10 правил выпечки куличей
Великий пост подходит к концу. 8 апреля православные будут отмечать светлый праздник Пасхи. На следующей неделе хозяйки будут готовиться к этому дню - убирать дом, красить яйца, и, конечно же, печь куличи. И у каждой наверняка есть свой любимый рецепт пасхального кулича, проверенный годами, доставшийся от бабушки... Но, какими бы разными не были эти рецепты, есть правила выпечки куличей.
1. Мука должна быть сухой, обязательно просеянной через мелкое сито.
2. Если свежие покупные дрожжи заменяем сухими, то берем на 0,5 кг муки от 10 до 20 г дрожжей, растворяя их в молоке (взятом дополнительно к норме по рецепту).
3. Заводим тесто в комнате, где температура воздуха не менее 25°С. Духовку разогреваем заранее.
4. Куличное тесто месят как можно, дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола или посуды.
5. Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто выложено в формы. Куличное тесто любит тепло и не любит сквозняков, куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45°С.
6. Тесто для кулича не должно быть «жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муку.
7. Формы для куличей смазываем маслом и застилаем чистой промасленной бумагой.
8. Если хотите, чтобы кулич получился легким и пышным - заполняйте форму на половину высоты. Предпочитаете более плотный - заполняйте 3/4 объема.
9. Верх кулича смазываем яйцом, взбитым с водой и маслом (по 0,5 ст. л.).
10. Чтобы кулич поднялся ровно, нужно воткнуть в середину остро заточенную лучину, с ней поставить в духовку. Через определенное время палочку вынимают, если она сухая - кулич готов. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг - 45 минут, массой 1,5 кг - 1 час, массой 2 кг - 1,5 часа.
Кулич на желтках
500 г муки, 20 г свежих (или 12 г сухих), 150 мл теплого молока, 100 г растопленного сливочного масла, 150 г сахара, 7 желтков, цедра 1 лимона, 100 г изюма, ваниль, 2-3 ст. л. миндальных лепестков, 2 ст. л. коньяка или рома.
Изюм помыть и залить коньком или ромом.
Дрожжи растворить в молоке, добавив 1 ложку сахара. Накрыть полотенцем и дать постоять 15-20 минут. Взбить желтки с сахаром до белизны, влить масло и молоко с дрожжами. Муку смешать с солью, цедрой, ванилью и добавить в тесто. Замесить мягкое и эластичное тесто. Переложить в глубокую миску и накрыть пищевой пленкой. Дать подойти 1,5-2 часа.
Изюм просушить с помощью бумажного полотенца. Добавить в тесто и хорошо вымесить. Разделить на несколько частей. Каждую выложить в специальную форму, смазанную маслом или бумажные формы, которые тоже нужно смазать. Формы заполнять тестом на половину формы. Накрыть полотенцем и дать расстояться 40-50 минут.
Заранее разогреть духовку до 180°С. Куличи смазать взбитым белком, посыпать сахаром и миндальными лепестками. Выпекать около 45-50 минут, если небольшого размера. Готовность проверить деревянной шпажкой. Если во время выпекания верх начнет сильно зарумяниваться, можно накрыть фольгой. Охладить в форме 10 минут, потом на решетке до полного остывания.
Пасхальный кулич
Теплое молоко - 2 ст. + 2 ст. л., яйца - 6 шт., сухие дрожжи - 1 ст. л., сахар - 2 ст., сливочное масло - 230 г, соль - 0, 5 ч. л., сметана - 0, 5 ст., ванилин - 1 упаковка, мука - 9 ст., изюм - 150 г.
Изюм залить кипятком, омтавить на 5 минут. Затем слить воду и обсушить изюм на полотенце.
Теплое молоко вылить в глубокую миску. Следом за молоком добавить яйца. Они должны быть комнатной температуры, а не из холодильника. Затем влить растопленное на водяной бане/микроволновке масло и сметану.
Затем добавить сахар, сухие дрожжи и ванилин. В идеале лучше использовать жидкий экстракт ванили (1 ч. л.), но и ванилин для данного рецепта подойдет. Обычным венчиком взбалтать смесь до полного растворения сахара. Добавить половину муки небольшими порциями и снова перемешать до однородности.
Всыпать оставшуюся муку, добавить изюм и замесить мягкое тесто. Накрыть миску полотенцем и отправить тесто на 2-3 часа в теплое место подходить.
По истечении указанного времени наполнить тестом формы для выпекания примерно наполовину, дать тесту немного подняться. Отправить формы с тестом в разогретую до 180°С духовку примерно на 35-40 минут. Проверить готовность куличей деревянной палочкой.
Лимонный творожный кулич с имбирными цукатами
Опара: дрожжи сухие - 1 ч. л. с горкой (или 20 г свежих дрожжей), сахар - 30 г, мука - 25 г, молоко - 50 мл.
Тесто: мука - 450 г, молоко - 60 мл, сахар - 70 г, вода минеральная - 100 мл, творог (жирность 9%) - 150 г, яйцо куриное - 2 шт., масло сливочное - 100 г, соль - 1/3 ч. л., изюм - 70 г, цедра лимона - 2 ст. л., цукаты (имбирные) - 60 г.
Глазурь: сок лимонный - 2 ст. л., сахарная пудра - 200 г, молоко сгущенное (если не класть, то нужно больше сахарной пудры на 2 ст. л.) - 2 ст. л., сливки (10% жирности) - 140 мл.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, это важно.
Для опары дрожжи посыпать сахаром, залить теплым молоком (не выше 35°С), посыпать щепоткой муки и оставить на 5 минут. Затем добавить оставшийся сахар и просеять муку и тщательно перемешать. Накрыть и убрать на 15 минут в теплое место.
Просеять муку 3-4 раза (на ваше усмотрение, но лучше не лениться). Подогреть 60 мл оставшегося молока (35-36°С). Творог с водой пюрировать до однородного состояния в блендере.
К опаре добавить сахар, размягченное масло, яйца, творожную массу, молоко, соль, просеянную муку. И замесить тесто. Месить 15 минут.
Мелко порезанные цукаты, цедра, изюм вымытый и обсушенный добавить к готовому тесту и месить еще минуты 2. Тесто накрыть и поставить в теплое место на час или полтора.
Поднявшееся тесто немного обмять. Формочки смазать маслом и наполнить тестом (на половину, не больше). Оставляем на час (или меньше, смотря когда поднялось) накрытыми в теплом месте. Важно, чтобы тесто не выходило 1 см до краев!
Выпекать в разогретой до 180°С духовке 30-40 минут.
Для глазури в сотейнике смешать сливки, сгущенку сахарную пудру. Варить на медленном огне 5 минут постоянно помешивая. Добавить лимонный сок и варить, помешивая, еще 5-7 минут - до загустения. Остудить полностью. Нанести на остывшие куличи глазурь и поставить в холодильник на 15 минут.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 2709 |
Похожие статьи |
Также в разделе «Кулинария» |
© Газета Домовой 2012-2023