Слоеное дрожжевое тесто от Пьера Эрме
Мука - 210 г, масло сливочное - 125 + 15 г, вода при 20°С - 80 - 85 мл, молоко сухое - 5 г (1 ст. л. без горки), сахар - 30 г, соль мелкая - 4 г (1 ч. л.), дрожжи сухие - 5 г.
В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.
Замесите тесто вручную, вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным, мягким и перестанет липнуть к рукам.
Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (идеально - 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.
Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух.
Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.
125 г сливочного масла (масло необходимо сильно размягченное, но не талое) разомните шпателем или вилкой.
Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, чтобы длинна была как минимум в три раза больше, чем ширина. Толщина теста - около 5 мм. Также старайтесь, чтобы углы были прямые.
Тесто условно разделите на 3 части. На 2/3 теста шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.
Сверните тесто таким образом, чтобы все части были промаслены: заверните сначала часть без масла к середине, а затем накройте частью, смазанной маслом. Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.
По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру со второй частью масла. Катать слоеное тесто можно только в одной плоскости! Иначе слои поломаются и получится не настоящее слоеное тесто, а масляное тесто для тарталеток, в котором как раз и нужны ломаные слои. Уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник.
Потом то же самое проделать еще 2 раза, но уже без масла, убирая тесто в холодильник на 30 минут.
Этот рецепт - базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны.
Раскатайте тесто в ровный прямоугольник толщиной около 4-5 мм. Разрежьте тесто на широкие треугольники. Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.
Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.
Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.
Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.
Нагрейте духовку до 220°С.
Выпекайте 5 минут при температуре 220°С, затем снизьте температуру до 190°C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели.
Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 2621 |
© Газета Домовой 2012-2023