2 шт., соль - 1 ч. л., молоко - 150 мл, творог 15-18% - 600 г, ванильный сахар - 1 пакетик.
Муку просеять в миску, добавить соль, сахар, масло и влить теплое молоко. В получившуюся смесь налить 150 мл крутого кипятка и перемешать до получения однородной смеси. В получившееся жидкое тесто добавить оставшуюся просеянную муку и хорошо вымесить. Оставить на полчаса.
Для начинки сухой творог положить в блендер, добавить яйцо, сахар и соль. Взбить до однородности, добавить ванильный сахар и перемешать. Тесто (отрезая частями) раскатать толщиной 1 мм и с помощью стакана вырезать круги диаметром 8-9 см.
На середину каждого кружка выкладывать немного начинки и аккуратно защипывать края.
Получившиеся вареники отправить в кипящую, немного подсоленную воду и варить до всплытия. Подавать можно с маслом, со сметаной или вареньем.
ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ
Для начинки: грибы белые - 100 г, лук репчатый - 3 шт., масло сливочное - 3 шт.
Для теста: мука - 600 г, вода - 150 мл, яйца - 3 шт., соль - по вкусу.
Подготовленные грибы замачиваем в молоке до полной мягкости, отвариваем в подсоленной воде, отвар сливаем, грибы мелко нарезаем кубиками, или пропускаем через мясорубку, смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным на сливочном масле.
Замешиваем тесто для вареников средней густоты, раскатываем в пласт 2 мм и нарезаем квадратами по 5 см. Каждый слегка смазываем разболтанным яйцом, формуем вареники, отвариваем их, после чего откидываем на сито, перекладываем в кастрюлю, заправляем растопленным сливочным маслом, ставим на 2-3 минуты в духовку и подаем на стол.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 5497 |
Похожие статьи |
Также в разделе «Кулинария» |
© Газета Домовой 2012-2023