Уха: блюдо, которое невозможно сварить без рыбы
Называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху не заправляют крупами, мукой, прежаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее - лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом.
Халасле, закарпатская уха
1 кг карпа, 1 кг разных сортов рыбной мелочи (сомики, ерши, бычки, окуньки), 1 кг сладкого красного перца, 3-4 крупных спелых помидора, 2 большие луковицы, 1-2 красных острых перца, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. л. молотой паприки, лучше венгерской, соль, черный перец, смалец, лапша для подачи.
Карпа и мелкую рыбу очистите. У карпа отрежьте голову, хвост и плавники, мякоть отделите от хребта. Из головы удалите жабры. Молоки или икру и печень отложите. Мясо нарежьте кусками шириной 2 см, посолите, поперчите, закройте и поставьте в холодильник на 1,5 ч.
Очистите сладкий перец, нарежьте средними кусками. Острый перец нарежьте колечками. Измельчите лук, обжарьте в смальце, 5 минут.
Отправьте в казанок всю рыбную мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, полностью залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лук, половину сладкого и острый перец. Варите 30 минут удалите голову, варите 1,5 часа.
Ошпарьте и очистите помидоры, порубите; измельчите чеснок, добавьте в суп, варите 10 минут. Содержимое казанка подавите толкушкой и процедите через мелкое сито, отжимая соки.
В получившийся бульон опустите карпа, при необходимости добавьте воды. Доведите до кипения, снимите пену. Всыпьте паприку, варите 15 минут.
Добавьте оставшийся сладкий перец и соль, через 5 минут потроха, варите еще 5 минут. Положите помидоры, через 3 минуты чеснок, доведите до кипения и снимите с огня.
Сварите лапшу, разложите по тарелкам, залейте халасле и подавайте.
Кстати. Положив куски карпа, не мешайте халасле ложкой, чтобы не раскрошить рыбу, только покачивайте и прокручивайте казанок!
Уха из судака
Судак - 2 кг, 3/4 ст. пшена, 3 больших помидора, 2 средние морковки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, пучок укропа, соль, свежемолотый черный перец.
Пшено хорошенько промыть и залить водой. Рыбу почистить и разрезать на порционные куски. Из головы удалить жабры. 2,5 л воды довести до кипения. Положить головы и хвосты, варить 10 минут при слабом кипении.
Очистить лук от шелухи. Очистить морковь и нарезать кружочками. Добавить лук и морковь в бульон вместе с горошинами перца и лавровым листом. С пшена слить воду и также добавить в бульон. Варите 40-50 минут, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока пшено не будет почти готово. Посолить.
Вынуть из ухи головы, хвосты и лук. Положить куски рыбы, довести до кипения и варите 5-7 минут. Нарезать помидоры мелкими кубиками. Измельчить укроп и зеленый лук. Положить в уху помидоры и укроп, поперчить. Накрыть крышкой и снять с огня. Оставить настояться, 10 минут.
Уха из речной рыбы
Окунь - 1 кг, лук - 150 г, морковь - 150 г, петрушка сушеная - 10 г (2-3 корешка), вода - 2 л, водка - 1 ст. л, соль - 0,5 ст. л., перец душистый горошек - 3-4 шт., лавровый лист - 2-3 шт., сливки - 100 мл (по желанию).
Овощи почистить (если на луке оставить последний слой шелухи – уха будет иметь красивый янтарный цвет). Вскипятить 2-2,5 л воды, бросить целые овощи и варить 20 минут. Посолить и бросить остальные приправы. Между тем рыбины выпотрошить с головы убрать жабры и глаза, рыбу с чешуей хорошо промыть.
Затее добавить рыбины с головами и чешуей – это старинный секрет приготовления рыбы, но только пресноводной! Дать закипеть, уменьшить огонь до минимума и варить 15 минут на очень медленном огне.
Уху с рыбой процедить через мелкое сито. Морковь потереть на крупной терке. Рыбу перебрать, оставить только чистое филе как можно более толстыми кусочками. Морковь и рыбье филе вместе с процеженным бульоном поставить снова на огонь и довести до кипения – но не кипятить.
За минуту до закипания влить к отвару столовую ложку водки, дождаться пока закипит – и сразу же снять с огня. Можно напоследок еще долить к отвару 100 мл жидких 18% сливок – но это по желанию. Подавать с рубленой зеленью.
| Комментарии: 0 шт. | Просмотров: 3598 |
© Газета Домовой 2012-2023