Готовим котлеты

2 февраля 2017

Как и многие блюда, котлеты пришли к нам из Франции. Поначалу, их готовили только из куска натурального мяса с реберной косточкой. Кстати, слово «котлета» и переводится как - «ребрышко». Нынче котлеты популярны во всем мире. Для их приготовления используют не только мясо, но и рыбу, морепродукты, овощи, крупы и фрукты.

В сегодняшнем понимании котлета - это блюдо, приготовленное из мясного или другого фарша в форме круглой или овальной обжаренной лепешки. Использовать для приготовления котлет молотый мясной фарш, а не цельное мясо, стали сравнительно недавно - в начале 19 века. Со временем, называть котлетой начали не только изделия из мясного фарша, но и блюда похожей формы из овощей, фруктов, морепродуктов, круп. Говяжьи, свиные, рыбные, картофельные, морковные, куриные котлеты - состав исходного сырья может варьироваться в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Те или иные виды котлет нашли свое применение в кулинарных традициях разных стран. Самый известный славянский рецепт - это котлеты по-киевски. Отбитый кусок куриного мяса, завернутый со сливочным маслом и панированный в белых сухарях, готовится во всех славянских кухнях. Исторический аналог киевских котлет - котлеты «де-валяй», готовящиеся из цельной (не отбитой) куриной грудки. Шницель - популярный вид котлет, готовящийся из цельного куска мяса. Аналог шницеля из чешской кухни - ржизек. Натуральная котлета из французской кухни - эскалоп. Кусок мясной вырезки обжаривается без панировки, после чегогриллируется на решетке или пассеруется.

Итальянский аналог эскалопа - осси-буки. Крокеты - еще один вид котлет, с корнями из Франции. Войдя в национальные кухни всего мира, кулинарные рецепты крокета подверглись множественным изменениям и дополнениям. Однако, все равно, в общем понимании крокеты - это круглые мясные или овощные котлеты, панированные в сухарях или картофельном пюре. В США крокеты готовят из крабового мяса, в Венгрии, Англии и Чехии - из картофеля. Фрикадельки, клопсы, люля-кебаб, тефтели, аранчини, менчи катсу - все это разновидности котлет в разных национальных кухнях. У «французских» котлет из мяса - множество аналогов по всему миру, готовящихся по разной, но в тоже время очень схожей рецептуре.

КОТЛЕТЫ ПО-ШВЕДСКИ

500 г говяжьего фарша, 4 кусочка белого хлеба, 0,5 л молока, 1 большая луковица, 2-3 зубчика чеснока, 2 яйца, 50 г бекона или шпика, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. панировочных сухарей, соль, черный молотый перец - по вкусу, растительное масло для жарки.

С белого хлеба срезать корку и ненадолго замочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его. Мясо вымыть и провернуть через мясорубку вместе с замоченным хлебом.

Лук и чеснок очистить и мелко нашинковать. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Бекон нарезать небольшими кубиками и обжаривать на сковороде около 10 мин. Добавить лук, чеснок и зелень, обжарить в течение 2 мин. и смешать с мясным фаршем.

Добавить в фарш яйца, соль и молотый перец, перемешать и сформовать котлеты.В сковороде разогреть растительное масло. Каждую котлету обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки. Подавать с овощным гарниром или мясным соусом.

КОТЛЕТЫ ПО-АЛБАНСКИ

Свинина - 600 г, яйцо - 3 шт., крахмал - 3 ст. л., майонез - 4 ст. л., лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, соль, перец черный молотый, орегано - 1/2 ч. л., зелень укропа или петрушки, растительное масло для жарки.

Мясо нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый и чеснокочистить, измельчить. Добавить к мясу. Туда же высыпать крахмал, соль, перец черный, майонез, орегано, вбить яйца. Зелень порубить и прибавить к мясному фаршу. Все ингредиенты тщательно перемешать. Миску накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-3 часа.

На раскаленную сковороду вылить масло, выкладывать по 1 полной столовой ложке мясного фарша. Жарить каждую котлетку на среднем огне примерно 5 минут с каждой стороны.

КОТЛЕТЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

На 0,6 кг мяса (говядина и свинина): 10 луковиц, 1-2 яйца, 3 ст. л. муки, 70 г сливочного и 1 ст. растительного масла, 5 картофелин, 50 г тертого сыра, красный перец, соль, петрушка, горчица.

Приготовить фарш из мяса, луковицы, зелени петрушки. Заправить яйцом, перцем, солью, взбить, развести бульоном или водой. Делать котлеты, панировать в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масел.

Отдельно шинкуем 8-9 луковиц, посыпаем мукой и пассеруем в масле до золотистого цвета. Лук вынимаем шумовкой, а в оставшемся на сковороде масле поджарить ломтики картофеля, его также вынуть шумовкой.

1/2 картофеля выложить на смазанный маслом противень, сверху выложить котлеты, на них - жареный лук, накрыть второй половиной картофеля, посыпать тертым сыром и поставить на 8-10 минут в сильно разогретую духовку. Подавая на стол, посыпать перцем, отдельно подать горчицу, соусы по вкусу.

КОТЛЕТЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ

600 г баранины (мякоть окорока), 75 г черствого белого хлеба, 3 желтка, 5 зубков чеснока, соль - по вкусу, на кончике ножа корицы, 1 пучок листьев салата для украшения.

Мякоть бараньего окорока хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Хлеб вымочить в воде или молоке и отжать. Чеснок очистить и растолочь. Вымешать баранину, хлеб, яичные желтки, толченый чеснок, корицу и соль так, чтобы получилась однородная масса.

Из этого фарша сформировать маленькие котлетки, толщиной не более 1,5 см, и обжарить в разогретом растительном масле. Готовые котлеты переложить на подогретое блюдо, украшенное вымытыми листьями салата.

КОТЛЕТКИ БОЛГАРСКИЕ СОЧНЫЕ

Мякоть (вырезка) телятины - 600-700 г, филе куриное - 500-600 г, лук репчатый - 2 средние луковицы, болгарский сладкий перец - 1 крупный, зелень укропа - 30 г, зелень петрушки - 30 г, яйцо куриное - 2 шт., майонез - 2 ст. л., соль, черный молотый перец - по вкусу, любимые специи - по вкусу, панировочные сухари - 1 ст., растительное масло.

Готовим фарш. Хорошо прокручиваем через мясорубку мясо телятины и филе курицы. Затем прокручиваем болгарский перец и лук. Зелень мелко режем. В большой миске для фарша смешиваем лук, болгарский перец, зелень, яйца, майонез и специи. Хорошо вымешиваем фарш до однородной массы. Формируем котлеты (котлеты делаем среднего размера, так как маленькие теряют сочность, а большие плохо прожариваются).

Панируем котлеты в панировочных сухарях.

Разогреваем на сковороде растительное масло. Укладываем котлеты на сковороду и обжариваем с двух сторон до хрустящей золотистой корочки.

Комментарии: 0 шт.

Нравится: 0 | Не нравится: 0

Также в разделе «Кулинария»

Привет, гость! Вход